떡갈비

송정리식 떡갈비.

소고기 또는 돼지고기(둘을 섞기도 한다)를 곱게 다지거나 갈아서 반죽을 만든 다음 모양을 잡아서 양념을 발라가며 구워내는 음식. 오리고기를 쓴 떡갈비도 있다. 떡이 들어가서 떡갈비가 아니라, 떡처럼 반죽을 만들고 모양을 만들어서 만들기 때문에 이런 이름이 붙었다. 그런데 떡이 들어가는 줄 아는 사람들도 많다. 떡갈비와 김치말이로 유명한 서울 삼청동의 눈나무집은 떡갈비에 구운 쌀떡볶이 떡이 같이 나오는데, 처음에는 떡이 없었지만 "떡은 왜 없어요?" 하고 물어보는 손님들이 많다 보니까 아예 떡을 추가했다고 한다. 그러면 곰탕에는 곰고기도 넣어야 하나...

이름에서 알 수 있듯이 주로 갈빗살을 쓰지만 꼭 갈빗살만 쓰는 건 아니다. 어떤 부위의 고기를 쓸 것인지도 나름대로 각 음식점마다 가진 노하우이자 비법. 그리고 대량생산되는 냉동식품은 어느 부위가 들어가는지도 알 길이 없다. JTBC의 <미각스캔들>에서 떡갈비의 재료 문제를 후벼판 적이 있다.

원래는 궁줌음식이었지만 바깥으로 퍼져 나갔는데, 묘하게도 지리적으로는 궁중과 많이 떨어져 있는 광주광역시의 송정리와 전라남도 담양군이 가장 유명해졌다. 떡갈비하면 일단 송정 아니면 담양을 생각하는 사람들이 많다. 담양이 광주 근처에 있으니 지리적으로는 가깝다고 볼 수 있으나, 스타일은 많이 다르다. 둘 중 역사를 따지면 담양이 한참 원조다. 이쪽은 1930년대에 생긴 신식당이 원조급으로 대접 받는데 송정 쪽은 1950년대에 들어서야 떡갈비 음식점이 나타나기 시작했으니... 한참 나중에 나타났다는 점과, 돼지고기를 섞어서 쓴다는 점에서 보면 송정식은 담양의 도시 서민용 저렴이 판이라고 볼 수도 있겠다. 요즈음의 가격으로 보며 서민용이라고 하기는 비싸지만... 가격으로 봐도 담양식이 송정식보다는 비싸다.

그밖에는 경기도 동두천도 떡갈비가 꽤 유명한 편으로 알려져 있다.

송정식 떡갈비

광주광역시 송정동(송정리) 일대에 자리잡은 떡갈비 음식점들이 구축한 스타일로, 아예 광산구청 주변이 떡갈비 거리로 지정되어 있다. 하지만 뭔가 좀 떴다 하면 수십 개씩 음식점이 난립하는 서울의 '먹자골목'과는 달리, 떡갈비 거리에 있는 떡갈비 전문점은 많아야 10개 정도다.

한국관광공사에 따르면 원조는 최처자 할머니라는 분으로, 1950년대에는 송정장에 우시장이 섰고, 시장에 온 사람들을 상대로 만들어 팔기 시작한 게 유래라고 한다. 그런데 지금 영업하는 가게들은 최처자 할머니 직계는 없고 다들 이 할머니한테서 만드는 방법을 배워서 차린 것이라고 한다. 그래서 특별히 원조라고 할 집은 없다. 황교익은 송정식 떡갈비가 나타난 시기를 1970년대라고 보고 있다.

송정식 떡갈비의 가장 큰 특징은 소고기와 돼지고기를 섞어서 만든다는 것. 물론 메뉴에는 소고기로만 만든 떡갈비도 있지만 기본은 소고기+돼지고기다. 담양식과 비교하면 두께가 얇고 넓게 펴서 석쇠에 놓고 숯불로 구워낸다. 원래는 소고기가 워낙 비쌌으니 저렴하게 만들기 위해서 소고기와 돼지고기를 섞었지만, 전문 음식점들 얘기로는 소고기만 쓰면 너무 퍽퍽해서 돼지고기를 섞는 게 오히려 부드러운 맛을 살려주는 장점도 있다고 한다. 이 점은 떡갈비와 닮은 점이 많은 서양의 솔즈베리 스테이크도 비슷하다. 아무래도 담양식에 비하면 두께가 얇기 때문에 구울 때 속까지 익게되고 육즙이 잘 가두어지지 않기 때문인 듯하다. 이 동네 떡갈비집의 메뉴에는 보통 그냥 떡갈비와 돼지고기를 넣지 않은 한우떡갈비가 있는데, 한우떡갈비 쪽이 많이 비싸다. 아무튼 기본은 소고기+돼지고기니까 처음 갔다면 무조건 이것부터 먹어보자.

