낫토

なっと(納豆).

콩을 발효시켜서 만드는 일본음식. 만드는 방법이나 향미가 청국장과 무척 비슷한데, 사실 사용하는 균도 같은 종류다. 다만 만드는 방법은 조금 차이가 있고, 먹는 방법은 아주아주 차이가 크다.

콩을 발효시킨 음식들이 대체로 그렇지만 특히 익히지 않고 먹기 때문에 이로운 미생물들이 그대로 살아 있어서 건강식품으로 인기가 높다. 종종 세계의 건강식품이니 슈퍼푸드니 하는 것을 꼽을 때 단골로 들어간다. 우리나라에서도 낫토를 즐기는 사람들이 늘고 있는 추세. 물론 청국장을 날것으로 먹어도 비슷한 효과를 기대할 수 있다.

일본의 음식이지만 한국에도 제법 낫토를 즐기는 사람들이 있다. 특히 건강에 대한 관심이 높아지면서 낫토의 인기도 더 높아지고 있는 추세. 1인분씩 조미간장 및 겨자와 함께 스티로폼에 담아서 냉동 유통되는 상품들이 주류를 이루고 있는데, 처음에는 거의 일본산 낫토였지만 풀무원이나 오뚜기를 비롯한 국내 회사들도 낫토 제품을 내놓고 있다. 특히나 동일본 대지진 이후로 일본산 농수산물에 대한 방사능 의혹이 가시지 않고 있어서 상대적으로 안전한 국산 낫토의 인기가 많이 올라갔다.

건강에 좋기는 한데, 그 특유의 향이나 맛, 그리고 진득한 식감 때문에 무척 호불호가 엇갈리고 싫어하는 사람들도 많다. 일단 특유의 고린내부터 질겁하는 사람들이 적지 않다. 청국장도 그때문에 싫어하는 사람들이 많은데 낫토는 아예 생으로 먹는 거라... 그리고 젓가락으로 휘저을 때 생기는 점액 때문에 마치 콧물을 들이마시는 듯한 진득한 식감 역시 거부감을 느끼게 하는 포인트. 그러다 보니 거부감을 줄일 수 있도록 말리거나 캡슐에 담거나 하는 식의 건강식품도 나와 있다.

만드는 방법

콩을 삶어서 볏짚과 함께 놓아두면 볏짚 속의 고초균이 콩으로 옮아 번식해서 낫토가 된다. 이 점은 청국장과 같다. 다만 낫토는 상온에서 발효시키는 것과 달리 청국장은 보통 이불을 덮어서 방에서 발효시키기 때문에 좀 더 높은 온도에서 발효되고, 발효 기간도 낫토는 하루, 청국장은 2~3일로 청국장이 좀 더 길다. 또한 콩도 낫토는 좀 더 작은 것을 사용한다. 아무래도 빻지 않고 그냥 먹는 거라서 알이 크면 먹기가 불편하기 때문. 하지만 요즈음 판매되는 낫토들은 대부분 고초균을 따로 배양해서 콩에 뿌려주고 온도를 맞춰서 발효시키는 방식으로 대량생산을 한다. 이 점은 대량생산되는 장류라면 비슷비슷하다.

발효가 되면 그대로 보관하거나 포장한다. 반면 청국장은 한번 빻아준 다음 보관하거나 여기에 양념을 버무려 섞은 다음 보관한다.

집에서도 만들 수 있다. 온도만 맞으면 하루 이틀 정도면 만들 수 있어서 만들기는 간편한 편이다. 다만 집에 냄새가 진동하는 건 어쩔 수 없다.

1. 먼저 콩을 충분히 씻은 다음 물에 잘 불려준다. 대두보다는 쥐눈이콩 같이 알이 작은 게 좋다.
2. 한나절 푹 불렸으면 삶아준다. 전기밥솥을 사용하면 편리하다. 압력솥이라면 30분 정도, 보통 냄비라면 3~4시간 정도 삶는다. 다 삶아졌으면 상온까지 내려오도록 식혀 준다.
3. 종균을 미지근한 물에 녹여준다. 낫토 종균은 인터넷에서 구매할 수 있다. 미생물이므로 절대 뜨거운 물은 안 되고, 활성화 될 수 있도록 미지근한 물이 좋다.
4. 종균 녹인 물을 식힌 콩에 뿌려주고 골고루 잘 섞어준다.
5. 그릇에 담고 하루에서 이틀 정도까지 놓아두어 발효를 시킨다. 요구르트 발효기를 사용하면 편리하다. 대략 45도 정도로 맞춰주는 것이 좋다. 발효기가 없으면 전기장판을 사용하면 온도 맞추기가 좋다. 열이 빠지지 않도록 담요가 옷으로 감싸주면 좋다. 이 때 완전히 용기를 밀폐하지 말고 수건 같은 걸로 씌워야 낫토가 질척해지지 않는다.
6. 발효가 잘 되었다면 숟가락으로 저어 보았을 때 실이 쭉쭉 나온다. 냉장고에 하루 정도 보관해서 숙성시킨 다음 먹는다. 일주일 안에 먹는 게 좋고 더 오래 보관해야 한다면 냉동한다.

먹는 방법

청국장과의 가장 큰 차이라면 청국장은 찌개를 끓이거나 해서 익혀 먹는데 반해 낫토는 날로 먹는 게 보통이다. 양념간장을 뿌리고 젓가락으로 잘 휘저어 섞은 다음에 그대로 먹거나 밥에 얹어서 먹는다. 겨자를 더하기도 한다.

젓가락으로 휘저으면 실 같은 점액이 생기면서 전체적으로 콧물처럼 걸쭉해진다. 많이 휘저으면 점액이 더 많이 생기는데, 그래서 낫토를 먹을 때 젓가락으로 열심히 휘젓는 모습을 많이 볼 수 있다. 미생물이 더 많이 생기는 환경이 조성되므로 효과도 더 좋다. 달걀이나 메추리알 노른자를 넣어서 먹는 사람들도 많다. 안 그래도 걸쭉한 낫토가 더더욱 걸쭉해지는데 그때문에 일본인들 사이에서도 호불호가 엇갈린다.

일본에서는 다양한 방법으로 응용되고 있다. 낫토를 이용한 파스타, 빵, 과자도 쉽게 찾아볼 수 있다.