김칫국

김치에서 나오는 국물

김치를 담그고 시간이 지나면 국물이 나온다. 일단 소금에 절인 채소에서 수분이 빠져 나오고 젓갈(특히 액젓), 밀가루나 쌀풀과 같은 재료도 그 자체가 국물이고 하니... 하지만 너무 짜고 진하기 때문에 그대로 먹지는 못한다. 하지만 물김치나 동치미처럼 물을 많이 넣어서 국물 떠먹는 맛으로 먹는 김치도 있다. 김치찌개 또는 국물 요리인 김칫국을 끓일 때에도 맛을 더하기 위해서 넣지만 너무 많이 넣으면 국물이 엄청 짜진다. 깍두기 국물을 설렁탕이나 순댓국에 넣어서 간을 맞추기도 한다. 물김치나 동치미 국물을 국수에 말아서 먹기도 하고 특히 동치미 국물은 고기 육수와 섞어서 냉면 국물로 사용한다. 열무로 담근 물김치에 소면을 말아먹는 요리도 주로 여름에 인기가 좋다.

'떡 줄 사람은 생각도 안 하는데 김칫국부터 마신다'는 속담이 있다. 떡에 김칫국? 좀 이상한 조합이라고 생각할 수 있는데 여기서는 배추김치보다는 물김치 계열의 국물이라고 보는 게 맞다. 시루떡에 동치미 국물은 무척 잘 어울린다. 특히 무를 넣어서 쪄내는 무 시루떡도 있는데 이건 동치미랑 먹는 게 기본. 하긴 둘 다 무가 들어가니..

김치를 주 재료 끓이는 국물 요리

주로 들어가는 재료는 멸치국물에 신김치와 콩나물, 두부, 양파 혹은 파, 마늘 정도다. 김치에서 나오는 국물은 너무 많이 넣지 않고 국간장을 약간만 넣어주면 깊이 있는 국물맛을 느낄 수 있다. 김치찌개가 돼지고기나 참치캔 같은 것을 넣어서 진하고 기름지게 끓이는 게 보통이라면 김칫국은 멸치육수를 써서 기름기 없는 시원한 맛으로 먹는다. 가정에서 많이 만들어 먹고 음식점에서는 이걸 주력으로 내세우는 일은 잘 없지만 종종 백반집 국물로 나오는 것을 볼 수 있다. 심지어 여름에는 차게 냉국으로 내는 백반집도 있다. 김치찌개는 김치를 빨리 익히고 육수도 빨리 우러나오게 하기 위해 재료를 기름에 한 번 볶는데, 김치국은 기름을 안 쓰는 담백한 맛으로 먹기 때문에 볶지 않고 중불에 푹 끓여주는 게 시원하고 깊은 맛을 내는데 좋다.

해장국으로 먹기 좋게 하려면 북어를 조금 넣어서 끓여도 잘 어울린다. 북어 자체에서는 그닥 감칠맛이 우러나오지 않으므로 멸치육수를 같이 쓰는 게 좋다.

구내식당에서도 자주 나오는 국이다. 재료도 간단한 편이고 시간도 오래 걸리지 않으며, 많은 양을 끓여서 공급하기에도 괜찮다.