돈코츠
とんこつ(豚骨)。[1]
돈코츠라멘과는 돼지고기가 주 재료라는 면에서 관련이 없는, 카고시마 일대에서 볼 수 있는 조림 방식 향토요리. 겉보기에는 흔한 일본식 돼지고기 조림 같지만[2] 간장을 사용하지 않고 미소를 주로 사용한다는 점에서 차이가 있다.
원래는 좀 막 만드는 요리었다고 한다. 막부 말기 시대 카고시마 일대를 꽉 잡고 있던 사츠마번 무사들이 전장이나 사냥터에서 뚝딱뚝딱 만들어 먹던 게 시초였다고 한다. 지금으로 말하면 캠핑요리였던 셈. 이후에도 청소년 수련원이나 야외 행사 같은 곳에서 많은 사람들에게 제공할 요리로도 인기가 좋았다고 하는데 아무튼 초기에는 남자들이 팔 걷고 뚝딱뚝딱 만들던 요리였다. 요즘 조리법을 보면 많이 정교해져서 뚝딱뚝딱과는 거리가 먼, 한참 공을 들여야 하는 요리지만.
카고시마에서는 꽤 유명한 요리로 카고시마 일대 술집에서는 흔하게 볼 수 있는 요리고, 가고시마츄오역에서 파는 에키벤 돈코츠벤토(豚骨弁当) 역시 명물이다. 반면 카고시마 밖으로 나가면 큐슈에서도 그리 쉽게 볼 수 있는 요리는 아니다.
재료 및 조리법
뼈가 붙은 돼지고기를 주 재료로 하기 때문에 '돼지뼈'라는 뜻을 가진 돈코츠라는 이름을 쓰게 된 듯한데, 그밖에는 곤약, 파, 당근, 마늘, 양파와 같은 재료가 들어가고 간은 시로미소(쌀된장)와 아카미소(콩된장) 두 가지를 섞어서 쓴다.
- 돼지고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
- 돼지고기가 잠길 정도로 물을 붓고, 고기를 넣은 다음 소주 한 잔을 넣고 10분 정도 삶는다. 잡내를 없애는 한편 남아 있는 핏기를 굳혀서 없애기 위해서다.
- 삶은 물은 버리고, 고기를 찬물에 깨끗이 씻어서 남은 핏기도 없애준다.
- 양파와 파의 녹색 부분을 넣고 미소를 3분의 1정도만 넣은 다음 물을 붓고 오랜 시간 조려 준다. 센불로 시작해서 끓으면 약하게 줄여서 2시간 정도 조린다.
- 마지막으로 채소들은 건져내고 곤약과 당근, 남은 된장, 소금과 후추를 넣은 다음 30분 정도 더 조려주면 끝. 채썬 쪽파를 썰어서 고명으로 올려준다.
재료는 간단한 편이지만 시간도 오래 걸리고 여러 번에 걸쳐서 삶고 조리고 해야 해서 꽤 손이 가는 요리다. 완성된 요리는 다음 동영상을 보자. 아 술땡겨.
