참기름

real 기름, 진짜 기름.

참깨를 짜서 만든 기름. 참깨를 볶은 다음 압착해서 짜낸다. 바짝 볶을수록 안에 있던 기름이 액체화되고 점도도 낮아지므로 기름이 더 많이 나오지만 산가가 높아지고 향미도 열로 죽어서 품질은 떨어진다. 맛도 씁쓸한 맛이 강해져서 좋지 않다. 반대로 살짝만 볶거나 안 볶으면 향미도 좋아지고 산가도 높아져서 품질은 좋아지만 추출량은 푹 떨어진다. 질 낮은 참기름은 거의 태울 정도로 볶아서 색깔도 거무스레하고 탄내가 날 정도다.

식용유의 일종이지만 요리에서 식용유가 쓰이는 본연의 임무, 즉 튀기거나 볶을 때 재료가 들러붙지 않게 하는 용도로는 거의 쓰이지 않는다. 일단 비싸기도 하거니와 특유의 향미가 너무 강하기 때문에 많은 양을 쓰면 오히려 요리를 망치기 쉽다. 일종의 향신료 개념으로 쓰인다고 보는 게 더 맞는 개념. 향신료 개념이 그다지 발달하지 않은 한국음식에서 가장 즐겨 쓰이는 향신료 중 하나로 나물이나 잡채와 같은 무침을 할 때 향을 주기 위해서 살짝 넣는 게 가장 널리 쓰이는 방법. 볶음이나 조림, 국물 요리를 할 때에도 역시 고소한 향을 주기 위해, 그리고 윤기를 내기 위해 약간씩 넣는다.

참기름은 발연점이 170도이기 때문에 튀김에는 적합하지 않다. 그런데 옛날에는 참기름으로 튀기는 음식도 있었다. 조선시대에 닭고기 튀김 요리가 있었는데 참기름을 썼다고 한다. 일본에서도 튀김 기름으로 참기름을 쓰는 경우가 있긴 한데, 튀김기름으로 쓰는 참기름은 우리가 흔히 쓰는 것과는 달리 볶지 않은 날참깨를 짜낸 것이다. 날참깨로 짜면 볶아서 짠 것에 비해 양이 적기 때문에 고급 음식점에서나 이렇게 할 수 있다.

재료가 비싼만큼 가격은 일반 식용유와 비교하면 한참 비싸다. 그래도 쓰는 양이 적기 때문에 한 병 사면 꽤 오래 간다. 수입산 참깨가 몰려들어오면서부터는 그래도 가격이 저렴해졌다. 시중에 유통되는 것들은 보통 중국이나 인도를 비롯한 동남아시아산 참깨로 짠 것들인데, 500 ml 한 병에 3~4천 원이면 산다. 요즘은 원산지 표기를 정확히 안 하고 그냥 수입산 100%라고 써 있는 것들도 있다. 국산 참기름도 있긴 있다. 단 가격은 서너 배 비싸서 350 ml 한 병에 1만 원이 훌쩍 넘어간다. 유기농까지 간다면... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.

옛날 방앗간에서는 쌀가루 빻고 떡 만드는 것 말고 또 하나의 주 수입원이 참기름이나 들기름 짜는 것이었다. 참기름 하면 빈 소주병에 들어 있는 것을 생각하는 사람들이 아직도 많은데, 그게 흔히 말하는 방앗간 참기름. 떡과 함께 한때는 방앗간의 주 수입원이었다. 직점 참깨를 사서 들고 가면 방앗간에서 볶아서 짜주기도 한다. 아예 자동으로 참깨를 볶는 기계도 있는데 위가 뚫린 원통 모양 철판을 가스불로 가열하고, 원통 안에서는 날개가 계속 돌아가면서 참깨를 뒤적여 준다. 직접, 혹은 고향에서 참깨 농사를 지어서, 혹은 시중 참기름은 못 믿겠고 해서 직접 참깨를 사서 방앗간에 맡기는 건데, 일부 비양심적인 방앗간은 손님이 안 보는 틈을 타서 참깨를 바꿔치기하는 경우도 있어서 문제가 되기도 했다.

한국 말고도 아시아권에서는 즐겨 쓰이는 식용유인데 이쪽에서도 볶음이나 튀김용보다는 대체로 향신료 개념으로 많이 쓰인다.

민간요법 중에는 개고기에 참기름을 붓고 푹 고은 다음, 차게 보관했다가 조금씩 꺼내서 데워 먹는 보약이 있었다. 지금의 중장년 중에는 어려서 부모님한테 속아서, 혹은 맞아가면서 억지로 먹었던 사람들도 은근히 있다. 참기름은 줄이고 한약재를 넣어 좀 더 호화롭게 가면 개소주가 된다.

참기름을 짜내고 남은 찌꺼기를 깻묵이라고 하는데, 비료나 사료, 거름, 그리고 낚싯밥으로도 쓰인다. 깻묵이라는 이름 때문에 콩기름을 짜내고 남은 찌꺼기를 깨 한 톨 안 들어갔는데도 콩깻묵이라고 부른다. 다만 요즘은 콩기름은 압착이 아닌 용매를 넣은 추출 방식으로 만들기 때문에 콩깻묵은 잘 보기 어려운데, 대신 이렇게 콩기름을 추출해 낸 탈지대두는 높은 단백질과 탄수화물 성분을 이용해서 식품 원료로 쓰이고, 여기서 다시 탄수화물 성분을 제거한 대두단백은 운동선수용 단백질 보충제와 같은 식품의 원료로 쓰인다.

다른 식물성 기름과 비교해도 보존성이 좋은 편에 속한다. 산패를 막아주는 리그난, 감마토코페롤 같은 항산화 물질이 함유되어 있기 때문으로, 유통기한이 24개월로 길다. 개봉 후에는 실온에서 3개월까지 보관할 수 있다.