동래파전

부산 동래구 <동래할매파전>의 동래파전.

파전의 일종. 이름처럼 부산 동래 지역을 중심으로 발달한 파전이다.

보통 우리가 아는 파전은 쪽파를 적당한 크기로 썰어서 밀가루 반죽에 섞어서 부치는 방식인데, 동래파전은 다르다. 오히려 피자와 약간 비슷한 느낌이 있다.

역사

일제강점기 이전까지 동래파전에 관한 별다른 기록은 없다. '임금님께 진상하던 음식'과 같은 소문은 있지만 이를 뒷받침하는 근거는 없다. 이런 식의 소문은 별의 별 음식에 많이 붙어 있기도 하고. 호화로운 재료를 쓰는 동래파전은 조선 말 기생집에서부터 유래한 것으로 보인다. 일제강점기 때에는 꽤나 인기가 있어서, '파전 먹으러 동래장에 간다'는 말까지 있을 정도였다. 다만 이 때 시장에서 팔던 파전은 지금의 동래파전과는 다른, 우리가 흔히 먹는 파전과 비슷했던 것으로 보인다. 동래파전이 지역을 넘어 명성을 얻은 것은 그로부터 한참 후인 1970년대 말로, 문화재관리국이 전국 향토음식조사를 실시하면서 이름이 조금씩 알려졌다. 파전에는 막걸리라는 등식이 만들어진 것도 이 무렵으로 보고 있다. 이후 1999년에는 '부산시 향토음식 1호' 타이틀을 얻었다. 동래구청은 2008년에 '동래고을파전', '동래주막파전'과 같이 동래파전과 관련한 상표권을 11개나 등록했다. 다만 부산시 향토음식 1호라는 타이틀이 무색하게 부산 사람들 사이에도 호불호가 엇갈리고 이제는 가성비 꽝인 관광객용 음식 취급하는 사람들도 있다.

만드는 법

쪽파를 보통 파전보다는 훨씬 큰 길이, 그러니까 파전 하나의 지름 정도로 자른다. 아주 크게 부칠 거면 아예 자르지 않는다. 따라서 파전의 모양이 둥글지 않게 네모지게 나온다.

1. 프라이팬 또는 철판을 달군 다음 쪽파를 가지런히 놓고 밀가루와 찹쌀가루 반죽을 끼얹어서 모양을 잡는다. 더 맛있게 하려면 파의 겉껍질을 벗겨낸다. 이게 피자의 도우와 비슷한 구실을 한다. 반죽은 보통 파전처럼 많이 쓰지 않는다.
2. 그 위에 갖가지 재료를 올린다. 마치 피자 토핑하듯이 올린다.
3. 달걀물을 붓는다. 원조급 동래파전은 흰자만 붓지만 그냥 달걀을 거품기로 친 달걀물을 붓기도 한다.
4. 재료를 왕창 때려넣었다면 냄비뚜껑을 덮어서 찌다시피 위쪽을 익힌다. 정통 동래식이 아니면 한번 뒤집어서 익히기도 한다.

토핑하는 재료는 생각할 수 있는 건 아무 거나 때려 넣으면 된다. 고기, 채소, 새우나 조개와 같은 해산물을 비롯해서 아무튼 푸짐하게 뿌려준다. 가게마다 토핑이 다르기 때문에 비교해 가면서 먹는 것도 재미.

부산의 이름난 동래파전집을 가 보면 달걀 흰자만 끼얹는데, 그래서 사진만 보면 모차렐라 치즈로 착각할 수 있다.

두툼하게 만드는 파전이다 보니 눅눅하고 반죽이 제대로 안 익은 건가 하는 느낌이 들 때도 있다. 끝이 파삭파삭하고 약간 쫄깃한 듯한 파전 특유의 맛을 좋아한다면 동래파전은 피하자. 동래파전에 관한 리뷰들을 보면 덜 익었네 눅눅하네 하는 글들이 보이는데 원래 동래파전이 그런 식으로 만든다. 알 덴테로 나온 파스타 보고 덜 익었다고 타박하는 꼴이나 마찬가지다.

