커피 그라인더

Coffee grinder.

커피 원두를 적당한 크기로 분쇄하는 도구. 커피를 만들기 위해서는 로스팅한 원두를 물에 넣어서 커피 안의 성분을 추줄해 내야 하는데, 원두를 그대로 물에 넣으면 안에 갇혀 있는 성분들이 제대로 추출되지 않는다. 따라서 커피를 적당한 크기로 분쇄를 해서 가루를 내어 성분 추출이 잘 되도록 만들어야 하는데, 그라인더가 그 일을 해 준다. 가장 가늘게 갈아야 하는 에스프레소에서부터 드립 커피를 거쳐 가장 굵은 크기로 가는 콜드 브루까지 커피의 추출 방법에 따라서 얼마나 곱게 혹은 굵게 갈 것인지, 즉 분쇄도가 달라지며, 커피의 종류 및 얼마나 강하게 볶았는지에 따라서도 분쇄도가 달라지기 때문에 거의 모든 커피 그라인더는 각자 일정 범위 안에서 분쇄도를 조절할 수 있는 기능을 제공한다.

분쇄도의 범위가 넓으면 다양한 종류의 커피를 그라인더 하나로 소화할 수 있다는 장점은 있지만 그 넓은 분쇄도 모두 좋은 품질의 분쇄 결과물을 내기는 너무 힘들다. 에스프레소에 쓰는 가는 분쇄도일 때에는 뭉침 현상이 주로 문제가 되고 드립 커피에 쓰는 중간 굵기 분쇄도라면 분쇄 균일도 및 미분량이 문제가 되고... 굵기에 따라 문제의 양상이 달라지는데 이걸 그라인더 하나가 다 맞춘다는 건 너무 힘든 얘기다. 업소용으로는 말코닉 EK43 같은 제품이 넓은 범위에 걸쳐 좋은 품질을 보여주는 제품으로 평가 받고 있지만 보통은 에스프레소용 그라인더와 드립용 그리인더를 따로 구비하는 곳이 많다. 홈 카페도 덕후스럽게 하는 사람들은 그렇게 장만한다.

커피 전문 업소라면 당연히 갖춰야 하고, 홈 카페를 만들고 싶다면 필수 요소다. 물론 그라인더 없이 아예 분쇄된 커피를 사 오면 그만이지만 일단 분쇄된 커피는 빠르게 향과 맛을 잃고, 지방이 쉽게 산패된다. 웬만하면 손으로 돌리는 핸드밀이라도 그라인더를 장만할 것을 추천한다. 또한 그라인더의 성능은 커피의 품질에 중요한 요소이므로 많은 사람들이 이구동성으로 그라인더에 돈을 투자할 것을 권한다. 에스프레소 머신을 집에 들여놓을 게 아니라면 가장 비싼 장비가 커피 그라인더라고 생각하고 투자하는 게 좋다.

그라인더의 가격은 다이소에서 살 수 있는 5천 원짜리 핸드밀에서부터 수백 만원을 호가하는 전동 그라인더까지 천차만별이지만 적어도 몇십 만원 정도 투자한다고 생각하는 게 좋다. 그렇다고 형편도 안 되면서 처음부터 값비싼 그라인더부터 지르고 보라는 얘기는 절대 아니다. 처음에는 적당한 가격대의 코니컬 버 타입 핸드밀에서 시작하고, 시간이 지나면 아마도 핸드밀은 번거롭고, 힘도 들고, 분쇄 품질도 마음에 안 들 것이다. 그러면 커피 만드는 일까지도 귀찮아지는데 그때에는 자연스럽게 전동 그라인더에 눈이 가게 될 것이다. 10만원 대 정도로 돈 쓸 생각이 있다면 10만원 대 중후반 정도 가격대에서 쓸만한 코니컬 버 방식 전동 그라인더도 구할 수 있다. 그래도 최소 20만원 이상은 쓴다고 생각하는 게 좋다.

