와인

포도 또는 다른 과일을 바탕으로 만든 술. 좁은 의미로는 포도로 만든 것만을 뜻하지만 넓게 보면 과일을 발효시킨 것으로 증류하지 않은 술은 와인으로 분류된다. 사과로 만드는 기포가 있는 술인 사이더 역시 넓은 의미로 보면 와인으로 분류할 수 있다.

막걸리 또는 청주를 라이스 와인(rice wine)이라고 이름 붙이긴 하는데, 곡물을 베이스로 한 술은 보통 와인이라고 부르지 않는다. 비어에 가깝다. 문제는 비어가 통상은 맥주로 통하는 관계로 종류가 딱 막혀 있어서 라이스 비어라기도 하기도 뭐하다. 어쨌거나 한국이나 일본이나 라이스 와인이라는 말을 많이 밀어 왔기 때문에 서양에서도 그냥 그렇게 통한다. 그런데 한국의 막걸리는 기본적으로 탁한 술이기 때문에 진짜 와인과는 거리가 먼데, 일본의 니혼슈는 니고리자케 정도를 제외하고는 맑은 술이며, 니혼슈가 유럽에서 인기를 끌면서 화이트 와인과 비슷한 스타일을 추구하는 제품들도 늘어나고 있는지라 '라이스 와인'이라는 말이 꽤 어울리긴 한다.

인류 역사에서 가장 오래된 술이라고 할 수 있다. 인류가 등장하기 전부터 동물들은 와인을 마셨을 것으로 생각된다. 포도에는 공기 속을 떠돌던 야생효모가 들러붙는다. 포도가 떨어져서 으깨어지거나 썩어서 껍질에 구멍이 나거나 하면 효모가 포도의 당분을 먹고 알코올을 만들어낸다. 이 포도를 먹으면 취하게 된다. 실제로 몇몇 원숭이나 코끼리 종류는 구덩이에 과일을 모아 짓이긴 다음 술이 만들어지면 마시고 취하는 녀석들이 있다. 사람도 아마 처음에는 이렇게 술을 발견했을 것이다. 곡물로 술을 만들려면 효모만 가지고는 안 되고 당화효소나 미생물을 이용해서 녹말을 당분으로 바꾸는 과정이 필요한데, 녹말 → 당분 → 알코올까지 가는 과정은 자연 상태에서는 쉽게 일어나기 어렵기 때문에 사람의 손을 필요로 한다. 반면 포도는 자연 상태에서도 발효해서 술이 되기 쉽기 때문에 와인을 발명했다기보다는 발견한 것에 가깝다.

기독교, 특히 가톨릭이나 정교회에서는 최후의 만찬 때문에 예수 그리스도의 피로 여긴다. 이는 최후의 만찬에서 온 것인데, 미사를 드릴 때 영성체 과정에서 신부가 대표로 한 모금을 마시는 모습을 볼 수 있다. 피같은 술이라는 말이 여기에서 나왔구나. 물론 무조건 와인이 예수 그리스도의 피인 것은 아니고 미사를 통해서 사제의 축성을 거침으로써 성변화를 일으킨다는 것이 가톨릭과 정교회의 견해다. 피를 상징하는만큼 원래는 레드 와인을 써야 하지만 요즈음은 혹시나 튀거나 했을 때 그 처리가 난망하기 때문에 화이트 와인을 쓴다. 개신교 역시 성찬식이라는 게 있긴 하지만 가톨릭처럼 예배 때마다 올리는 것은 아니며 이를 통해서 실제로 예수의 피가 된다고 생각하지도 않는다. 어쨌거나 이러한 상징성이 있는 만큼 와인의 역사는 기독교와 밀접한 관계가 있다. 와인을 대표하는 나라로 프랑스를 꼽지만 와인의 역사를 보면 이탈리아가 훨씬 오랜 전통을 가지고 있다. 아비뇽 유수 때문에 교황청이 70여년 가량 프랑스 아비뇽으로 도망이사 온 게 그 전까지는 정말 별 볼일 없었던 프랑스 와인이 본격 발달한 계기가 되었다.

원료

원료는 당연히 포도다. 적포도로는 레드 와인을, 백포도로는 화이트 와인을 만드는 것이 보통이지만 적포도로 레드 와인을 만들 수도 있다. 적포도라고 해도 과즙만 짜내서 껍질을 제외한 과육과 즙만으로 담으면 색깔이 아주 창백하지는 않지만 화이트 와인을 만들 수 있다. 특히 스파클링 와인은 화이트라고 해도 적포도와 백포도를 섞는 게 보통이며, 샴페인도 보통은 적포도인 피노 누와르가 들어가는 게 정석이다.

