육회

날고기로 만드는 요리. 날고기를 채썰어서 간장, 설탕, 참기름, 마늘, 깨소금과 같은 갖은 양념에 버무린 요리. 보통 배를 채썰어서 같이 올리고. 날달걀 노른자를 넣어서 비비는 경우도 있다. 우리나라의 결혼식 뷔페에 가면 빠지지 않고 끼어 있는 요리 중 하나.

신선도가 필요하기 때문에 수입 소고기를 파는 음식점도 육회나 육사사미 만큼은 한우 또는 적어도 국내산 소고기를 쓰는 게 보통이다. 다만 결혼식 뷔페에 나오는 육회는 방금 나온 거면 해동이 안 되어 있어서 서걱서걱 씹히는 맛이 나는 것으로 봐서는 수입 소고기일 확률이 100%.

구이로 쓰는 고기와는 달리 기름이 없어야 하기 때문에 우둔살(엉덩이)과 같은 부위가 쓰이는지라 구이 종류와 비교하면 무게 당 가격은 싼 편이다. 물론 딱 고기 무게인 구이와 달리 육회는 양념과 배의 가격도 들어가긴 해도 그거 감안해도 구이보다는 싼 편. 그리고 배도 나름대로 비싸거든?

그냥 날고기를 회처럼 썰어서 간장이나 참기름에 찍어먹는 요리는 육사시미로 부르는데, 이 두 가지 요리가 용어 문제로 좀 골치다. 자세한 것은 육사시미 항목 참조.

주로 소고기로 만들지만 제주도에서는 말고기로도 만든다. 육회로도 먹고 육사시미로도 먹고 구워도 먹고 탕으로도 먹으니 거의 말이나 소나 비슷비슷. 먹어보면 큰 차이가 없다. 전라남도 일부 지역에서는 닭고기도 육회로 만들어 먹는다. 소고기처럼 기름이 없는 닭가슴살이나 닭안심 부위가 주로 들어가는데 심지어 닭똥집도 들어간다. 다만 닭고기 육회에는 배나 설탕은 안 들어가고 마늘과 참기름, 깨소금 정도만 넣고 버무린다. 일본도 말고기나 닭고기를 육사시미 형태로 먹는다.

제주도 향토음식으로 새끼돼지로 만든 애저회도 있다. 육회와는 달리 고기를 잘게 다져서 만든다.