식용유

먹을 수 있는 기름. 먹기 위한 용도로 만들어지는 기름을 뜻한다. 보통은 식용유라고 하면 콩기름을 생각하지만 옥수수기름, 올리브유, 카놀라유, 참기름 같이 먹는 용도로 쓰는 기름은 뭐든 식용유다. 더 범위를 확장하면 식물성 기름만이 아니라 돼지기름, 소기름과 같은 동물성 기름 역시 식용유에 해당하고, 실제로 돼지기름은 라드라는 이름으로 많이 사용한다. 소기름은 라면을 튀길 때 많이 썼지만 우리나라에서는 우지 파동 때문에 팜유가 주류를 이루고 있다. 그 중에서 가장 고급이라면 우유로 만드는 버터나 생크림. 식물성 기름 쪽에서는 뭐니뭐니해도 올리브유가 가장 우월한 지위를 차지하고 있다. 물론 좀 더 비싼 마카다미아유 같은 것도 있지만 널리 쓰이는 건 아닌지라... 쇼트닝 역시 동물성 기름 또는 동물성과 식물성 기름을 섞어서 만든다. 어쨌거나, 우리나라에서는 아무 설명 없이 식용유라고 하면 콩기름 또는 좀 넓혀서 옥수수기름 정도를 뜻하는 말이었지만 생활수준이 향상되고 사람들의 지식 수준도 올라가면서 슈퍼마켓에서도 올리브유, 카놀라유, 해바라기유, 포도씨유를 비롯한 다양한 식용유를 선택할 수 있다.

요리를 할 때에는 냄비나 프라이팬에 재료가 들러붙거나 타는 것을 어느 정도 막아주는 구실을 한다. 지방 덩어리이므로 풍부한 에너지 공급원이며 음식의 맛에 고소함과 윤기를 준다. 여기에 기름의 종류에 따라 들어 있는 특유의 풍미 역시 음식의 맛을 더욱 돋운다. 참기름은 식용유지만 쓰임새로 보면 우리나라에서는 향신료 혹은 드레싱에 가깝다.

건강에 대한 관심이 많아지고 생활수준이 높아지면서 기름의 종류도 다양해지고 고급화의 길로 가고 있다. 유럽에서야 올리브유가 가장 오랜 역사를 자랑하는 식용유지만 우리나라는 올리브가 자라지 않으니 수입산이 들어오기 전에는 구경할 수 없었던 기름이다. 그러나 수입산이 들어오고 올리브유가 건강에 가장 좋은 식용유라는 인식이 높아지면서 우리나라에서도 판매가 엄청 늘어났다. 심지어 올리브유를 튀김기름으로 쓰는 치킨 체인까지 등장할 정도이니... 건강 관련해서 사람들이 많은 관심을 가지는 부분은 역시 포화지방과 불포화지방의 함량, 그리고 트랜스지방 함유 여부다. 흔히 동물성 기름은 포화지방 덩어리고 식물성 기름은 불포화지방이 풍부하다고 생각하지만 그것도 기름 나름이라 팜유나 코코넛기름 같은 식물성 기름은 포화지방 덩어리다. 동물성 기름이라고 해도 생선은 불포화지방 함량이 높으며, 건강식품으로 많이 먹는 오메가-3 역시 생선기름이 주 성분이다. 다만 기름의 함량이 얼마 안 되고 비린내가 많이 나기 때문에 식용유로 쓰이지는 않는다.

튀김에는 필수. 볶음 요리에도 역시 필수 재료이며, 구이나 조림 요리에도 종종 쓰인다. 반드시 재료를 익힐 때에만 쓰는 것도 아니다. 이를테면 샐러드 드레싱. 버터나 마가린도 넓게 보면 식용유의 일종인데, 빵에 그냥 발라서 먹는 용도로다 많이 쓰인다.

절임에도 쓰일 수 있다. 가장 대표적인 건 서양식 멸치젓인 앤초비. 발효는 소금만 뿌려서 하지만 그 다음에는 기름에 담가서 병이나 캔에 넣는다.