값비싼 와인은 포도 재배 과정에서도 많은 노력을 기울이는데, 이를테면 비싼 와인은 포도송이가 맺히기 시작하는 시점에서 몇 개만 남기고 많은 송이를 따버린다. 영양이 소수의 포도송이에만 집중되도록 함으로써 포도의 품질을 높이는 것. 수확 과정에서도 값싼 와인은 기계를 사용하거나 해서 빠르게 많은 포도를 수확하지만 비싼 와인은 경험 있는 사람들이 하나 하나 선별해가면서 따내고, 기준에 미치지 않는 포도는 사용하지 않는다.

만드는 방법

원리는 간단하다. 포도 과즙에 효모를 넣으면 효모가 당분을 처묵처묵하고 알코올와 이산화탄소로 분해한다. 과거에는 공중에 떠돌아다니는 야생 효모가 포도 껍질에 찰싹찰싹 잘 붙었기 때문에 그대로 과즙을 짜서 온도만 잘 맞추면 알아서 발효되었다. 요즈음은 미생물 관련 기술이 발달하면서 효모를 따로 배양해서 쓰는 곳이 많다. 야생 효모로 발효를 하려면 포도에 효모가 잘 붙어 있기를 빌거나, 와인 양조통을 활짝 열어서 웰컴 투 효모!를 외쳐야 하는데 환경 오염 때문에 성공률이 전같지 않기도 하고, 잡균이 끼기도 쉽고, 효모도 워낙 종류가 많다 보니 어떤 놈이 붙느냐에 따라 술의 품질이나 향미나 너무 들쭉날쭉해지는 문제가 있었다. 통제된 환경에서 배양한 효모를 쓰면 품질을 일정하게 유지할 수 있다는 아주 큰 장점이 있다. 그래도 값비싼 와인 중에는 지금도 야생 효모를 활용한 발효를 고집하는 곳이 많다.

화이트 와인과 레드 와인은 포도 품종은 물론 만드는 방법에도 약간씩 차이가 있다. 자세한 것은 각 항목 참조.

수확

포도를 따는 과정이다. 대량 생산하는 값싼 와인은 기계를 사용하지만 비싼 와인으로 갈 수록 일일이 사람 손을 거치며, 선별하는 과정도 더 세심하다. 날씨도 중요하다. 수확할 만큼 익으려면 며칠 더 기다려야 하는데 내일 비 예보가 있다면? 책임자는 그 전에 따야 할지 좀 기다려야 할지 판단해야 한다. 따라서 수확 예정일 몇 주 전부터 기상예보와 포도의 상태를 세심하게 관리해야 한다. 시간대도 따져야 한다. 서늘한 상태로 운반하는 게 좋기 때문에 새벽 시간대가 좋은데, 그러면 인건비가 올라간다. 수확한 후 운반하는 것도 중요하다. 그냥 포개놓으면 밀에 있는 포도는 무게에 눌려 터져버릴 수 있다. 비싼 와인일수록 포도 한 알 한 알의 가치가 커지기 때문에 깨지거나 터지는 놈이 없도록 세심하게 운반해야 한다.

수확한 포도는 선별 작업을 거친다. 값싼 와인이야 썩은 것 아니면 웬만하면 통과지만 비싼 와인일수록 세심하게 선별을 해서 물러졌거나 터졌거나, 와인의 품질에 나쁜 영향을 미칠 만한 것들은 골라낸다. 또한 포도의 품질에 따라 등급을 나눠서 좋은 것은 고급 와인으로, 그렇지 않은 것들은 급이 낮은 와인으로 넣기도 한다. 어떤 경우에는 그 해 작황이 나쁠 때에는 아예 그 와이너리를 대표하는 최고급 와인은 만들지 않고 그보다 낮은 급의 세컨더리 와인만 만들기도 하는데, 이 경우 최고급 와인에 쓰던 포도가 세컨더리 들어가기 때문에 그 빈티지는 예년보다 좋은 게 나오기도 한다.