종류

동력에 따라서

핸드밀

손으로 핸들을 돌려서 그 힘으로 칼날이나 톱니를 돌려서 원두를 분쇄하는, 수동 방식이다. 구조가 간단한 편이고 전동 장치가 없어서 작게 만들 수 있으므로 휴대가 간편하다는 게 가장 큰 장점이다. 반면 손으로 열심히 돌려야 하기 때문에 번거롭고 힘이 들어가며, 속도를 일정하게 유지하기 힘들어서 분쇄 균일도에 영향을 줄 수 있다는 점, 많은 양을 갈아내기는 힘들다는 단점들이 있다.

전동 그라인더보다는 대체로 싼 편이지만 독일의 코만단테 같은 고급 핸드밀은 웬만한 전동 그라인더보다 더 비싼 50만 원대 혹은 그 이상의 가격을 자랑한다. 그보다도 더 비싼 것도 있고 핸드밀 주제에 100만 원이 넘는 정신나간 가격을 자랑하는 것도 있지만 대체로 코만단테까지 갔다면 그 이상 비싼 걸로 가는 건 큰 의미가 없다고 보는 편이다. 유명 바리스타들 중에도 코만단테의 분쇄 품질이 300만 원이 넘는 플랫 버 그라인더의 대표격인 말코닉 EK43S와 대등하거나 오히려 더 낫다고까지 말하는 사람도 있어서 비싼 값은 확실히 한다. 유명 바리스타들이 자신의 커피 내리는 레시피를 설명할 때, 분쇄도의 기준으로 주로 언급하는 게 바로 코만단테 핸드밀과 말코닉 EK43S 그라인더의 분쇄도 설정이다.

힘이 들고 속도 유지가 어렵다는 단점을 극복한다는 구실로 핸드밀에 전동드릴을 연결해서 쓰는 사람들도 있다. 유튜브나 블로그에 가면 코만단테를 비롯한 하이엔드급 핸드밀을 전동 그라인더로 개조한 모습을 많이 볼 수 있다.

참고로 '푸조'라는 이름을 가진 핸드밀도 있는데, 우리가 아는 자동차 회사 푸조가 맞다. 원래 푸조는 철강공장을 시작으로 해서 창업 초기에는 핸드밀을 비롯한 생활용품을 만들었는데, 지금도 커피 핸드밀이나 페퍼밀 같은 것들을 만들고 있다. 생활용품 → 자전거를 거쳐 자동차까지 만들게 된 것.

전동 그라인더

전기 모터로 칼날이나 톱니를 돌려서 원두를 분쇄하는 방식이다. 반자동 또는 전자동이다.

버튼 한 번만 눌러 주면 알아서 갈아주니까 힘을 들이지 않아도 되고 속도를 일정하게 유지할 수 있다는 장점이 있다. 특히 많은 양의 원두를 분쇄해야 하는 업소에서는 핸드밀은 어불성설이다. 기계의 복잡성이 커지므로 고장나기 쉽고 내부 청소를 비롯한 유지관리가 번거로우며, 가격이 비싸다는 게 단점. 하지만 가성비 좋은 전동 그라인더도 여러가지 있으므로 잘 고르면 10만원대 중후반, 혹은 20만원대로도 집에서 쓰기 충분히 좋은 그라인더를 장만할 수 있다. 홈 카페의 인기가 높아지면서 제품들도 점점 다양해지고 가성비 좋은 것들도 속속 등장하고 있다.

전기를 사용하는 만큼 이를 활용한 다양한 기능을 갖춘 기계들도 많다. 타이머를 장착해서 지정한 시간동안만 분쇄한다든지, 저울을 장착해서 지정한 무게만큼만 분쇄한다든지, 호퍼가 없는 모델 중에는 투입한 원두가 다 갈리면 알아서 정지한다든지 하는 다양한 기능들이 있다.

