치즈

우유에 응유효소를 넣어서 굳히고 유산균으로 발효시킨 것. 요구르트 굳힌 것이라고 생각하면 이해가 편하다. 우유의 처리, 사용하는 유산균과 곰팡이, 제조법, 숙성법, 첨가 재료, 방부제와 식용색소에 따라 유럽을 중심으로 수천가지 종류의 치즈가 있다. 대다수는 우유로 만들지만 고급 모차렐라 치즈는 물소젖으로 만들며, 양젖으로 만든 페코리노 치즈나 염소젖으로 만드는 고트 치즈도 있다. 리코타나 모차렐라 치즈는 발효 없이 그냥 응유효소로 굳히기만 한다. 얼룩덜룩 푸르스름한 무늬가 보이는 블루치즈도 있는데 이건 만드는 과정에서 푸른곰팡이를 주입시킨 것이다. 씁쓸한 맛을 가지고 있다.

유제품이니까 동물을 죽이지 않고도 만들 수 있을 거라고 생각하는데 함정이 있다. 응유효소로 쓰이는 레닛은 송아지의 위에서 나오기 때문이다. 요즘은 미생물이나 식물이나 미생물에서 응유효소를 추출한 대체품도 나와 있으나 여전히 송아지 위에서 추출해 낸 레닛이 많이 쓰이고 있다. 특히 유제품까지는 먹는 채식주의자들은 대체 레닛으로 만든 치즈인지를 꼭 확인한다. 한편으로는 우유 항목에서도 알 수 있지만 대량 생산되는 우유를 만드는 과정은 동물을 죽이는 것까지는 아니지만 동물 학대 문제도 적지 않다.

자연 발효를 통해 만든 치즈에 발효하지 않은 유제품이나 그밖에 첨가물, 그리고 유화제를 섞어 만든 것을 가공치즈라고 하며, 아예 치즈를 전혀 사용하지 않고 식용유와 첨가물, 유화제로 치즈를 흉내낸 제품은 모조치즈라고 한다. 그 차이에 대한 자세한 내용은 가공치즈 항목 참조.

영양

영양으로 본다면 최대 장점은 역시 칼슘. 아이들에게 치즈가 좋다고들 하는 이유도 바로 이때문인데 우유가 농축되어 있는 게 치즈니 칼슘 함량이 높다. 반면 지방도 농축되어 있어서 칼로리가 높다. 저지방 우유로 만드는 건 좀 낫고, 경성치즈가 연성치즈보다 칼로리가 적다. 연성치즈가 왜 부드럽고 윤기가 잘잘 흐르겠나. 크림치즈까지 간다면... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.

종류

분류 방법은 다양하지만 다음과 같은 분류법이 있다.

원료에 따라

초반부에서 얘기한 것처럼 대다수는 우유로 만들지만 양젖, 염소젖, 물소젖으로도 만들 수 있다. 완전 채식주의자들인 비건을 위해 두유와 같은 식물성 재료로 만드는 치즈도 있다.

굳기에 따라

치즈의 굳기에 따라서 분류할 수 있다. 파르미지아노-레지아노처럼 단단한 종류의 것을 경성치즈, 브리처럼 물렁하고 크림 같은 스타일을 연성치즈, 에멘탈이나 고다처럼 그 중간쯤 되는 것을 반경성치즈라고 한다. 경성치즈 쪽으로 갈수록 지방과 수분을 많이 제거한 것이고 반대로 연성치즈 쪽으로 갈수록 지방 함량이 높아진다. 즉 칼로리 폭탄.

치즈와 와인

자주 나오는 떡밥 중 하나가 치즈와 와인의 궁합이다. 치즈야말로 와인과 가장 잘 어울리는 안주라고 믿는 사람들이 많았는데 언제부터인가 몇몇 '전문가' 타이틀 단 사람들이 '뭔 소리냐 와인에 치즈는 꽝이다' 하고 주장하고 나섰다. 예를 들어 와인에 관한 만화책 <와인의 세계, 세계의 와인>을 낸 이원복은 <경향신문>의 언론 인터뷰에서 '지금까지 와인하고 치즈를 같이 먹는 서양 사람은 본적이 없어.'라고 말했다. 그래서 사람은 인간관계가 폭넓어야 한다.