압착

포도를 짜내서 과즙을 뽑아낸다. 껍질째 압착하며, 아예 포도송이를 따내지 않고 통째로 압착하는 경우가 많다. 옛날에는 큰 통에 포도를 넣고 사람들이 발로 밟아서 으깨기도 했는데 요즘은 물론 압착기계로 짜내는 게 보통이다. 적포도도 껍질을 까서 과즙만 사용하거나 압착한 다음에 껍질은 걸러내고 과즙으로만 담아도 화이트 와인을 만들 수 있다. 껍질을 까면 품이 너무 많이 들어서 같이 압착해서 껍질만 걸러내는 방법을 많이 쓰는데, 샴페인을 비롯한 스파클링 와인 중에 적포도를 일부 사용하는 것들이 많다.

샵탈리제이션

포도 과즙을 짜내서 발효하기 전에 알코올 도수를 높이기 위해서 설탕을 넣는 것을 샵탈리제이션(chaptalisation), 또는 당을 보충한다는 뜻으로 '보당'이라고 한다. 자세한 것은 해당 항목 참고. 와인 만들 때 설탕을 넣는다는 사실을 알고 충격 먹는 와인 애호가들도 있다.

발효

압착한 포도즙에 효모를 넣고 당분을 분해시켜 알코올을 만드는 과정이다. 발효 탱크로는 스테인리스 또는 시멘트로 만든 대형 탱크를 사용하며, 레드 와인은 포도즙은 물로 포도 껍질까지 넣어야 한다. 포도즙만 써서는 레드 와인 특유의 진한 색이 안 나오며, 즙만 가지고 만들면 화이트 와인을 만들 수도 있다. 화이트 와인은 포도즙만 쓰기도 하고 껍질을 함께 넣기도 한다. 껍질은 물론 포도송이 줄기까지 다 때려넣고 발효시키기도 한다. 줄기에도 나름의 탄닌 성분이 있어서 이를 활용하기 위해서다. 로제 와인은 처음에는 껍질을 넣고 양조하다가 중간에 걸러내는 방식으로 색깔을 맞춘다.

숙성

발효가 끝난 와인은 오크통이나 탱크에서 숙성 과정을 거친다. 레드 와인은 오크통 숙성이 기본이며, 화이트 와인은 오크통 숙성을 잘 하지 않지만 예외로 샤르도네 계열은 오크통을 활용하는 경우가 종종 있다. 특히 프랑스 부르고뉴의 샤르도네는 오크통 숙성을 통해 특유의 기름진 질감과 바닐라, 복숭아의 향을 만들어 낸다. 레드 와인은 숙성을 할 때에도 포도 껍질이 함께 들어가며 어느 시점에서는 껍질을 걸러낸다. 언제 걸러낼지는 포도의 특성이나 와인 양조자의 판단과 같은 요소가 작용한다.

청징

숙성 과정에서 잡스러운 미세 찌꺼기를 제거하고 술을 맑게 만드는 과정을 거친다. 웬만한 놈들은 가만히 놔두면 밑으로 가라앉지만 완전하지는 않기 때문에 청징 작업을 거친다. 대량 생산하는 저가 와인은 그냥 필터로 걸러버리고 끝, 이지만 이렇게 거르는 과정에서 술의 향미까지 걸러질 수 있으므로 고급 와인은 시간을 두고 침전물을 가라앉히는 방법을 선호한다. 하지만 가라앉지 않는 불순물도 있기 때문에 청징제를 넣어서 가라앉히기도 한다. 즉 청징제가 주위 불순물을 흡착하면서 밑바닥으로 가라앉는 것. 청징제로 광물질인 벤토나이트는 물론 달걀 흰자, 물고기 부레도 쓰이기 때문에 이런 과정에서도 동물성 원료를 전혀 사용하지 않는 와인은 채식주의자용 표시를 붙이기도 한다.

병입

모든 공정을 마친 와인은 병에 담아서 제품으로 출하할 준비를 한다. 이 때 여러 오크통의 와인을 블렌당할 수도 있다. 예를 들어 다품종으로 만드는 와인은 각각의 품종을 따로 오크통에서 분리 숙성시킨 다음 마지막 단계에서 블렌딩 후 병입하거나, 블렌딩 후 다시 다른 오크통에 담아 한번 더 숙성시켜서 병입할 수도 있다. 빈티지가 적혀 있지 않은 와인은 양조한 시기 다른 여러 가지 와인을 블렌딩해서 병입할 수도 있다. 스파클링 와인은 대부분 빈티지가 없는데, 이런 식으로 블렌딩을 해서 품질을 일정하게 맞추는 게 보통이다. 또한 이 과정에서 스파클링 와인은 탄산가스를 따로 주입하거나, 설탕을 첨가해서 병 안에서 2차 발효를 일으킬 수도 있다. 이 때 병 안에 효모 찌꺼기가 생기며, 이를 제거하는 방법들에 관해서는 이 항목을 참조하자.

