멸치육수

육수의 일종. 이름 그대로 멸치를 끓여서 육수를 내는 것으로 기름기가 적고 담백한 감칠맛이 나는 국물 요리를 만들 때 많이 쓰인다. 한국음식에서는 무척 널리 쓰이며 가정에서도 많이 이용된다. 멸치가 가격도 싸고 국물 요리와 궁합이 잘 맞기 때문에 국이나 찌개에는 정말 광범위하게 쓰이며 국수, 칼국수, 수제비 같은 음식을 위한 국물로도 종종 쓰인다. 이웃 일본에서는 우리의 멸치육수가 맡은 역할을 가다랭이 육수인 가쓰오부시가 한다. 일본은 태평양을 바라보고 있기 때문에 연근해에서 가다랭이가 잡히지만 우리나라에서는 연근해에서 가다랭이를 보기 어렵기 때문에 어획량이 많은 멸치를 쓰게 된다. 나이든 분들은 일본식 육수를 뜻하는 일본어 '다시(出汁)'를 써서 멸치다시라고 하는 사람들도 많다.

멸치 중에서도 알이 큰 것을 사용하는 편으로, 중멸이나 대멸, 더 큰 디포리가 쓰이는데 디포리 > 중멸 > 대멸 순으로 급을 친다. 사실 디포리는 멸치가 아니라 성체 밴댕이의 일종이다. 하지만 멸치육수를 쓰는 곳에 디포리로 육수를 내면 더 맛이 좋다고 해서 국수집에서 이걸 내세우기도 한다. 중멸은 볶음용이나 고추장 찍어 먹는 안주용으로도 쓰이지만 국물을 내기도 하는데, 대멸보다 비린내가 적어서 민감한 사람들이 주로 찾는다고. 하지만 대멸보다 비싸고 국물 나오는 양이 적다. 중멸, 대멸, 디포리가 각자 차이점이 있으므로 적당하게 섞어서 쓰는 집도 많다.

고기육수는 몇 시간 동안, 심지어는 하루 이상 푹푹 끓여서 만들기도 하지만 멸치육수는 우려내는 시간이 짧은 편이다. 무조건 팍팍 시간 들인다고 해서 더 결과물이 좋은 게 아니라서 10분 정도만 우려내도 충분하다. 너무 길게 우리면 맛이 텁텁해진다. 가끔 멸치국수를 먹다 보면 육수 맛이 쓴 경우가 있는데, 육수를 대충 만들어서 그렇다. 몸을 갈라서 안에 있는 내장을 빼고 머리도 떼어내야 쓴맛이 안 나는데 그게 귀찮아서 손질 안하고 통째로 넣고 우리면 특히 내장으로부터 쓴맛이 우러나는 것이다. 생선구이 할 때 내장을 다 갈라내는 것도 내장이 쓰기 때문에 안 먹기 때문이다. 쓴맛을 없애려면 최소한 내장은 빼야 하며, 통째로 넣고 우리면서 쓴맛이 안 나게 하려면 시간을 5분 안쪽으로 짧게 잡아야 한다. 손질한 멸치를 육수를 내기 전에 프라이팬에서 볶아주면 비린맛이 확 줄어들고 감칠맛은 더욱 좋아진다.

가장 기본은 딱 멸치만으로 만들지만 맛을 내기 위해서, 무, 양파, 대파, 파뿌리와 같은 채소 및 다시마를 넣어서 맛을 좀 더 풍부하게 만드는 게 보통이며 북어대가리 같은 다른 생선을 넣어서 내기도 한다. 다시마를 제외하면 멸치보다는 좀 더 오래 우려내야 하므로 다른 재료를 먼저 넣고 끓인 다음 마지막 단계에서 멸치를 넣어 육수를 내는 게 좋다. 아무튼 요는 육수는 오래 우려내야 깊은 맛이 난다는 통념이 멸치육수에는 안 맞다는 것이다. 오래 끓이는 것보다 더 중요한 것은 위에도 이야기했듯이 내장을 빼고 끓였냐 여부다.

육수를 우리는 과정에서 껍질이 벗겨져서 국물을 지저분하게 만드는 일이 많기 때문에 다시백을 쓰거나 멸치를 담아 우리는 금속제 용기를 쓰기도 한다. 그냥 끓인 다음에 천이나 고운 체로 한번 걸러내는 것도 방법.

국, 찌개를 비롯한 국물 요리에 널리 쓰이지만 간단하면서도 맛난 음식도 할 수 있다. 멸치육수를 사용한 가장 간단한 요리는 멸치국수. 가장 기본으로는 멸치육수에 소금 또는 간장으로 간을 하고 국수만 말아서 먹으면 끝이다. 멸치육수만 잘 냈으면 소금과 간장 약간에 달걀만 풀어서 계란국을 해 먹어도 맛나다.