육수

동물의 고기 또는 뼈를 물에 우려낸 것으로 국물을 비롯한 요리의 재료로 쓴다. 국물이 발달한 우리나라에서는 설렁탕이나 곰탕 같은 요리는 육수 자체가 요리다. 설렁탕은 그냥 육수에 고기 몇 점 들어 있는 게 전부다. 반드시 국물 요리에만 쓰는 것은 아닌데, 예를 들어 이탈리아의 쌀요리인 리소토는 많은 양의 육수를 쓰지만 결과물은 질척한 밥이다. 우리나라에서도 육수에 밥을 지어서 밥 요리를 만드는 경우가 있다. 여러 소소를 만들 때에도 들어가는 재료. 고기에서 뽑아낸 감칠맛을 요리에 더하기 위해서 널리 쓰인다. '다시'라는 말도 많이 쓰이는데 일본어 '다시'(出汁)에서 나온 말이다. 다만 '出汁'는 가쓰오부시나 멸치, 다시마 같은 해산물을 사용해서 낸 국물을 주로 가리키며, 고기 종류를 사용한 것은 보통 니쿠쥬(肉汁) 또는 스프(スープ)라고 한다.

많이 이용되는 재료로는 소뼈 및 소고기, 닭고기, 돼지뼈, 닭뼈 같은 것들이다. 이들 동물은 고기를 얻기 위해서 도축되는데 고기로 먹기는 별로 맛이 없는 부위나 뼈로 알뜰하게 국물을 낸다. 해산물로 육수도 많이 쓰인다. 아주 널리 쓰이는 멸치육수를 필두로 북어, 서덜이나 생선뼈 같은 것들이 종종 동원되며 가쓰오부시는 여러 일본 요리에 없어서는 안 되는 육수 재료 중 하나. 조개 육수도 사랑 받는 재료다. 고기 육(肉)자를 씀에도 불구하고 채소로도 육수를 낸다. 넓게 보았을 때 동물성이든 식물성이든, 재료를 물에 우려낸 감칠맛 나는 국물이라면 육수라고 할 수 있다.

잡맛을 잡고 향미를 더욱 풍부하게 하기 위해서 고기와 함께 채소 또는 향신료를 넣기도 하고, 여러 가지 고기를 섞기도 한다. 유명한 음식점이라면 자기들만의 육수 내는 비법이 있게 마련. 파, 양파. 파뿌리, 생강, 다시마 같은 것들이 자주 쓰이는 육수의 부재료들. 누린내나 잡스러운 맛이 많이 나오는 주재료일수록 냄새나 잡맛을 잡기 위한 부재료들이 이것 저것 들어가서 한약재까지도 사용한다. 가끔 20가지 30가지 재료로 육수를 우려냈다고 자랑하는 음식점들을 종종 보는데, 종류가 많다고 해서 좋은 육수라고 생각하면 착각이다. 진짜 비싼 재료는 싸구려를 쓰면서 그 잡맛을 잡으려고 이것저것 넣었을 수 있기 때문이다. 설령 들통 하나 분량의 육수에 마늘 한 쪽만 넣었다고 해도 가짓수로는 하나 추가된다. 또한 육수 내는 시간이 24시간이네 48시간이네 하면서 마치 육수를 우려내는 시간이 길면 좋은 것처럼 인식되기도 하는데, 꼭 그렇지는 않다. 끓이는 시간이 지나치게 길면 많은 성분들이 파괴 또는 변성되었다는 뜻도 되며, 어떤 재료든 시간 차이는 있으나 일정 시간이 지나면 우러나올 게 없거나 육수가 포화상태가 되어 더 이상 뽑혀 나오는 게 없다.

음식점에서 대량으로 육수를 만들 때, 종종 양파망에 재료를 넣어서 끓이는 경우가 있다. 끓여낸 다음 망만 건져내면 되므로 편리하긴 하지만 양파망은 식품용 조리도구가 아니기 때문에 물에 넣고 끓이면 환경호르몬이 녹아 나온다. 양파망은 보통 빨간색인데 이 염료도 녹아나온다. 반드시 식품용으로 나온 망을 써야 한다. 심지어 여러 번 쓰면 망이 삭는다. 즉 플라스틱 조각들이 떨어져 나와 육수에 들어간다는 것. 이런 육수는 미세 플라스틱을 먹는 거나 마찬가지다.

그냥 쉽게 육수 내려면 다시다 (혹은 감치미) 쓰면 된다. MSG 들어가는 게 꺼림칙하다면 좀 더 비싼 MSG 무첨가 버전도 있긴 하다. 소고기, 조개를 비롯해셔 여러 가지가 있다. 서양은 수프나 캐서롤 같은 요리에 치킨스톡(닭육수)을 많이 쓰는데 농축시켜서 가루로 된 것 또는 큐브 형태로 된 것들이 많이 쓰인다. 우리나라에서도 어렵지 않게 구할 수 있다.

비유 표현으로 땀을 많이 흘릴 때, 특히 땀이 흐르거나 뚝뚝 떨어지는 게 눈에 잘 보일 정도일 때 '육수'라고 이야기한다.