장아찌

절임 음식의 일종으로, 소금, 설탕, 간장, 식초, 청주와 같은 재료들로 만든 액에 채소나 과일 종류의 재료를 담가서 오랜 시간 절인 다음에 건더기를 먹는다. 서양에 피클이 있다면 한국에는 장아찌가 있는 것.

옛날에는 '장앳디히'였다. 여기서 '장'은 우리가 아는 것처럼 간장, 된장과 같은 장을 뜻하는 것이고 '디히'는 절인 채소를 뜻하는 말인데 나중에 '지' 또는 '찌'로 변했다. '애'는 오늘날 '에'와 비슷한 구실을 하는 조사였으니까, 장에 절인 것을 뜻하는 말이었고 이게 변해서 오늘날 장아찌가 된 것이다. 끝의 '찌'는, 짠지, 묵은지, 싱건지, 단무지에 붙는 '지'와 같은 뜻이다.

냉장고 같은 것이 없었던 예전에는 채소나 과일을 장기간 보관하면서 반찬으로 먹는 방법으로 널리 쓰여 왔다. 절임의 특성상 소금이나 간장을 많이 쓰기 때문에 짭짤한 맛으로 밥이 잘 넘어가는 반찬. 물론 염분을 많이 먹게 된다는 게 문제점이다. 오래 오래 장기보관을 할 경우에는 중간에 액을 따라내서 한번 끓인 다음 식혀서 다시 붓는다. 간장게장과 비슷하다. 물론 간장게장은 몇 달씩 오래는 보관할 수 없지만.

장기 보관 목적 말고도, 마늘은 특유의 아리고 매운 맛이 있어서 날것 그대로 먹기는 힘들다. 매운맛도 문제지만 속이 쓰리기 때문에 날것으로 먹기는 어려운데, 마늘장아찌를 담그면 매운맛을 내는 성분이 액으로 빠져나가서 날것이어도 아린맛이 없고 먹기가 좋아진다. 고추도 장아찌를 담그면 매운맛이 어느 정도 줄어들긴 하지만 마늘처럼 완전히 빼기는 힘들다.

재료로는 마늘, 고추, 오이, 무, 마늘쫑과 같이 익숙한 것에서부터 명이나물, 취나물, 깻잎과 같은 잎채소, 심지어 감, 매실이나 참외 같은 과일 종류도 장아찌로 담근다.

액에다 담그지 않고 고추장이나 된장에 파묻어 놓는 종류도 있다. ('박는다'는 말을 많이 쓴다) 마늘쫑이나 풋고추를 이런 식으로 담그는데, 장아찌라고 하지 않고 된장박이, 고추장박이와 같이 부르기도 한다.

일본의 다쿠앙이나 츠케모노도 장아찌와 비슷한 계열이라고 할 수 있는데, 다쿠앙은 확실히 장아찌 종류로 볼 수 있지만 츠케모노는 쌀겨에다가 파묻어 놓는 것이므로 된장박이에 가깝다.