전동 그라인더를 살 때, 특히 가정용으로 중저가 모델을 살 때에는 분쇄 방식이나 톱니의 크기 같은 것도 중요하지만 모터의 성능도 눈여겨 볼 필요가 있다. 싼 제품은 출력이 낮은 모터를 사용할 수 있는데, 그러면 약하게 볶은 단단한 커피는 잘 갈지 못하고 심지어 멈춰버리거나 고장나거나 할 수 있다. 분쇄 굵기가 가늘 때에도 모터에 무리를 줄 수 있고 모터의 수명도 짧다. 분쇄 속도 역시 너무 빠르면 열이 많이 발생해서 커피에 영향을 끼치며, 너무 느리면 약하게 볶은 커피를 잘 갈지 못할 수 있다.

분쇄 방식에 따라서

크게 칼날을 사용하는 블레이드 방식과 톱니가 새겨진 두 원반을 톱니가 마주보도록 배치해서 이 바퀴를 돌리면서 그 사이에서 원두를 분쇄하는 버(burr) 방식으로 나뉜다.

블레이드 방식

블레이드 방식은 칼날을 회전시켜서 원두를 분쇄하는 방식으로 믹서와 비슷하다고 보면 된다. 저가형 핸드밀이나 전동 그라인더에 쓰이는 방식이다. 칼날 하나만 돌리면 되므로 구조가 간단한 것이 장점이지만 분쇄 균일도가 버에 비해 많이 떨어져서 들쭉날쭉하며, 분쇄 입자의 크기를 조절하는 것도 쉽지 않다. 에스프레소용으로 아주 곱게 가는 것은 사실상 불가능하다. 핸드밀이든 전동 그라인더든 될 수 있으면 블레이드 방식은 피하는 게 좋다.

버 방식

버 (burr) 방식은 두 톱니 사이에서 마치 맷돌처럼 원두를 분쇄시키는 방식으로 블레이드에 비해 분쇄 품질도 좋고, 두 톱니의 간격을 조절함으로써 분쇄도도 쉽게 조절할 수 있다. 그러나 에스프레소용으로 곱게 갈아야 할 때에는 두 개의 버를 최대한 가깝게 붙여야 하며, 이러다 보면 버끼리 부딪쳐서 갈리거나 할 수도 있다. 하지만 요즈음은 CNC로 정밀 가공한 버를 많이 사용하고 있어서 이러한 문제가 많이 줄어들었고 분쇄도도 더욱 좋아졌다.

코니컬 버가 좋냐 플랫 버가 좋냐, 두 방식으로 갈아낸 커피의 차이는 뭐냐는 문제는 전문가들 사이에서도 오랜 떡밥이었다. 일단 가정용이라면 대량으로 갈아낼 필요가 없으므로 제품만 좋으면 어느 방식이든 별 상관이 없다. 핸드밀이라면 코니컬 버밖에는 없고, 전동 그라인더도 가정용은 아마도 코니컬 버가 가성비 좋은 제품들이 많을 것이다. 따라서 적당한 가격대에 평가가 좋은 그라인더를 사면 된다. 업소용은 피크 타임 때는 연속으로 많은 양을 갈아내야 할 수 있으므로 지름이 큰 플랫 버를 사용한 그라인더가 주종을 이룬다.

코니컬 버

Conical burr.

원뿔 모양의 톱니바퀴와 안쪽에 이를 감싸는 형태로 안쪽에 원뿔 모양의 톱니가 새겨진 바퀴 하나가 한 쌍을 이루는 구조로 두 톱니 안에 원두가 들어가서 분쇄되는 방식이다. 두 톱니 사이의 간격은 위는 넓고 아래로 갈수록 좁아진다. 즉 바깥쪽 톱니의 경사각이 더 가팔라진다. 위에서 커피 원두를 틈 사이로 떨어지면 경사를 따라 아래로 내려가면서 점점 가늘게 분쇄되며, 원하는 크기로 분쇄된 원두가루는 아래쪽 틈을 빠져 나와 밑으로 떨어진다.