종류

가장 널리 쓰이는 방식은 색깔에 따른 분류.

• 레드 와인
• 화이트 와인
• 로제 와인

그밖에 와인이 가진 특징에 따라서 분류하기도 한다.

• 스파클링 와인 : 기포가 들어 있는 와인. 샴페인이라고 퉁쳐서 부르기도 하지만 프랑스 샹파뉴 지역에서 나온 것만 샴페인이라고 부를 수 있다.
• 스틸 와인 : 스파클링 와인과 반대 개념. 곧 기포가 없는 와인.
• 스위트 와인
• 강화 와인
• 무알코올 와인 : 무알코올 맥주가 있는 것처럼 무알코올 와인도 있다. 알코올이 아주 없는 것은 아니고 극히 적다. 맛도 그냥 와인과는 확실히 차이가 난다.

건강

와인이 건강에 도움이 된다는 연구 결과들이 많이 나와 있다. 그에 못지 않게 별 볼일 없다는 연구 결과도 많다. 둘이 퉁치면 최소한 건강에 해롭지는 않다고 봐도 되는 거 아닌가? 가장 유명한 것은 프렌치 패러독스. 프랑스요리들이 고기에 버터를 듬뿍듬뿍 처발라서 포화지방 덩어리인데도 심장병으로 죽는 비율이 되려 다른 나라보다 적은 이유가 뭐냐, 해서 과학자들이 주목한 게 바로 와인, 특히 레드 와인이다. 그리스를 비롯한 지중해 장수국가들이 먹고 마시는 식단에도 와인이 빠지지 않는데, 이쪽은 또 화이트 와인이 주종이다. 노화를 지연시키는 각종 항산화물질이나 타닌은 적포도 껍질에 많은지라 포도 껍질을 푹 담가서 양조하는 레드 와인 쪽이 건강에 좋다고 보는 견해가 많으나, 화이트 와인에도 역시 건강에 도움이 되는 물질이 많다는 연구들도 나오고 있다. 반면 프렌치 패러독스 자체가 허구라는 주장도 있다. 자세한 것은 해당 항목 참조.

그런데 이놈의 연구 가운데 대부분이 임상 연구다. 곧, 과학적으로 정확한 메커니즘이 밝혀져 있기보다는 어떤 집단을 추적 연구해 보니 그렇더라... 하는 식이다. 그러다 보니 어제는 와인이 건강에 도움이 된다는 연구 결과가 나오고 내일 은 별 도움 안 된다는 연구 결과가 나온다. 오늘은 한두 잔 정도 조금 마시면 건강에 도움이 된다는 연구 결과가 나왔는데 내일은 한 잔도 죽을 위험을 높인다는 연구 결과가 나온다. 술로 건강 찾을 생각 하지 말고, 그냥 즐겁게 적당히 마시자.

그나저나 요즘은 젊은 프랑스인들이 와인보다는 맥주를 선호해서 프랑스 와인의 내수 소비량이 줄어든다고 한다. 니들은 인제 빨리 죽었다.

숙취라는 면에서 본다면 와인은 거의 최악급이다. 다른 술과 비교해도 들어 있는 성분들이 훨씬 복잡한 편인데, 이 녀석들 중에 숙취를 일으키는 물질들도 상당수 있기 때문. 화이트 와인보다 레드 와인이 더 숙취가 심한 것으로 알려져 있다. 숙취에 약하다면 증류를 통해서 불순물들을 없애버린 증류주를 선택하는 게 낫다. 그래도 와인만 마시면 괜찮은데 혹시 맥주 같은 다른 술을 마셨다면 거의 쥐약인 사람들이 많다.

채식과 와인

와인은 포도로만 만드는 것이니, 채식주의자들은 안심하고 마셔도 될 것 같지만 그렇지 않을 수도 있다. 청징제, 즉 와인을 맑게 하기 위해 자잘한 찌꺼기를 흡착하는 물질로 물고기 부레나 달걀을 쓰는 경우가 있기 때문이다. 라벨에 채식주의자들도 안심하고 마셔도 된다는 표시가 있는 와인들도 있다.