쫄면

한국식 국수, 또는 이를 가지고 만든 국수 요리. 밀가루를 재료로 중면 크기 정도 굵기로 만드는데 보통 국수보다 상당히 질기다. 그 질긴 정도를 종종 고무줄에 비교할 정도다. 여기에 매운 양념장과 양배추, 상추, 당근 같은 채소를 채썰어 넣고 삶은 콩나물도 넣은 다음 잘 비벼서 먹는다. 국수가 매우 질기기 때문에 잘 안 끊어져서 가위로 잘라먹는 사람들이 많다. 저렴한 음식으로 여기기 때문에 주로 분식집에서 팔린다.

인스턴트 라면으로도 나와 있다. 오뚜기가 2019년에 <진짜쫄면>이라는 이름으로 출시했다. 이름처럼 진짜 쫄면 수준의 쫄깃함은 아니지만 인스턴트 라면 치고는 상당히 잘 재현한 편이다.

차가운 물쫄면.

차갑게 먹는 매운 비빔면이 거의 절대적이지만 드물게 따뜻한 멸치국물 혹은 차가운 육수에 매운 양념장을 풀어 말아먹는 물쫄면도 있다.

유래

인천시 중구 경동에 있는 광신제면이라는 곳에서 1970년대에 처음 탄생했다. 널리 알려진 이야기는 실수로 만들어진 것. 원래는 냉면을 만들려고 했는데 면발의 굵기를 조절하는 사출기를 잘못 끼워서 굵은 면이 나와 버린 것. '에이 망쳤다' 하고, 그냥 버리기는 아까우니까 동네 분식집에 거저 줬는데 이걸 채소 썰어 넣고 고추장에 대충 비벼서 만들었더니 생각보다 먹을만하네? 그래서 시작된 게 쫄면이라는 것. 다만 냉면과 쫄면은 원료에 차이가 있는데 단지 실수로 만들었다는 부분은 설득력이 떨어진다. 제품으로 나오는 냉면은 메밀이 조금이라도 들어가는 게 대부분이고, 그렇지 않으면 고구마전분이 상당량 들어가는데 쫄면은 밀가루만 들어갈 뿐 메밀도 전분도 쓰지 않는다. 처음에는 정말 냉면을 만들려다가 실수로 나왔고, 후에 좀 더 연구를 해서 재료를 바꾸었을 수는 있다.

그런데 쫄면을 만들었을 당시 소유주였던 장신자 씨에 따르면 실수가 아니라 나름대로 연구를 거쳐서 만들어낸 것이라고 한다. 직원들이 먹던 국수가 탄력이 없자 '탄력 있는 면은 없을까?' 하고 고민하다가 만들어진 게 쫄면이라고 한다. 그런데 이 설도 설득력이 떨어지는데, 보통 국수도 잘 만들면 탄력 있는 느낌이 충분히 난다. 탄력이 없다면 국수 만드는 기술이 형편 없었거나 불어터진 국수만 먹었다는 얘긴데, 그것 때문에 연구를 해서 전혀 다른 물건을 만들었다는 건 좀 억지에 가깝다. 게다가 쫄면은 탄력 정도가 아니라 고무줄처럼 질기고 식감도 질겅질겅 씹히는 수준이다.

광신제면은 2002년에 소유주가 바뀌었고, 하경우-이영조 부부 둘이서 가게를 운영하고 있다. 그런데 쫄면의 원조 답지 않게 수입은 대단치 않은지 하경우 씨는 어느 건물의 냉난방 관리일도 함께 하고 있다고 한다. 예전보다 매출도 줄어들어서 3~4일에 한 번씩 쫄면을 뽑아낸다고. 냉난방 관리 말고도 택배일에, 작업복 세탁에, 여러 가지 일을 하면서도 쫄면 뽑는 일은 계속 해왔다고 한다. 쫄면 말고도 냉면도 만들고 있다. 2020년에 나온 뉴스에 따르면 곧 재개발로 건물이 헐린다고 하는데, 두 분은 자리를 옮겨서 국수 뽑는 일을 계속 할 것이라고 한다. 비록 창업주는 아니지만 열정은 절대로 뒤떨어지지 않는 모습이다. 인터넷을 통해 쫄면과 양념장을 팔고 있으니 궁금하다면 인터넷에서 검색해서 사먹어 보자.

