굴소스
소금에 절인 굴을 발효시켜서 나온 액에 설탕과 향신료를 넣고, 녹말로 걸쭉하게 만들어 놓은 소스. 뭐든 이것만 넣으면 중국요리풍이 된다는 마법의 소스. 중국음식 또는 중화요리 만드는 걸 좋아한다면, 혹은 그냥 볶음 요리를 좋아한다면 집에 하나쯤 갖춰 놓으면 좋다. 볶음밥 만들 때 슬쩍 뿌려주면 정말 중국집 볶음밥스러워진다. 중국만이 아니라 동남아시아요리에도 굴소스 들어가는 요리가 은근히 많다.
중화요리에 약방의 감초처럼 들어가는 소스라서 역사가 오래되었을 것 같지만 19세기 말에 처음 등장한 것으로 의외로 역사는 짧은 편이다. 우리가 흔히 보는 이금기 굴소스가 진짜로 굴소스의 원조다. 이금기라는 회사 자체가 굴소스로 흥한 곳이다. 즉, 굴소스가 들어간 중국요리 레서피는 역사가 그리 길지 않은 셈이다.[2] 이금기 쪽에서 설명하는 굴소스의 유래는 다음과 같다.
그러니까 요리하다 망친 걸 소스로 팔았더니 대박 났어요. 음식물 쓰레기 재활용의 좋은 예.[3]
이후 이금기는 마카오를 거쳐서 홍콩에 정착했고, 회사는 지금까지 홍콩에서 열심히 굴소스를 비롯해서 두반장, XO소스를 비롯한 각종 중국음식용 소스를 생산하고 있다. 우리나라에서도 굴소스의 인기가 높아지면서 CJ, 청정원을 비롯한 몇몇 회사에서 굴소스를 생산하고는 있고 심지어 더 좋은 재료를 쓰는 것 같은데도 요리를 만들어 보면 왠지 이금기 것보다는 맛이 떨어진다. 원조가 확실히 레서피에서 뭔가 있긴 있다. 무엇보다도 MSG
원래는 위에서 언뜻 나온 것처럼 굴을 설탕을 넣은 조미액에 자작하게 끓여가면서 설탕이 색깔이 변해 갈색이 될 때까지 천천히 졸이는 방식으로 만들지만 지금은 발효시킨 굴 추출액과 카라멜색소를 넣는 식으로 대량생산한다. 카라멜색소란 게 어차피 설탕 시럽을 갈색이 될 때까지 졸여서 만드는 거라 그게 그거일 수도 있지만 속성으로 만들기 위해서 화학약품을 쓰는 게 문제라면 문제.
굴소스 제품마다 굴의 함량에도 차이가 있고 잘 보면 은근히 MSG가 많이 들어간다. MSG 없이 굴 추출물을 많이 넣은 프리미엄 버전도 있는데, 물론 가격은 확 비싸진다. 이금기 굴소스의 경우 그냥 굴소스는 굴 함량이 11%인데 반해 프리미엄은 40%으로 월등히 굴 함량이 높다.
넣으면 음식의 감칠맛을 돋우고 중국요리스러운 느낌을 주기 때문에 중국에서는 식당은 물론이고 가정에도 굴소스 정도는 갖춰 놓은 집도 많다.