이런 종류의 주장은 크게 두 가지다. 하나는 치즈를 먹으면 와인의 맛이 사라져버린다는 것이고 또 하나는 치즈의 지방이 혀를 코팅해 버려서 와인의 맛을 제대로 못 느낀다는 것. 그럴싸해 보이지만 조금만 생각해 보면 둘 다 뻘소리다. 치즈 말고 다른 것도 별로 다를 바가 없기 때문. 첫 번째 논리에 대해서는, 와인을 마시고 음식을 먹으면 다 그렇다. 온전히 와인의 맛을 감상하려는 목적이라면 안주를 아예 안 먹는 게 답이다. 실제로 와인 시음 제대로 할 때는 물이나 워터 크래커 정도 나오는 게 전부다. 식사에 와인을 곁들이는 이유는 목을 축이는 한편 음식을 먹고 나서 입 안에 남은 잡맛을 가셔주는 효과가 있기 때문이기도하다. 두 번째 논리에 대해서는, 치즈가 혀를 코팅하네 뭐네 하는 소리 자체가 말이 안 되지만 그런 식이라면 기름진 음식들은 다 와인과 안 맞아야 한다. 버터를 듬뿍듬뿍 넣은 프랑스요리, 푸아그라, 올리브유, 모두 탈락이다. 게다가 프랑스나 이탈리아요리에는 치즈가 퍽퍽 들어가는 것들이 부지기수인데 이런 요리들도 와인과는 궁합이 안 맞을까? 오히려 기름진 음식일수록 와인과 궁합이 잘 맞는 게 맞다. 사실 일부 전문가들이라는 사람들이 관심을 끄는 방법 중 하나가 많은 사람들의 통념을 부정하고 너네들 속고 있었어! 하고 어그로를 끄는 주장하는 것이다. 그냥 편하게 치즈 먹자. 그냥 즐기면 된다. 사실 치즈 자체도 워낙에 스펙트럼이 넓기 때문에 치즈와 와인의 궁합도 각자의 종류에 따라 수많은 조합들이 나온다.

다만 먹다 보면 치즈에는 레드 와인보다는 화이트 와인 쪽이 더 잘 맞는다는 건 쉽게 느낄 수 있다. 특히 부드럽고 크림 같은 치즈일수록 더욱 화이트 와인이 당긴다. 치즈가 있다면 워터 크래커나 빵 정도는 같이 준비하자. 빵을 내려면 단맛 없는 흰빵이 가장 낫다. 반경성이나 경성치즈는 레드 와인과도 잘 어울린다. 영문으로 검색해 봐도 와인과 치즈 궁합에 관한 글은 수없이 쏟아져 나온다.

활용

수많은 요리의 재료로 즐겨 쓰인다. 이탈리아를 비롯한 유럽요리에는 갖가지 치즈가 갖가지 방법으로 쓰인다. 우리 주위에서 쉽게 만날 수 있는 음식만 해도 당장 피자가 있고, 파스타 중에도 치즈를 활용한 소스를 쓰는 게 많다. 그러니 와인과 치즈가 안 어울린다는 건 더더욱 개소리다.

샌드위치나 햄버거에도 슬라이스 치즈가 흔히 들어가고 부대찌개에도 슬라이스 치즈를 한 쪽 넣어주는 곳이 많은데 주로 송탄 스타일이 그렇다. 라면에도 치즈를 넣어 먹는 사람들이 있는데, 국물이 부드럽고 좀 덜 매워진다. 칼로리 추가 상승은 덤. 아예 메뉴에 치즈라면을 넣은 분식집들도 있다.