요세나베
よせなべ(寄せ鍋)。
일본의 전골요리. '요세(寄せ)'는 '끌어 모은다'는 뜻을 가지고 있다. 어떤 한 가지의 특정한 요리를 뜻한다기보다는 채소, 고기, 해산물에 걸쳐 다양한 재료들을 '끌어 모아' 냄비에 넣고 끓여 만드는 전골 요리를 아우르는 말이라고 할 수 있다. 우리말로 하면 '모둠전골' 혹은 '섞어찌개' 쯤으로 볼 수 있는데, 따라서 각 지역에 따라, 가게에 따라 국물이나 건더기의 재료가 정말로 다양한 요세나베가 존재한다. 일본어로 레시피 검색해 보면 정말로 끝도 없이 나온다.
메이지 중기부터 간토지방, 특히 도쿄를 중심으로 발전해 온 것으로 알려져 있으나 특별한 재료를 필요로 하거나 레시피가 고정되어 있는 것도 아니기 때문에 일본 전역으로 다양하게 퍼져 있다. 특히 간사이 쪽은 세토내해에 풍부한 해산물을 위주로 간토보다는 좀 더 가벼운 스타일을 보여준다.[1]
대체로 육수는 닭뼈를 사용하거나 가쓰오부시, 다시마, 조개류, 생선뼈와 같은 다양한 해산물을 재료로 할 수 있다. 건더기로는 배추, 쑥갓, 버섯, 파를 비롯한 채소류, 닭고기, 소고기, 돼지고기와 같은 고기류,[2] 그리고 생선, 조개, 새우를 비롯한 해산물을 망라하며 고기와 해산물이 같이 들어가는 요세나베도 흔하게 볼 수 있다. 다만 어떤 재료를 쓰더라도 기름지지 않고 담백한 부분을 사용하는 게 보통이다. 두부, 어묵, 곤약, 비엔나 소시지, 달걀과 같은 건더기도 많이 쓰인다. 각 지역에서 많이 나오는 재료들을 다양하게 활용할 수 있다. 양념도 소금, 간장, 된장에 이르기까지 다양하다. 어떤 재료가 반드시 꼭 들어가야 한다는 법도 없으며, 어떤 특정한 재료를 중심으로 하거나, 스키야키처럼 스타일이 확립되어 있는 나베 요리를 제외하고 채소, 고기, 해산물에 이르기까지 여러 가지 다양한 재료들을 넣어 만드는 것은 뭐든 '요세나베'라고 이름을 붙일 수 있다.
전골 요리가 대체로 그렇듯이, 요세나베 역시 마지막에 우동이나 라멘을 넣어 익혀 먹을 수도 있고, 밥을 넣고 죽(죠스이)으로 만들어 먹을 수도 있다.
