밀가루

말 그대로 밀을 빻아서 만든 가루. 보통 껍질만 벗겨서 곡식의 모양을 유지한 상태에서 밥으로 해 먹는 방법이 주로 쓰이는 쌀과는 달리, 밀은 빻아서 가루를 만들어 빵, 국수를 비롯한 음식으로 만들어 먹는 게 보통이다. 동양에서는 주로 국수 쪽으로 발달해 갔고 서양에서는 빵 쪽으로 발달해 갔다. 물론 서양에도 파스타가 있고 동양에도 빵 종류가 있긴 하지만.

우리나라는 밀농사에는 별로 적합하지 않다 보니 '우리밀' 이름이 붙은 밀가루가 비싼 가격으로 조금 유통되는 정도이고, 거의 모든 밀가루는 미국과 호주산 수입 밀가루다. 사실 해방 전까지는 밀가루가 오히려 쌀보다 귀했다. 부침개도 잔치 음식이지 아무 때나 해먹는 음식이 아니었다. 해방 후에 미군이 들어오고, 한국전쟁 이후에 미국의 원조가 본격화 되면서 밀가루가 엄청나게 들어와서 싸게 풀렸고, 이 때를 기점으로 밀가루가 한국인들에게도 엄청나게 친해지게 되었다. 옛날에는 국수는 '잔치국수'라는 이름처럼 잔치 때나 먹는 좀 특별한 음식이었지만 한국전쟁 이후로는 국수나 수제비나 배고픈 서민들의 음식이 되었다. 정부 차원에서도 혼분식을 장려했고, '서양 사람들이 키가 크고 체격이 건장한 이유는 밀가루를 많이 먹기 때문'이라는 인식도 퍼뜨리면서 밀가루는 우리들의 식생활 속에 빠르게 큰 자리를 차지했다. 게다가 라면까지 등장했으니... 아무튼 우리나라도 점점 밀가루 소비는 늘고 쌀 소비는 줄어드는 추세다.

종류

밀가루의 종류를 나누는 가장 일반적인 방법은 글루텐 함량에 따른 것.

• 강력분 : 글루텐 함량이 가장 많은 밀가루로 반죽을 하면 쫄깃하고 찰진 맛이 강하다. 주로 제빵용으로 쓰인다.
• 중력분 : 글루텐 함량이 중간 정도인 밀가루로 국수, 만두피, 수제비, 부침개 같은 것들을 만들 때 많이 쓴다.
• 박력분 : 글루텐 함량이 적은 밀가루로 쫄깃쫄깃한 맛이 가장 적다. 쫄깃한 식감이 오히려 안 맞거나 바삭바삭한 맛을 필요로 하는 튀김옷이나 비스킷, 케이크, 과자용으로 많이 쓰인다.