황태

명태를 주 원료로 만든 건어물. 이름에 누를 황(黃) 자가 들어가는 것처럼 노란 빛깔이 선명한 살을 특징으로 한다.

만드는 방법

주로 강원도 영동지방, 그 중에서도 대관령과 한계령, 미시령을 비롯해서 속초에서 강릉에 이르는 계곡을 중심으로 만들어지는 건어물이다. 황태를 말리는 곳을 '덕장'이라고 한다. 보통 나무 기둥을 세우고 두 층으로 줄을 걸어서 명태를 말리는데 겨울 덕장을 보면 정말로 장관이다. 특히 인제군 용대리가 유명해서 전국 황태 생산량의 70%가 여기서 나온다고 하고, 아예 황태마을로 부른다. 2010년에는 지리적표시까지 등록했다.

명태를 말려서 만드는 것이므로 북어와 같은 계통이라 할 수 있지만 만드는 과정은 훨씬 손이 많이 간다. 명태의 배를 갈라 내장을 빼고 손질한 다음, 좌우를 펼쳐서 살벌한 겨울 바람을 맞히면서 말린다. 날이 추운만큼 명태가 얼어버리는데 동태? 그러면 계곡물에 씻어서 얼음을 녹인다. 그리고 또 말려서 얼리고 씻고를 되풀이한다. 명태 안의 수분이 얼면 부피가 커지기 때문에 조직에 많은 틈을 만드는데, 이걸 계곡물에 씻으면 다시 그 틈으로 물이 스며들어가고, 그 물이 얼어서 또 조직에 더욱 많은 틈을 만든다. 이 과정을 여러 차례 되풀이하면 조직을 미세하게 찢는 효과가 생기기 때문에 보통 북어보다 식감이 부드럽다. 말리고 씻고를 되풀이하는 과정에서 살에서 노르스름한 빛이 선명하게 살아나면서 이름처럼 황태가 되는 것이다.

북어는 둔기로도 쓸 수 있을 정도로 단단하지만 황태는 손으로도 쉽게 찢을 수 있고, 따라서 북어처럼 방망이로 팡팡 두들길 필요도 없다. 애초부터 통으로 나오는 북어는 그냥 명태 그대로의 모습으로 말려서 나오지만 황태는 반을 갈라 펼쳐놓은 모습으로 나온다. 당연히 그냥 말리는 북어보다는 손이 훨씬 많이 가므로 가격도 그만큼 비싸다. 옛날에 동해에서 명태가 많이 잡힐 때에는 동해산을 썼지만 지금은 거의 씨가 마르다시피 해서 러시아산을 사다가 덕장에서 말린다.

한 가지 주의할 점은, '황태'라는 말이 들어갔다고 해서 다 강원도에서 가공한 게 아니라는 점이다. 위에서 본 것처럼 지리적표시 등록을 한 제품도 있지만 '황태'라는 이름 자체는 보호 받지 못한다. 따라서 값싼 중국산 황태도 있다. 그런데 명태 자체는 거의 러시아산이라 국내에서 만든 것도 원산지 표시를 '러시아산'으로 해야 하기 때문에 원산지 표시만으로는 국내 가공인지 중국 가공인지 알 수 없다. 국내 가공이면 반드시 황태를 만든 덕장이 어디인지 표시해 놓고 있으므로 이걸로 구별해야 한다. 또한 국내든 중국이든 말로만 황태라고 하고 실제로는 기계를 사용해서 속성으로 비슷하게 만든 제품도 있다. 이런 곳은 제조원이 국내로 표기되어 있지만 '덕장'이라는 말은 없다. 아무튼 제대로 만든 황태를 사고 싶다면 지리적표시 인증이 있는 제품을 사거나, 어느 덕장에서 만든 건지 표시가 제대로 있는 제품을 사는 수밖에 없다.

요리

북어가 들어가는 곳이면 황태를 대신 쓸 수 있고, 더욱 고급스러운 맛을 자랑한다. 잘 찢어서 국물을 만들면 뽀얗게 국물이 나와서 시원한 맛을 즐길 수 있다. 북어보다 조직이 성기게 풀어져 있기 때문에 국물이 잘 나온다. 그냥 찢어서 고추장에만 찍어 먹어도 좀 푸석푸석한 듯한 조직이 씹을수록 감칠맛이 있어서 맛있다. 맥주 안주로는 정말로 그만. 매운 양념을 발라서 석쇠 혹은 그릴에 구워 먹어도 맛나다. 산지 인근은 말할 것도 없고 서울을 비롯한 대도시에도 황태 전문점이 많이 생겨서 여러 가지 황태 요리를 즐길 수 있다.

그밖에

제사상 혹은 성묘를 갈 때에도 약방에 감초처럼 들어간다. 잘라서 그릇에 올리기도 하지만 한 마리를 통째로, 혹은 대가리만 잘라서 올리는 곳도 많다. 하지만 고삿상에는 황태보다는 북어를 올리는데 북어가 나름대로 가진 의미가 있기 때문이다 자세한 것은 북어 항목 참조.

먹태

황태를 만들다가 얼리고 녹이는 과정이 충분하지 않아 색깔이 짙게 변한 것을 먹태라고 부른다. 산지에서는 '바람태'라고도 부른다. 일종의 B급품인 셈인데 당연히 황태보다는 싸게 풀린다. 그래도 색깔이 황태보다 덜해서 그렇지 맛은 황태보다 빠지지 않고 찢어 놓으면 식감도 포실포실하고 황태에 비해 값도 싸기 때문에 술안주로 인기가 좋다.

짝태

짝태라는 것도 있는데, 황태처럼 말리는 것은 아니지만 배를 갈라 내장을 빼낸 다음 펼쳐서 말리기 때문에 겉모습은 비슷해 보인다. 그러나 짝태는 소금에 한번 절인 다음 말리며, 황태처럼 완전히 말릴 수도 있지만 보통은 약간 꾸덕한 느낌이 들 정도까지만 말리기 때문에 황태 및 먹태와 식감은 완전히 다르다. 우리나라에서도 만들지만 중국 연변이 짝태로 유명해서 우리나라에서 유통되는 짝태 중 상당수가 연변산이며, 서울 대림동 차이나타운과 같이 중국인들이 운영하는 술집에 가 보면 짝태 파는 곳이 많다. 우리나라는 간단하게 구워서 찢어 먹는 정도지만 연변에는 구이, 볶음과 같이 짝태를 이용한 다양한 요리들이 있다.