코니컬 버는 두 개의 버가 위아래로 배열되어 하나의 버가 다른 하나의 버를 감싸 안는 형태로 되어 있으며, 경사가 져 있기 때문에 같은 지름일 때 플랫 버보다 원두를 가는 톱니의 면적을 더 크게 확보할 수 있으므로 공간 효율이 좋다. 이 때문에 크기를 작게 만들 수 있다는 장점이 있고 빠른 회전을 통한 원심력을 필요로 하는 플랫 버에 비해 중력의 힘을 이용하므로 느리게 돌려도 분쇄가 잘 된다. 그 때문에 핸드밀은 거의 코니컬 방식이며 전동 그라인더 역시 작은 크기로 만든 모델은 거의 이 방식을 사용한다. 느리게 분쇄해도 되므로 플랫 버에 비해 소음이 적고 열도 적게 나는 편이며 날 사이에 남는 원두 찌꺼기도 적다.

반면 분쇄 균일도가 플랫 버보다 떨어지고 미분이 많이 생기는 편이다. 제품에 따라서 그 정도는 차이가 있으며 바라짜 엔코(Barazza Encore) 같은 제품은 20만원 대의 가격에도 웬만한 플랫 버 제품 뺨치는 분쇄 균일도로 정평이 나 있다. 앞서 언급한 핸드밀의 명품 코만단테의 분쇄 품질은 수백만원을 호가하는 플랫 버 그라인더의 품질과 대등하거나 오히려 더 낫다고 할 정도다. 또한 커피 맛의 스펙트럼을 위해 어느 정도의 미분은 필요하다고 생각하는 바리스타들도 많으므로 미분이 지나치지 않다면 꼭 단점으로만 볼 수 있는 문제는 아니다.

가정용이고 작은 것, 저렴한 것은 코니컬 버, 업소용이고 큰 것, 비싼 것은 플랫 버라는 인식이 있지만 어디까지나 제품 나름이다. 매저 로버 S(Mazzer Robur S)처럼 200만원을 훌쩍 넘어가는 업소용 코니컬 버 그라인더도 있다.

플랫 버

Flat burr.

한쪽 면에 톱니가 새겨진 두 개의 바퀴로 구성하는 방식. 톱니를 수평으로 배치했을 경우 위쪽은 고정되고 아랫쪽은 회전하는데, 버의 가운데로 원두를 떨어뜨리면 아랫쪽의 회전하는 버가 이를 받아서 톱니의 회전 원심력을 이용해 바깥으로 밀어내면서 원두를 분쇄한다. 회전축 부분은 톱니 사이 틈이 넓으며 바깥으로 갈수로 틈이 좁아지는데, 원두는 원심력으로 바깥으로 밀려나가면서 점점 좁아지는 톱니의 틈 사이에서 점점 가늘게 분쇄된 다음 바깥쪽 틈으로 빠져나와 중력의 힘을 받아 아래로 떨어진다. 다만 이건 버를 수평으로 배치했을 때 얘기고, 수직으로 배치하면 원심력과 중력의 영향을 같이 받는다.

대체로 분쇄 균일도가 코니컬 버에 비해 좋다. 두 가지 방식의 버 타입 모두 두 톱니가 평형을 이루는 게 분쇄 균일도에 중요한데, 한 가지 변수가 더 있다. 코니컬 버는 하나의 버를 다른 하나의 버가 감싸는 구조로 되어 있는데, 따라서 두 버가 정확한 동심원 형태로 돌아가지 않으면 한쪽 편의 틈 사이 폭이 반대편 틈의 폭과 차이가 나기 때문에 균일도가 나빠진다. 반면 플랫 버는 동심원의 정밀도가 균일도에 미치는 영향이 적다. 쉽게 말하면 분쇄 품질에 영향을 미치는 변수가 하나 적으므로 결과물이 잘 나올 가능성이 높아진다. 물론 무조건 플랫 버의 품질이 코니컬보다 낫다는 뜻은 아니며 코니컬 중에서도 분쇄 균일도가 정말 좋은 제품이 있는가 하면 플랫 버도 이름값 못하는 제품도 있다. 그래도 실험에 따르면 플랫 버 쪽의 커피 수율이 더 좋은 것으로 나타난다.

