유탕면

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농심 안성탕면의 유탕면.

국수를 가공하는 방법 가운데 하나로, 기름(유탕)에 튀기는 것.

인스턴트 라멘, 혹은 라면은 이 방법이 개발됨으로써 비로소 꽃을 피웠다고 해도 과언은 아니다. 닛신식품의 안도 모모후쿠가 최초로 인스턴트 라멘을 개발할 때에도 그 화룡점정은 바로 유탕면. 물론 그 전에도 국수를 만들 다음 말려서 보존성을 높이는 방법이 있었지만 여러 가지 문제점이 있었는데, 이를 해결해 준 게 유탕면이다. 라면에 들어가는 국수는 유탕면 아니면 호화건면이고, 드물게 생면이 있는 정도이다. 대부분은 유탕면이다. 일본에서는 フライ麺(후라이멘)이라고 부른다.

국수를 만든 다음 일단 증기로 한번 익히고, 이를 기름에 튀겨낸다. 이 과정에서 빠른 시간 안에 수분이 빠져 나가서 수분 함량이 10% 이하가 되면 미생물이 살기 어려운 환경이 된다. 튀기는 과정에서 수많은 미세한 구멍이 생기는데, 나중에 면에 뜨거운 물을 붓거나 끓이면 이 수많은 구멍들이 수분을 빠르게 흡수해서 원래의 통통한 모습을 되찾는다. 그러니까 면은 튀기기 전에 이미 한번 익힌 상태고, 튀기는 과정은 저장성과 복원성을 위한 것이다. 생면을 익히기 위해서 튀기려면 튀기는 시간이 길어지고 그러면 표면이 갈색으로 변한다. 라면땅 만들기는 좋겠다. 그밖에 유탕면의 장점을 보자면,

• 거품 : 국수를 끓여보면 어마머한 거품이 솟구쳐 오른다. 국수 1인분을 삶더라도 작은 양은냄비로는 왕창 넘치기 때문에 답이 없다. 반면 유탕면은 거품이 없는 건 아니지만 훨씬 덜하다. 유탕면에 있는 수많은 미세 구멍들이 끓임쪽 구실을 해서 돌비 현상을 막아주는 셈. 덕택에 1인용 라면냄비 같은 작은 냄비로도 라면 하나를 끓일 수 있다.
• 시간 : 건면과 비교하면 빠른 시간 안에 익힐 수 있다.
• 대량생산 : 기름에 튀길 때 수분이 빠르게 확 빠져 나가므로 건면보다 빠르게 만들 수 있다. 유탕면은 1~2분 정도 튀기면 되지만 건면은 뜨거운 공기로 30~40분 정도 말려야 한다.

그럼 단점은? 기름에 튀겼으나 칼로리 대폭 상승. 원래 국수 자체가 탄수화물 덩어리인데, 여기에 지방까지 듬뿍 발랐으니 건면과 유탕면은 100 칼로리 이상은 차이가 난다.

봉지를 뜯은 뒤에는 산패가 빨리 일어나는 것도 단점. 보통 국수는 그다지 밀봉 포장을 하지 않는 제품이 많지만 유탕면은 공기가 들어가지 않도록 포장을 잘 해야 한다. 안 그러면 기름이 공기와 만나서 산패가 일어나고 기름이 변질된다. 이를 막기 위해서 산화방지제를 약간 첨가하지만 그냥 공기 중에 방치해 버리면 한계가 있다. 먹기 전까지는 뜯지 말고, 뜯었으면 빨리 끓여 먹자. 밀봉을 하고도 산패 문제 때문에 라면의 유통기한은 6개월 정도로, 수분이 별로 없는 건조 식품인데도 유통기한이 그리 길지 않다.

기름에 튀겼으므로 바삭하고 고소한 튀김의 질감을 간직하고 있다. 그때문에 유탕면을 먹기 좋은 크기로 부숴서 라면 스프를 뿌린 후 그대로 먹기도 한다. 일명 생라면. 이게 나름대로 인기가 좋다 보니 아예 스낵으로까지 개발 되었다. 그 대표 주자는 <뿌셔뿌셔> 그보다 훨씬 이전에는 라면을 재료로 약간 달달한 맛을 입혀 만든 과자도 있었는데 바로 라면땅. 먹을 게 풍족하지 않았던 70년대에서 80년대 초까지는 뿌셔뿌셔의 인기 따위는 훌쩍 뛰어넘는, 그냥 국민간식이었다. 자세한 것은 해당 항목 참조.

유탕면에 쓰이는 기름으로는 포화지방이 주성분인 쇼트닝 종류를 많이 사용한다. 콩기름이나 올리브유 같은 불포화지방산은 상온에서는 액체 상태이기 때문에 유탕면을 잡았을 때 기름이 번질번질 묻고 포장이나 스프에도 번질번질하게 기름이 묻을 수 있으며, 불포화지방산은 산패도 빨리 일어난다. 우리나라의 라면 회사들은 모두 팜유를 사용하고 있다. 예전에는 삼양라면에서 소기름을 주로 썼지만 우지 파동으로 모두 팜유로 바뀌었다. 팜유는 식물성 기름이지만 포화지방 덩어리다. 빙그레에서 라면을 만들던 시절에 매운콩라면을 내놓으면서 100% 콩기름으로 튀겼다고 대대적으로 광고를 했는데, 이것도 그냥 콩기름이 아니라 쇼트닝 형태로 바꾼 것이었다. 이건 트랜스지방 문제가 생긴다.

전골과 찌개의 사리로도 널리 애용된다. 부대찌개나 즉석 떡볶이에는 필수요소이다시피 하다. 예전에는 그냥 라면을 사다가 스프 빼고 면만 썼는데 수요가 많아지다 보니 이제는 스프 없는 사리면이 나온다. 오뚜기라면은 주력상품이 사리면이 아닐까 싶을 정도로 이쪽 시장을 석권하고 있다. 다만 라면 사리는 엄청난 양의 국물을 빨아들이므로 육수를 보충해 주든지 해야 한다.

면을 기름에 튀겼으므로 기름기가 많은 것은 당연한 얘기로, 그 때문에 라면에 기름이 둥둥 뜨는 것을 싫어하는 사람들도 있고, 기름 때문에 칼로리가 높아지는 것을 걱정하는 사람도 있다. 뜨거운 물에 한번 데쳤다가 물을 새로 갈아서 끓이는 방법도 있고, 차를 우려낸 녹차 티백 두세 개를 끓일 때 넣으면 기름기를 어느 정도 흡수해 주기도 한다.

원조는 일본이지만 오히려 우리나라에서 더 인기가 좋다. 물론 일본에서도 인스턴트 라면은 많이 먹지만 우리나라는 라면 말고도 부대찌개, 김치찌개, 감자탕을 비롯한 각종 찌개 및 전골 요리의 사리로도 많이 쓰이고 즉석 떡볶이, 라볶이를 비롯해서 응용되는 요리도 여럿 있다. 반면 일본은 사리로는 잘 안 쓴다. 의외로 홍콩에서 인기가 좋아서, 국물은 따로 만들더라도 면은 유탕면을 쓰는 소고기면을 파는 가게들을 쉽게 찾아볼 수 있다.