야키토리

焼き鳥.

말 그대로 풀어보면 '구운 새'가 되는데, 닭고기를 작은 크기로 잘라서 꼬치에 꿰어 구운 요리를 뜻한다. 하지만 닭으로 그치지 않고 소고기, 돼지고기, 해산물, 채소에 이르기까지 광범위한 재료를 사용하는데 이걸 그냥 퉁쳐서 야키토리로 부른다. 따라서 일본에서는 '야키토리=꼬치구이'로 통한다. 쿠시야키(串焼き)라고도 부른다. 우리나라의 닭꼬치는 좀 큼직한데 반해 야키토리는 크기가 작으며, 닭꼬치는 보통 들고 입으로 물어서 빼내는 데 반해 야키토리는 그릇에 놓고 젓가락으로 빼서 집어먹는 스타일이 보통이다.

단일 재료를 쓰기도 하지만 여러 재료를 조합해서 꼬치에 꿰기도 한다. 가장 널리 볼 수 있는 것들은 네기마(닭고기+파), 부타아스파라(돼지고기+아스파라거스) 같은 것들. 단순 고기 말고도 닭의 염통, 닭똥집, 닭껍질과 같은 부산물들도 자주 쓰인다. 후쿠오카 쪽에는 아예 닭껍질 야키토리(또는 쿠시야키)를 전문으로 하는 곳도 있다. 기름지면서도 쫄깃만 맛이 무척 좋으니 제대로 하는 곳을 발견했다면 꼭 한번 드셔 보시도록.

전통적으로 숯불에 구웠다. 비장탄이 가장 비싸면서도 좋다. 비장탄 쓰는 집들은 쓴다고 꼭 광고한다. 하지만 전기 열로 굽는 곳도 많으며, 유명 야키토리 집들도 전기구이를 사용하는 곳이 많은 추세다. 특히 가게가 넓고 대량으로 꼬치를 구워야 하는 곳은 전기구이가 거의 불가피한 선택인데, 숯불로 굽게 되면 불을 고르게 유지하는 게 여간 신경 쓰이는 게 아니라서 가끔씩 숯을 뒤적여서 다시 골라 주거나 물을 뿌리거나 하는 식으로 정리를 해 줘야 한다. 많은 양을 계속해서 구워야 하는 가게라면 이런 정리 작업이 여간 힘든 게 아니고 중간 중간 꼬치 굽기를 중단해야 하므로, 전기구이로 가는 게 보통이다.

간은 소금으로만 하거나 달짝지근한 소스를 발라 내는데, 전자를 시오야키, 후자를 타레야키라고 나눠 부른다. 재료에 따라서 손님이 선택할 수 있는 것도 있지만 어느 한쪽만 가능한 것도 있다. 정말 좋은 재료를 쓰는 집이라면 기본이 타레야키인 꼬치라고 해도 꼭 한번은 시오야키로 해 달라고 하자. 재료 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있다.