김칫국

김치에서 나오는 국물

김칫국물이라고도 한다. 김치를 담그고 시간이 지나면 국물이 나온다. 일단 소금에 절인 채소에서 수분이 빠져 나오고 젓갈(특히 액젓), 밀가루나 쌀풀과 같은 재료도 그 자체가 국물이고 하니... 하지만 너무 짜고 진하기 때문에 그대로 먹지는 못한다. 하지만 물김치나 동치미처럼 물을 많이 넣어서 국물 떠먹는 맛으로 먹는 김치도 있다. 김치찌개 또는 국물 요리인 김칫국을 끓일 때에도 맛을 더하기 위해서 넣지만 너무 많이 넣으면 국물이 엄청 짜진다. 깍두기 국물을 설렁탕이나 순댓국에 넣어서 간을 맞추기도 한다. 물김치나 동치미 국물을 국수에 말아서 먹기도 하고 특히 동치미 국물은 고기 육수와 섞어서 냉면 국물로 사용한다. 열무로 담근 물김치에 소면을 말아먹는 요리도 주로 여름에 인기가 좋다. 고등어, 꽁치 같은 생선으로 조림을 할 때에도 김칫국을 국물로 사용하면 맛나다. 아예 김치를 넣어서 조릴 수도 있지만 국물만 넣어도 근사한 조림을 만들 수 있다.

식초도 만들 수 있다. 신김치 국물을 떠내서 가만히 놔두면 침전물이 가라앉는데, 국물만 살살 따라내서 숙성시키면 식초로 활용할 수 있다. 물론 신맛이 강한 식초의 특성을 가지고 있는 것이지, 태생이 김치라 시중의 식초와는 맛과 향이 다르다.

'떡 줄 사람은 생각도 안 하는데 김칫국부터 마신다'는 속담이 있다. 떡에 김칫국? 좀 이상한 조합이라고 생각할 수 있는데 여기서는 배추김치보다는 물김치 계열의 국물이라고 보는 게 맞다. 시루떡에 동치미 국물은 무척 잘 어울린다. 특히 무를 넣어서 쪄내는 무 시루떡도 있는데 이건 동치미랑 먹는 게 기본. 하긴 둘 다 무가 들어가니...

한편으로는 밥먹을 때 옷에 튀면 상당히 짜증난다. 김칫국만이 아니라 간장, 각종 국물, 커피를 비롯해서 흰옷 또는 색깔이 밝은 옷에 튀면 짜증나는 게 한두 가지가 아니지만 한국인의 밥상에 빠지지 않고 올라오는 게 김치이고 여러 가지 응용하는 음식도 많다 보니 옷에 튈 일도 많고, 빨간색이 눈에도 확 뜨일 뿐만 아니라 국물이 튄 다음 바로 빨지 않으면 누런 얼룩이 남아 혈압을 올리기도 한다. 많이 추천하는 방법은 양파즙과 식초다. 양파를 즙을 내서 국물이 튄 부위를 적시고 한동안 놔뒀다가 보통 세탁하듯이 빠는 방법이 있고, 식초도 얼룩이 튄 부위를 식초를 섞은 물에 담근 다음 세탁하거나, 세제와 식초를 섞어서 세탁하는 방법을 많이 추천한다.

연탄이 주요한 난방 수단이던 시절에는 연탄가스(일산화탄소) 중독 사고도 종종 일어났는데, 이 때 민간요법으로 돌던 게 김칫국 또는 동치미 국물이었다. 물론 의식을 잃은 사람에게 억지로 먹였다가는 폐로 넘어가거나 해서 더 큰일이 벌어질 수 있으니까 스스로 국물을 넘길 수 있는 정도의 중독 상태일 때 김칫국이나 동치미 국물을 먹이는 사람들이 많았는데, 별 효과는 없다. 동치미 국물 속의 유황 성분이 일산화탄소를 중화시켜주네 뭐네 하는 소리가 있지만 이 역시 별다른 근거는 없으며 먹어서 유황 성분이 몸 속에 돌려면 시간이 걸린다. 이미 일산화탄소는 피를 타고 온몸을 돌면서 몸을 망가뜨리고 있다. 혹시나 일산화탄소 중독 사고가 발생했다면 빨리 119를 불러서 고압산소치료를 받게 하는 게 유일한 해결책이다. 중독이 가볍다면 바깥으로 나가서 신선한 공기를 열심히 들이마시는 게 낫다.

김치를 주 재료 끓이는 국물 요리

주로 들어가는 재료는 멸치국물에 신김치와 콩나물, 두부, 양파 혹은 파, 마늘 정도다. 김치에서 나오는 국물은 너무 많이 넣지 않고 국간장을 약간만 넣어주면 깊이 있는 국물맛을 느낄 수 있다. 김치찌개가 돼지고기나 참치캔 같은 것을 넣어서 진하고 기름지게 끓이는 게 보통이라면 김칫국은 멸치육수를 써서 기름기 없는 시원한 맛으로 먹는다. 가정에서 많이 만들어 먹고 음식점에서는 이걸 주력으로 내세우는 일은 잘 없지만 종종 백반집 국물로 나오는 것을 볼 수 있다. 심지어 여름에는 차게 냉국으로 내는 백반집도 있다. 김치찌개는 김치를 빨리 익히고 육수도 빨리 우러나오게 하기 위해 재료를 기름에 한 번 볶는데, 김치국은 기름을 안 쓰는 담백한 맛으로 먹기 때문에 볶지 않고 중불에 푹 끓여주는 게 시원하고 깊은 맛을 내는데 좋다.

해장국으로 먹기 좋게 하려면 북어를 조금 넣어서 끓여도 잘 어울린다. 북어 자체에서는 그닥 감칠맛이 우러나오지 않으므로 멸치육수를 같이 쓰는 게 좋다. 꼭 북어를 넣지 않아도 콩나물과 두부가 들어가고, 시원한 맛 덕분에 해장국으로 먹기에 좋다.

구내식당에서도 자주 나오는 국이다. 재료도 간단한 편이고 시간도 오래 걸리지 않으며, 많은 양을 끓여서 공급해도 맛이 괜찮은 편이다.