튀김

음식 조리 방법

뜨거운 기름 속에 재료를 담가서 익히는 방식으로 만드는 음식.

보통 기름은 끓는 점이 섭씨 170~180도 정도이므로 물에 삶는 것보다 훨씬 높은 온도로 재료를 익힐 수 있다. 즉, 빠른 시간 안에 재료를 익힐 수 있다.

또한 기름은 물과 섞이지 않는 데다가 물보다 끓는점이 높으므로 기름에 튀기면 수분이 잘 빠져나간다. 그때문에 식감이 바삭바삭해지고 보존성을 높일 수 있는 장점이 있다. 이러한 장점을 살리는 아주 좋은 예가 유탕면. 국수를 기름에 튀김으로써 짧은 시간 안에 수분을 충분히 빼서 대량 생산도 할 수 있고 면의 보존성도 높아진다. 다만 공기 중에 두면 지방의 산패가 일어나기 때문에 오래 보관하려면 공기가 통하지 않도록 포장해야 한다. 포장을 뜯은 라면은 빨리 먹어 없애는 것이 좋다.

맛으로 본다면 수분이 많이 빠져나가서 바삭바삭한 데다가 기름의 주 성분인 지방이 주는 고소한 맛 때문에 무척 인기가 좋다. 문제는 당연히 그에 딸려 오는 높은 열량.

흔히 영어로 fry가 튀김이라고들 생각하지만 정확하지는 않다. 물론 French-fry(감자튀김)와 같은 단어에서는 fry가 튀김을 뜻하지면 과연 달걀 프라이는 튀김일까? 즉, fry는 기름을 사용해서 익히는 요리에 두루 쓰인다. 튀김, 볶음, 부침이나 지짐도 fry에 속한다. 정확하게 튀김이라는 뜻으로 쓰려면 deep fry라고 해야 한다. 참고로 '볶음'을 정확하게 영어로 표현하려면 stir fry라고 한다. 반면 우리나라에서도 구이와 튀김을 헷갈리는 경우도 있는게 바로 중국집 군만두 혹은 야키만두. 말은 '군만두'라고 하지만 실제로는 그냥 기름에 튀겨서 내는 가게가 많고 제대로 구워서 내는 곳은 일부 고급 중국음식점을 제외하고는 드문 편이다. 반면 일본의 군만두(교자)는 한쪽은 기름에 지지듯이 굽고 다른 한 쪽은 찌듯이 익혀서 만든다.

보통은 재료에 밀가루와 녹말 같은 튀김옷을 묻혀서 튀기는 게 보통이다. 서양식 튀김은 빵가루를 묻혀서 튀기기도 하는데, 튀김요리가 발달한 일본에서는 밀가루만 써서 튀기는 것을 텐푸라(てんぷら、天ぷら) 또는 아게모노(揚げ物), 빵가루를 묻혀서 튀기는 것을 후라이(フライ)로 구분해서 부르기도 하며, 아예 아무 것도 안 입히고 튀기는 것은 스아게(すあげ, 素揚げ)라고 부른다.

기름 때문에 열량이 높은 게 문제다 보니까 기름을 사용하지 않는 에어 프라이어라는 것도 있다. 열풍을 계속 순환시키는 원리로 오븐에 가깝다고 할 수 있다. 물론 기름을 쓰는 것보다 고소함이나 바삭함이 좀 떨어지긴 하지만 튀김은 먹고 싶고, 칼로리 높은 건 싫은 사람들에게는 그럭저럭 튀김과 비슷하게 만들 수 있다는 장점은 있다. 좀 더 튀김스럽게 먹고 싶다면 재료에 기름을 발라주고 튀기면 많이 비슷해진다. 그래도 기름의 양은 일반 튀김보다는 훨씬 적긴 하다.

요리 뒤가 가장 골치 아픈데 바로 다량의 기름을 어떻게 처리할 것이냐 하는 문제다. 가정에서 튀김을 잘 안 해 먹는 주요한 이유 중 하나다. 자주 해먹는다면 기름을 몇 번 재활용할 수도 있지만 그렇지 않다면 한두 번 쓰고 그냥 수채구멍에 버리면 수질 오염이 작살이고 땅에 버려도 역시 좋지 않다. 음식점에서는 폐식용유를 수거해 가는 업자가 있지만 가정에서는 이만저만 골치아픈 게 아니다. 일부 지역에서는 폐식용유를 버릴 수 있는 곳이 마련되어 있기도 하지만 그렇지 않으면 난감할 노릇. 1리터 우유팩에 신문을 잔뜩 찢어 넣고 여기다 식용유를 부으면 신문이 많이 식용유를 많이 빨아들이는데, 이렇게 해서 종량제 봉투에 넣어 버리면 좀 낫다. 폐식용유로 비누를 만드는 방법도 있지만 질이 낮아서 빨래비누 정도로나 쓸 수 있다. 요즘은 빨래비누를 잘 쓰지 않으니... 최근에는 바이오연료로 재활용하는 방법도 있다. 만약 재활용할 생각이라면 고운 체나 헝겊으로 찌꺼기를 깨끗하게 걸러낸 다음 깔때기로 병에 담아 마개를 단단히 막고 냉장고에 놓아두면 그나마 최대한 산패를 늦츨 수 있다. 병도 최대한 빈 공간이 적게 남는 크기를 선택하는 것이 좋다.

