요구르트

우유를 유산균으로 발효시킨 것.

원래 우유에는 유산균이 있다. 그냥 놔두면 요구르트가 된다. 옛날에는 그렇게 만들어 먹었다. 미생물이라는 개념 자체가 파스퇴르 대에 와서야 발견되었고, 우유를 따뜻한 곳에 놔뒀더니 시큼하니 죽처럼 되더라, 하는 정도 생각이었을 것이다. 그러나 지금 시중에 판매되는 우유는 고온 살균을 하므로 유산균이고 뭐고 없다. 그냥 놔두면 잡균이 부패 파티만 벌이므로 유산균을 따로 넣어줘야 한다. 회사마다 자기들 나름대로 유산균을 배양해서 사용하는데, 이거 가지고 특허도 낸다.

집에서도 만들 수 있는데, 시중에서 파는 요구르트를 우유에 약간 넣고 온도를 발효에 맞게 맞춰주면 된다. 그렇게 요구르트를 만들면 일부를 또 우유에 넣어서 발효시키는 식으로 계속 만들어 먹을 수 있다. 온도를 유지시켜주는 요구르트 발효기도 있다. 다만 날마다 만드는 것도 귀찮고, 온도가 안 맞거나 우유를 담은 그릇의 소독이 제대로 안 되면 상해버리기 때문에 은근히 부지런함이 요구된다.

우리 몸의 창자 안에도 여러 가지 미생물이 살고 있는데 그 중 하나가 유산균이다. 장내 유익한 미생물을 공급해 주는 효과가 있다고 하여 인기가 좋다. 유당 분해를 못 해서 우유 먹으면 탈이 나는 사람들도 요구르트는 괜찮다. 유산균이 유당을 분해하기 때문. 대신 설탕이 듬뿍.

우리나라도 유산균으로 발효시킨 우유를 먹었다. 요구르트 상태는 아니고 발효된 다음 말려서 가루를 냈다. 이를 건락이라고 불렀는데, 조선시대 임금이 먹었다는 타락죽은 그냥 우유가 아니라 건락으로 만든 것. 옛날에야 젖소가 따로 있었던 것도 아니고 송아지가 먹을 젖을 빼앗아 먹는 게 옳은 일이냐 하는 문제로 말도 많았던지라 우유가 귀했고 건락도 귀했다. 왕실이나 정말 부자들이나 맛볼 수 있었다.

과거에는 우유 함량이 얼마 안 되는, 요구르트라기보다는 그냥 음료에 가까운 야쿠르트가 요구르트인 줄 알았던 사람들이 태반이었지만 요플레를 필두로 떠먹는 진한 요구르트, 즉 농후 발효유가 속속 등장하면서 요구르트에 대한 인식이 확 바뀌게 된다. 그 이후 드링킹 요구르트를 비롯한 다양한 제품들이 시장에 등장했다. 이러한 변화 속에서 야쿠르트도 여러가지 요구르트 제품들을 국내에 출시했다. 다만 떠먹는 요구르트가 드링킹 요구르트보다 더 진하고 유산균이 많다는 보장은 절대 없다. 시중에 나와 있는 대량생산 요구르트 중에는 녹말이나 젤라틴 같은 것들을 넣어서 걸쭉하게 만든 것들이 꽤 많기 때문.

한국에서는 법적으로 유산균 발효유로 분류된다. 쿨피스나 일본의 칼피스와 같은 음료는 유산균 음료와는 다른데, 유산균 음료는 우유의 농도도 훨씬 적은 데다가 보통 살균 처리를 하기 때문에 살아 있는 유산균은 없다. 다만 죽은 유산균, 즉 사균체라고 해도 생균에는 못 미치지만 유산균의 건강 관련 효과가 어느 정도는 있다는 연구 결과가 많이 나와 있다.

몽골과 터키에서 먹는, 말젖을 발효시킨 아이락도 요구르트의 일종이라고 볼 수 있는데, 특이하게 아이락은 알코올까지 있어서 술로 분류된다. 다만 다른 술에 지해서는 알코올 도수가 낮은 편이다.