카바야키

かばやき（蒲焼き）。

일본식 생선구이의 일종. 가늘고 길쭉한 생선을 주로 쓰며, 특히 일본에서 민물장어는 거의 이 방식으로 굽는다. 다른 생선 이름을 붙이지 않고 '카바야키'라고만 하면 민물장어를 뜻한다고 보면 된다. 물론 바다장어를 구울 때도 많이 쓰이며, 뱀장어, 미꾸라지도 카바야키로 구우며, 가끔 꽁치나 정어리도 카바야키로 굽는다. '카바'는 물가애서 자라는 식물인 부들을 뜻한다. 꼬챙이에 생선을 꿰어놓은 모양이 푸들을 닮았다고 해서 붙은 이름이다.

생선을 손질하고 척추뼈와 굵은 가시는 발라낸 다음 꼬챙이에 끼워서 굽는다. 이 때 꼬챙이는 몸통의 길이 방향에 직각으로 꿰며 꼬챙이를 양편에 하나씩 끼워서 다루기 좋도록 한다. 꼬챙이의 길이에 따라 여러 마리를 한꺼번에 구울 수도 있다. 처음에는 생선 그대로 굽다가 타레에 담근 다음 다시 굽는다. 타레에 담그고, 굽다가 다시 타레에 담그고 하는 과정을 여러 번 거친다. 이 과정에서 생선의 기름이 거꾸로 타레에 녹아서 타레의 맛을 더욱 풍부하게 만들기도 한다. 타레는 간장, 설탕, 청주, 미림과 같은 재료들이 많이 쓰인다. 에도요리의 일종으로 에도를 대표하는 향토 요리 중 하나이기도 하다. 육류 말고는 가지, 유바 같은 것들을 카바야키로 굽긴 하지만 아무래도 이것들은 생선처럼 타레에 담가가면서 굽기는 좀 어려우므로 그냥 굽는다. 꼬챙이를 양편에 꿰어서 모양을 고정시키므로 길쭉한 재료를 굽기에는 좋은 방식이다.

간토지방과 간사이지방은 차이가 있는데, 간토지방은 먼저 생선을 살짝 구운 다음 15분 정도 센불에 쪄서 기름이 빠지도록 한 다음, 다시 타레에 담그면서 굽는다. 쪄내기 때문에 살이 부드럽고 기름기가 적다는 특징이 있다. 간사이식에 비해 과정이 복합하지만 구울 때 기름이 적게 떨어지므로 굽기는 좀더 쉽다. 반면 간사이지방은 찌지 않고 바로 타레에 담그면서 굽는다. 구울 때 생선기름이 표면에서 지글지글 끓으면서 계속 떨어지므로 그에 따른 특유의 향을 특징으로 한다. 구우면서 기름이 많이 떨어지기 때문에 그만큼 기술이 더 필요하다.

카바야키를 구울 때는 숯불을 사용하는게 기본인데 가정에서는 숯불을 쓰기가 어렵기 때문에 꼬챙이를 쓰지 않고 그냥 프라이팬에 생선을 넣은 다음 잠깐 굽다가 타레를 끼얹어서 굽는 식으로 만든다. 가정용 레시피로는 손질이 쉬운 편인 정어리를 카바야키식으로 만드는 게 많이 검색된다.