음식점 튀김은 종종 기름의 질 때문에 논란이 되기도 한다. 기름을 너무 오래 써서 기름이 산패했거나 튀김옷의 일부가 기름 속으로 떨어지면서 타버리는 경우. 이러면 기름의 색깔이 칙칙해지지만 손님들이 어떤 기름으로 튀기는지를 직접 보기는 힘들기 때문에 양심불량 업자들은 며칠씩 쓰기도 한다. 나쁜 기름으로 튀기면 안 좋은 냄새가 나기도 하지만 대부분은 잘 모르고 먹게 된다. 반면 이런 기름은 트랜스지방이 생기는데 이 때문에 맛 자체는 고소한 느낌이 강해질 수 있다. 그래서 일부 튀김 요리는 거의 폐유 수준의 기름을 쓰는 게 오히려 좋다는 식의 이야기도 요리사들 사이에 나돌기도 한다. 하도 말이 많기도 하고 소비자 고발 프로그램 같은 데서 단골로 까이는 문제다 보니 요즈음은 기름 관리에 신경을 쓰는 곳들도 많아지고 있다. 예를 들어 프라이드 치킨 프랜차이즈 회사들 중에는 지정된 마릿수를 튀겼으면 기름을 갈도록 못박아 놓은 곳도 있다. 물론 점주의 양심에 맡기는 문제지만 불시 검사를 통해서 기름의 상태를 체크해서 걸리면 페널티가 나갈 수 있다.

길거리 음식

다양한 튀김들.

길거리에서 흔히 볼 수 있는 음식으로 물론 이름처럼 '튀긴' 것이다. 고기, 해산물, 채소와 같은 재료에 튀김옷을 입혀서 기름에 튀겨낸 것으로, 일본의 텐푸라에서 온 것으로 볼 수 있으나 텐푸라는 한국의 튀김보다는 고급 음식 대접을 받는다.

일단 한국의 튀김은 텐푸라보다 튀김옷을 두껍게 입힌다. 텐푸라는 재료가 어느 정도 비칠 정도로 튀김옷을 얇고 묽게 입혀서 바삭하게 튀겨내지만 튀김은 그런 거 없다. 텐푸라의 튀김옷이 티셔츠 정도라면 한국 튀김은 오리털 파카 수준... 값은 싸고 양은 푸짐하게 하려다보니 비싼 재료보다는 밀가루를 많이 쓴 결과다. 알고 보면 가게마다 식감 차이가 큰 편인데 어떤 가게는 텐푸라까지는 아니지만 그래도 튀김옷을 바삭하게 만드는 곳이 있는가 하면, 거의 튀김빵 수준인 곳도 있다. 또한 텐푸라는 튀김옷을 입혀서 바로 튀겨낸 다음 손님에게 내지만 튀김은 일단 한번 튀겨놓은 다음 주문을 받으면 다시 튀겨서 낸다. 이건 프라이드 치킨도 비슷하다. 텐푸라는 튀김옷이 묽고 얇아서 튀기는 시간이 짧지만 한국의 튀김은 옷도 두껍고 해서 튀기는 시간이 오래 걸린다. 길거리 음식은 빨리 나오는 게 중요하므로 미리 만들어 놨다가 주문을 받으면 짧은 시간 안에 낼 수 있으니까 적절한 방식이다. 하지만 한 번 튀겨 놓은 걸 그냥 놓아두면 산패가 일어나므로 건강에 좋지 않다. 일단 튀긴 걸 먹으면서 건강 어쩌고 하는 게 웃기긴 하지만.

튀김 재료로는 다음과 같은 것들이 많이 쓰인다.

• 감자
• 고구마
• 고추 : 세로로 반 자른 풋고추 속을 털어내고 동그랑땡 반죽을 채운 것. 전에도 비슷한 것이 있는데 피망이나 표고버섯을 쓰기도 해서 좀 더 다양하다.
• 김말이
• 깻잎 : 깻잎만 그냥 튀기는 것도 있지만 고추와 비슷하게 깻잎 위에 동그랑땡 반죽을 놓고 잎을 반으로 접어서 전을 부치거나 튀기는 것도 있다.
• 만두 : 안에 당면과 약간의 파가 들어가 있는, 길거리 튀김용 만두다.
• 새우 : 이게 들어가면 가격이 비싸진다.
• 오징어 다리
• 채소 : 일본의 카키아게에서 온 것으로, 감자, 양파, 당근과 같은 것들을 채썰어서 반죽에 버무린 다음 튀긴다.

떡볶이, 순대, 어묵과 함께 한국의 스트리트 푸드를 대표하는 음식이다. 아예 떡볶이, 순대와 함께 세트로 내는 떡튀순이 있을 정도.