파르미지아노-레지아노

Parmigiano-Reggiano.

이탈리아의 치즈. 이름은 이 치즈로 유명한 두 지역인 파르마(Parma)의 형용사형인 Parmigiano, 그리고 레치오 에밀리아(Reggio Emilia)의 형용사형 Reggiano를 결합한 것이다. 경성치즈에 속하는데 그 중에서도 수분이 아주 적은 편이라 그냥 먹기는 힘들고 보통 강판에 갈아 가루를 내서 사용한다.

만드는 법

우유를 유산균 발효시킨 다음 덩어리가 뭉쳐지기 시작하면 도구를 사용하여 이 덩어리를 계속 깨서 쌀알처럼 만든다. 고형분이 충분히 엉기면 천을 사용해서 덩어리를 건져낸 후, 틀에 넣어서 바퀴 모양으로 형태를 잡고 수분을 빠지게 한다. 어느 정도 수분이 빠지고 모양이 잡히면 테두리를 둘러서 모양을 유지한다. 수분이 많이 빠져서 모양이 굳으면 소금물에 담가서 보존성을 높인 후, 선반에 놓고 그늘진 곳에서 숙성에 들어간다. 적어도 1년은 숙성을 해야 파르미치아노 레치아노라는 이름을 쓸 수 있다. 이탈리아의 은행에서는 이걸 담보로 제조업자에게 대출을 해 줄 정도로 확실한 상품 가치를 자랑한다. 치즈를 만들고 남은 유장은 돼지의 먹이로 사용하는데, 이렇게 키운 돼지의 뒷다리로 만든 생햄이 바로 프로슈토의 양대 라이벌 중 하나인 프로슈토 디 파르미다.

응용

이탈리아 요리에는 다양하게 사용되는 치즈로, 파스타, 리소토, 수프를 비롯한 갖가지 요리에 들어간다. 우리나라에서 크림 소스 파스타의 대표격으로 손꼽히는 카르보나라는 원래 페코리노 로마노 또는 파르미치아노 레치아노에 달걀과 올리브유 혹은 베이컨 구운 기름을 잘 섞은 다음 삶은 파스타의 열로 치즈를 녹여 크리미한 소스를 만드는 파스타인데 미국으로 건너가서는 값싼 생크림을 사용한 크림 소스로 바뀌었고, 우리나라 사람들은 대체로 이 미국식 카르보나라에 익숙해져 있다. 이런 사람들이 정통 이탈리아식 카르보나라를 먹으면 파르미치아노 레치아노 특유의 강한 향과 맛에 당혹스러워하기도 한다.

파마산 치즈

우리에게는 파마산 치즈(Parmesan cheese)로 잘 알려져 있다. 흔히 피자나 파스타를 먹을 때 종이 깡통에 담겨 나오는 가루 형태의 치즈가 이것. 피자나 파스타에 뿌려 먹으며 아주 듬뿍 뿌려먹는 사람들도 많다. 그러나 이런 파마산 치즈는 이탈리아의 파르미치아노 레치아노를 흉내냈을 뿐, 오리지널과는 거리가 있는 가공품 치즈다. EU 안에서는 '파르미치아노 레치아'는 물론 '파마산'도 지리적 명칭 보호 대상이라 이런 '가짜' 파마산 치즈는 파마산이라는 이름을 못 쓰도록 금지하고 있다.