두 가지 고기의 배합 비율이나 양념이 각 음식점의 노하우인데, 이 동네 터줏대감 중 하나인 화정떡갈비에서는 소고기와 돼지고기의 비율이 8:2라고 밝혔다.

척 보면 소갈비나 돼지갈비처럼 달달할 것 같지만 먹어보면 의외로 많이 달지 않다. 전라남도의 음식들이 대체로 맛이 진한 편인데, 진한 맛 자체는 살아 있지만 단맛이 세지 않아서 오히려 맛이 질리지 않는다. 맛을 보면 오히려 신맛이 조금 감도는 집도 있는데 식초를 약간 쓴 게 아닌가 싶을 정도.

돼지갈비와 무를 넣어서 끓인 국을 주는 것도 특징 중 하나. 가게에서는 '갈비탕'이라고 부르는데, 우리가 알고 있는 갈비탕은 소갈비로 끓이는 국이므로 엄연히 다르다. 들어가는 고기도 갈비라기보다는 등뼈 쪽인데, 그래서 매운 양념만 풀면 감자탕이 되는 거 아닌가 싶을 정도다.

담양식 떡갈비

송정식과 가장 큰 차이라면 돼지고기를 쓰지 않고 소고기만으로 만들며, 두께가 두툼하다. 육즙을 가두기 쉬우므로 소고기만으로 만들어도 별로 퍽퍽해지지 않는 듯. 당연히 소고기와 돼지고기를 섞은 송정식보다 훨씬 비싸다. 외지 사람들에게는 담양식이 더 많이 알려져 있다. 송정보다 이쪽이 역사도 더 오래되었고 갈빗대에서 살을 발라내고 다지는 과정에서 만드는 품도 많이 들어간다.

비슷한 음식

비슷한 음식으로는 너비아니와 바싹불고기가 있는데, 이 둘은 서로 비슷하다. 떡갈비와 모양으로는 비슷해 보이지만 조리 방법은 차이가 크다. 떡갈비는 고기를 다져서 만들지만 다른 두 가지는 고기를 다지기보다는 칼집을 넣어 펴서 만든다. 또한 너비아니와 바싹불고기는 고기를 양념에 재운 다음 조리하지만 떡갈비는 구울 때 양념을 바르는 방식으로 만든다는 것도 차이. 너비아니는 조선시대 때부터 궁중음식으로 먹던 거지만 바싹불고기는 1970년대 용산역 앞 <역전회관>을 원조로 친다.

앞에서 언급한 바와 같이 서양의 햄버그 스테이크나 솔즈베리 스테이크가 떡갈비와 비슷한 점이 여러 가지 있다.

그밖에

냉동식품으로도 나오고 인기도 좋다. 편의점에서도 쉽게 살 수 있다. 물론 값싸게 대량생산하는 거라 소고기는 안 들어가고 돼지고기만 쓰며, 주로 잡육을 이것저것 써서 갈아 만들고 닭고기가 들어가기도 한다. 냉동식품으로 나오는 햄버그스테이크와 기본적으로는 비슷하다. 사실 고기를 다진 다음 모양을 빚어서 만든다는 점에서는 비슷한 점이 많다. 냉동식품은 양념만 다를 뿐이라고 봐도 된다. 고기가 품질이 좋을 리는 만무하므로 양념이 달달하고 강한 편이다. 앞서 언급한 것처럼 원래 떡갈비는 양념을 발라가면서 굽는 거라 아예 양념에 다 재워서 나오는 냉동식품 떡갈비는 원래의 떡갈비와는 거리가 한참 먼, 겉모습만 그냥 비스무리하게 만든 제품이다. 이쯤되면 편의점 햄버거 패티나 고기완자에 가까울 정도. 전통시장에서도 종종 이와 별 차이 안 나는 '떡갈비'를 파는 모습들을 볼 수 있다.