츠쿠네

つくね(捏、捏ね).

일본식 고기완자로 닭고기로 만드는 곳이 많지만 소고기, 돼지고기를 비롯해서 웬만한 고기로는 다 만들 수 있다. 다만 생선이 주 원료인 것은 츠미레라고 부르며 보통 국이나 전골에 넣어서 삶는다. 그런데 엄밀하게 말하자면, 츠쿠네란 말은 원래 손이나 도구로 동글동글하게 빚어낸 것을 통틀어 가리키는 말이므로 츠미레도 츠쿠네의 일종으로 볼 수는 있지만 어쨌거나 일본에서는 고기로 만든 것을 츠쿠네, 생선으로 만든 것을 츠미레라고 구분하는 게 보통이다.

고기와 함께 빵가루나 마가루, 생강, 소금 또는 간장을 섞어서 반죽하는 것이 보통이며 다진 마늘, 양파와 같은 재료를 추가하는 곳도 있다. 난코츠, 즉 연골을 조금 굵게 갈아 넣어서 살짝 오도독 씹히는 맛을 주는 곳도 있는데 이것도 꽤 좋은 효과를 낸다. 메추리알 정도 크기로 동글동글하게 빚은 다음 두세 개를 꼬치에 꿰어 불에 구워 요리하는 게 가장 널리 퍼져 있다. 즉, 야키토리의 일종으로 볼 수 있으며 실제로 웬만한 야키토리 전문점에서는 거의 츠쿠네를 한다. 가게에 따라서는 넓적한 모양이나 긴 소시지 모양처럼 큼직하게 만들어서 하나만 꼬치에 꽂기도 한다.

길쭉한 모양의 츠쿠네.

꼬치구이로 조리하는 방법이 주류지만 찌거나 탕에 넣는 식으로 조리하기도 한다. 야키토리집 나베요리에는 아마도? 다만 가게에 따라서는 크기도 제각각이고, 꼭 공 모양만 고집하지 않고 좀 크고 넓적하게 만들거나 하는 곳도 있다. 야키토리에 쓸 때에는 날 것 상태에서 바로 굽기보다는 물에 한번 데치거나 삶아 놓는 곳이 많다. 미리 재료를 꼬치에 꿰어 놓았다가 주문이 들어오면 구워내야 하는데 반죽을 뭉쳐 놓기만 해서는 꼬치에 꿰기도 어렵고 시간이 지나면 모양이 뭉개지므로 보관하기 어렵기도 하다. 석쇠에 올려놓으면 눌려서 모양이 망가지기 쉽다는 문제도 있기 때문에 물에 한 번 데치거나 삶아서 모양을 잡아 놓은 뒤에 꼬치에 꿰는 것.

야키토리는 소금간만 하는 시오야키와 양념소스를 바르는 타레야키가 있는데, 츠쿠네만큼은 거의가 타레야키이고 날달걀 좋아하는 일본답게 노른자를 같이 내는 곳도 많다. 노른자를 터뜨려서 찍어 먹으면 된다. 약간 퓨전 형태로 모차렐라 치즈를 위에 얹어 녹여 내는 곳도 있다. 당연한 얘기지만 가게에 따라 다양한 응용이 있을 수 있다. 안까지 완전히 익히지 않아서 덜 익었다고 생각할 수도 있는데, 대부분의 경우는 적절히 익힌 것이다. 먹을 때 안에 어느 정도 육즙이 나와 줘야 잘 구운 것.