도테야키

どて焼き。

오사카식 도테야키.

소의 스지와 돼지 곱창을 주 재료로 일본식 된장인 미소 소스에 푹 조려낸 요리. 여기에 곤약과 양파 같은 것들이 좀 더 들어가고 파를 썰어서 고명으로 올린다. 이름의 유래는 냄비 안에 미소를 둑(도테, 土手)처럼 쌓아 올린 다음 그 가운데에 스지나 곱창 같은 재료를 넣고 냄비에 열을 가하면 된장이 녹아내리면서 재료를 익히는 조리 방식에서 나왔다. 그러나 지금은 이렇게 조리하지 않고 미소와 미림, 가쓰오부시 국물과 같은 재료를 사용한 진한 국물로 시간을 두고 천천히 조리는 방식이 주류다. '굽다'라는 뜻을 가진 야키(焼き)를 쓰지만 '조리다'는 뜻을 가진 니(煮)를 써서 도테니(どて煮)라고도 부른다. 오사카 지역에서는 주로 도테야키, 나고야 지역에서는 주로 도테니라고 부른다.

오사카 일대에서는 흔히 볼 수 있는 인기 술안주이자 밥반찬이기도 하다. 어지간한 술집에는 메뉴에 들어 있고 , 특히 쿠시카츠 전문점에서도 대부분 도테야키를 팔고 있다. 특히 저렴한 술집이 많은 신세카이 쪽으로 가 보면 아주 흔하게 볼 수 있고 가격도 싸다. 일본 된장인 미소를 진하게 써서 단맛, 짠맛, 구수한 맛이 진하게 어울려 있다.

오사카식 도테야키는 그릇에 담은 조림 말고도 꼬치에 꿰어서 오뎅처럼 조리는 곳도 많다. 이런 곳이라면 야키토리나 쿠시카츠처럼 꼬치 갯수 단위로 주문할 수 있다. 오사카에 가면 아침부터 영업하는 선술집들이 여기저기 있는데, 꼬치 도테야키는 이런 곳에서 인기 안주 가운데 하나다.

나고야식 도테니.

나고야 쪽에서는 도테니(どて煮)라고 부른다. '야키'는 구이를, '니'는 조림을 뜻하지만 둘 다 구이보다는 조림에 가까운 요리다. 위 사진은 나고야 스타일로 진한 콩된장인 아카미소로 조린 것. '아카미소' 얘기가 나오는 순간, '이거 나고야메시군.' 한다면 당신은 나고야 덕후. 오사카 도테야키도 된장을 진하게 써서 달고 짠 맛이 강한데, 나고야식 도테니는 아카미소를 써서 그 진한 맛이 한술 더 뜬다. 먹어 보면 정말로 짜다. 정말 짜고 단맛도 상당하다. 그냥 먹으면 혀가 얼얼할 정도인데 밥에 조금씩 얹어 먹어야 그나마 덜 짜게 먹을 수 있다.

오사카의 도테야키처럼 도테니도 나고야에서 인기가 많다. 나고야 일대의 식당이나 이자카야에서 흔히 볼수 있는 음식으로, 가격도 저렴한 편이다. 편의점이나 슈퍼마켓에서 레토르트 형태로 된 것을 팔 정도다. 쿠시카츠를 아카미소 국물에 적시는 미소쿠시카츠를 하는 집 중에 도테니를 같이 하는 집이 많은데, 쿠시카츠를 도테니 국물에 적셔서 내면 편하게 만들 수 있어서 같이 하는 집이 많다.

음식의 발상은 나고야가 아니라 오사카로 보고 있다. 다만 정확히 어디가 발상지인지는 알려지 있지 않다. 타이쇼시대와 쇼와시대 사이 쯤에 생겨난 것으로 보고 있다.

도테야키와 도테니는 비슷한 음식이지만 지역에 따른 차이도 엿보인다. 오사카식 도테야키는 원래 곱창 말고도 소 스지도 사용하지만 나고야 일대에서는 스지는 빠지고 소 곱창은 물론 돼지 곱창과 곤약만 들어가는 것으로 보인다. 또한 오사카 지역은 콩과 보리를 사용한 이나카미소(田舎みそ)를 주로 사용하지만 나고야 지역은 워낙 온갖 음식에 아카미소를 집어넣는 아카미소 페티시 동네 답게 콩만 사용해서 만든 검붉은 아카미소를 쓴다. 위 사진에서 볼 수 있는 것처럼 나고야 도테니 쪽이 오사카 도테야키보다 색깔도 검붉은 임팩트도 강하고 맛도 더욱 진하다. 도테야키는 도테니에 비해 단맛이 좀 더 도드라진다.

밥과 함께 먹을 때에는 밥 위에 조금 올려놓고 함께 젓가락으로 집어 먹는다. 하지만 술안주로도 정말 인기가 많다. 작은 접시 하나 정도로도 밥 한두 공기, 맥주 한두 잔은 너끈하다. 일단 짜기 때문에 밥이나 맥주나 쑥쑥 들어간다. 다시 말하지만 정말 짜다! 미리 조려둔 것을 내 오기 때문에 주문하면 빨리 나오는 안주라서 시간이 걸리는 안주를 주문했을 때 함께 주문하면 안주를 기다리는 시간에 이걸로 한잔 할 수도 있다. 시치미를 뿌려 먹는 사람들이 많으며 가게에서도 처음부터 뿌려 두거나, 테이블에 놓아 두거나, 시치미를 주면서 입맛에 맞게 뿌려 먹도록 한다.