원심력을 이용하므로 버의 회전수가 높아야 하기 때문에 핸드밀에 쓰기에는 부적합하고, 버를 충분히 빠른 속도로 돌려줄 동력을 필요로 하므로 전동 그라인더에 쓰인다. 이에 따라 코니컬 버에 비해 발열량도 높다. 버의 지름이 클수록 똑같은 속도로 한 바퀴를 돌렸을 때 분쇄할 수 있는 원두의 양이 많으므로 분쇄 속도도 빠르고, 이는 많은 양을 분쇄해도 열이 덜 오르며 열에 따른 커피의 변성도 줄어든다는 의미다. 고급형 제품들은 버 냉각을 통한 발열 관리 기술을 적용하여 빠른 속도로 대량을 그라인딩해도 온도가 적정 수준을 유지할 수 있도록 한다. 코니컬 버에 비해 발열이 많지만 열 배출에는 플랫 버가 유리하다. 일단 코니컬 버는 가운데에서 회전하는 버의 열을 빼는 게 난감하지만 플랫 버는 양쪽 버 모두 열 배출을 쉽게 설계한다. 빠른 속도로 많은 양을 처리해야 하는 업소용 고급형 그라인더는 대체로 플랫 버 방식을 쓴다. 말코닉 EK43과 같은 제품은 스페셜티 커피를 다루는 카페의 필수품으로 대접 받을 정도로 정평이 나 있고 그밖에도 많은 업소용 제품들은 플랫 버를 채택하고 있다.

그라인딩 후 코니컬 버에 비해 커피 가루가 많이 남는다는 것도 단점으로, 청소도 불편하고 시간이 지나면 커피 찌꺼기가 산패를 일으켜서 나쁜 영향을 미친다. 따라서 정기적으로 꼼꼼하게 청소해 줘야 하며 원두의 종류를 바꾸거나 분쇄도를 바꿀 때에도 안에 남아 있는 커피 찌꺼기를 밀어내기 위해 사용하는 커피량이 좀더 많아야 한다.

그밖에

커피의 분쇄도는 가장 고운 에스프레소에서부터 가장 굵은 콜드 브루까지 추출 방식 및 도구에 따라 스펙트럼이 넓다. 그라인더에는 굵기 조절 기능이 있지만 하나의 그라인더가 모든 분쇄도를 커버하기는 어려우며, 말로는 다 된다고 하는 제품도 실상 분쇄 품질이 제대로 나오는 범위는 한정되어 있고 그 바깥으로 나가면 분쇄 품질이 확 떨어지거나, 말로만 된다고 하지 에스프레소에 쓰기에는 충분히 가늘지 않거나, 반대로 드립 커피 이상을 하기에는 충분히 굵지 않거나 하는 식이다. 에스프레소와 드립 커피 양쪽을 모두 커버할 수 있는 범용 그라인더로 추천 받는 바라짜 엔코(가정용)와 말코닉 EK43S(업소용)도 엔코는 에스프레소용으로 곱게 갈았을 때의 분쇄 균일도가 아쉽다는 평가고 EK43S는 드립 커피나 프렌치 프레스용으로 굵게 갈았을 때 미분이 많은 편이라는 평가다. 크게 나눠서 에스프레소에 적합한 그라인더와, 드립 커피 및 콜드 브루 쪽에 적합한 그라인더가 있다. 가정용으로 그라인더를 산다면 어느 방식으로 주로 커피를 내려 마실 건지에 따라 그에 적합한 그라인더를 선택하는 것이 좋다. 드립 커피와 에스프레소 다 만들겠다면 그에 맞는 그라인더를 각자 하나씩 갖추는 게 가장 좋겠지만 여의치 않다면 여러 리뷰들을 꼼꼼히 보면서 그래도 가장 넓은 범위에 걸쳐 쓸만한 제품을 고르는 게 좋다.