이걸 요즘과 같은 매운 양념의 비빔국수 형태로 만든 것은 인천의 신포우리만두로 알려져 있고 지금도 매장이나 웹사이트에서 '쫄면의 원조'를 내세우고 있다. 워낙에 쫄깃하고 질긴 것을 좋아하는 입맛을 가진 나라인지라 쫄면도 인기가 좋은 편. 분식집의 단골 메뉴이기도 하고 떡볶이, 닭갈비와 같은 곳에 사리로 애용되기도 한다. 내가 죽으면 몸에서 라면사리 반 쫄면사리 반 나올 거라는 거지 같은 드립도 있다. 떡볶이에서 파생된 라볶이의 자매품 쫄볶이도 있다.

쫄면 특유의 식감을 내는 비결은 별 대단한 건 없다. 밀가루, 물, 소금, 소다로 만든다. 반죽을 할 때 130~150도로 온도를 높여서 만들고 강한 압력으로 빠르게 뽑아내는 게 포인트. 쫄면의 제조 방법에 다른 국수나 냉면과는 확실한 차이점이 있기 때문에 실수로 만들어진 것이라는 설을 반박하는 근거로 쓰이기도 한다.

초창기에는 지금보다 더 질기고 굵기도 더 굵었다고 기억하는 사람들이 많다. 그때는 정말로 고무줄처럼 질겼던 모양. 좀더 호불호가 덜한 방향으로 탄성도 약간 덜 질겨지고 굵기도 조금 얇아진 것으로 보인다.

만드는 방법

집에서도 만들어 먹을 수 있다. 슈퍼마켓에 가면 쫄면 면발을 파는데 딱 붙어 있는 게 보통이라 한 가닥씩 떼어내는 게 손이 좀 많이 간다. 막 포장을 뜯은 건 수분이 많으므로 비벼서 풀어낼 수 있다. 수분이 마르면 안 되므로 남은 것은 잘 밀봉해서 보관해야 한다. 쫄면 소스도 제품으로 나와 있으므로 재료만 사다 가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있다.

1. 양념장을 만든다. 고추장으로만 만드는 것보다는 고춧가루, 설탕, 물엿을 고추장과 섞어서 만드는 편이 덜 텁텁하다. 다진 마늘도 넣고. 양념장 만드는 게 자신 없으면 그냥 쫄면 소스 사다 쓰자.
2. 쫄면을 삶는다.
3. 그 사이에 양배추, 당근, 오이, 상추 같은 채소를 채썬다. 채소는 입맛에 맞게 넣으면 된다.
4. 삶은 쫄면을 찬물에 빨리 헹궈낸다. 빨리 식힐수록 쫄깃하다. 얼음물을 쓰면 더욱 쫄깃해지는 대신 식감이 지나치게 딱딱해지므로 그냥 찬물에 헹구는 수준으로도 충분하다.
5. 그릇에 쫄면을 담고 양념장을 얹은 후 채썰은 채소를 올린다.
6. 좀 더 분식집스럽게 만들려면 콩나물을 삶아서 물기를 빼서 넣고 삶은 달걀을 반으로 잘라 올린다.

그밖에

쫄면의 고향답게 인천 일대는 쫄면을 다양하게 응용한 음식들이 많다. 우리가 잘 아는 쫄면도 맛집이 여기 저기 많고, 쫄볶이, 쫄면 마라탕과 같은 응용도 있다.

일본의 모리오카 냉면을 먹어보면 왠지 쫄면 같은 느낌이 든다. 밀가루를 쓰기 때문에 밀면 같지만 밀면보다 좀 더 굵고 식감이 딱딱해서 쫄면 느낌에 가깝다.