그밖에

아무래도 들어가는 재료의 양이 많고 고기, 해산물 같은 것들이 투하되므로 보통 파전보다는 비싸다. 그만큼 푸짐하게 내주면 좋긴 한데 그렇지 않은 집이 많은 게 문제. 동래파전의 고향 부산에서 가장 널리 알려진 집이라면 원조급으로 쳐주는 부산 동래구의 동래할매파전인데... 비싸고 양이 적다. 그리고 맛이 끝내주는 것도 아니다. 동래파전은 고도의 맛을 추구한다기보다는 푸짐하고 넉넉한 인심으로 먹는다는 이미지가 있었는데 그에서 멀어지는 분위기다.

동래파전에 어울리는 최고의 조합은 역시 산성막걸리. 동래산성의 산성누룩으로 빛은 막걸리와 동래파전은 좋은 궁합이다. 부침개에는 막걸리라는 한국에서 통하는 암묵의 룰이 여기서도 꽤 잘 맞는다. 아니, 사실상 그 등식을 만든 곳이 동래라고 할 수 있다. 다만 이 산성막걸리는 감미료를 쓰지 않기 때문에 특유의 신맛이 더 부각되어 다른 막걸리에 비해 호불호가 엇갈린다. 술이나 안주나 아무튼 호불호가 엇갈리는 스타일. 물론 맛 들리면 기름진 음식의 느끼함을 이 신맛이 딱 잡아주므로 궁합이 끝내준다.

이런 종류의 음식을 얘기할 때 늘 나오는 얘기가 '현지인들은 잘 안 간다'인데, 현지인들도 많이 간다. 다만 '예전같지 않다'면서 투덜거리는 사람들이 많은 건 사실이고 또 특유의 눅눅한 식감에 부산 사람들 중에도 거부감을 가지는 사람들도 있다. 게다가 가격이 너무 비싸진 것도 문제다 보니 이래저래 좋은 소리는 못 듣는다. 밀면이나 돼지국밥은 부산 사람들이라면 대부분 즐겨 먹지만 동래파전은 그런 소울 푸드와는 한참 거리가 있다.

서울 신촌에 가면 삼대원조 동래파전집이 유명했다. 20년 이상을 잘 버텼지만 2016년에 폐업한 것으로 알려져 있다. 이곳의 파전은 부산의 원판 스타일과는 많이 다르다. 일단 해산물이 거의 없이 고기 위주고, 두툼하니 볼륨감이 있는데 파와 함께 틀을 잡을 때 밀가루 반죽을 좀 많이 쓰는 편이고 찹쌀가루도 쓰지 않으며 위에 달걀을 많이 투척하는 편이다. 위아래로 뒤집어 가면서 굽기 때문에 눅눅한 부산의 동래파전보다는 그래도 보통 파전처럼 좀 더 파삭한 느낌이 있어서 이쪽을 더 좋아하는 사람이 있는가 하면 '이게 무슨 동래파전이야' 하는 사람도 있다. 리뷰를 보면 별점들이 별로 안 좋은 편인데 유명해졌다고 안주를 두 개 이상 시켜야 한다고 강요하는 식으로 배짱 장사를 한다는 불만도 많아지고 있다 보니, 결국 내리막길을 걷다가 폐업한 듯. 서울 다른 곳에도 가끔 동래파전을 판다는 곳이 있긴 하지만 원판 스타일과는 많이 다르다. 아무래도 호불호가 엇갈리는 스타일이다 보니 진짜 원래 동래파전 방식대로 하면 장사가 더 안 될 수도 있다. 대체로 쪽파를 밑에 깔고 반죽은 모양만 유지해 주는 정도로 부은 다음 토핑을 다양하게 올려주는, 기본 개념만 가지고 온 경우가 대부분이다.