중화면
中華麵.
중화요리에 쓰이는 국수를 뜻한다. 우리에게 아주 친숙한 짜장면, 짬뽕을 비롯한 중국식 국수 요리 대다수에 들어가는 중면 정도 굵기의 면을 보통 중화면이라고 부른다. 보통 밀가루와 물에 간수나 베이킹소다를 넣어서 반죽을 한다. 아예 '면파워'와 같이 주로 업소에 공급되는 첨가제도 있으며[1] 이 역시 베이킹소다가 주 성분이다. 이러한 알칼리성 물질이 들어가면 밀가루 속 글루텐의 성질에 변화가 일어나 활성화되어 더욱 쫄깃하고 단단한 느낌을 주며 국수의 색깔이 노르스름해진다. 반죽을 한 다음 숙성시켰다가 제면기를 사용해서 여러 번 치대어 국수를 뽑아내는 게 우리나라 중국집들 대부분이 사용하는 방법. 손으로 때려가면서 수타면으로 만드는 곳들도 있다. 이러한 방식의 국수는 중국에서도 주로 내몽골과 같은 추운 지역에서 만들어 먹었다고 하는데, 추운 날에도 얼지 않는 우물물에다가 밀가루를 반죽하다 보니 알칼리성 토양에 스며들어 지하에 고였던 우물물에 녹아 있던 알칼리성 물질이 일종의 간수 구실을 해서 쫄깃하고 단단한 느낌을 만들어낸 것으로 보고 있다.
일본에서도 중화요리, 또는 여기서 파생되어 나온 요리들에 광범위하게 쓰인다. 당장 라멘부터가 중화소바라는 이름도 가지고 있을 정도로 중화요리인만큼[2] 중화면을 사용한다. 다만 많은 라면들은 웨이브가 들어간 중화면을 사용한다. 그밖에도 츠케멘, 나가사키 짬뽕, 야키소바, 아부라소바, 탄탄멘, 탄멘을 비롯해서 일본에서 중화면을 사용하는 국수 요리들은 정말로 많다. 일본 식자재점에 가면 냉장 또는 냉동 중화면을 쉽게 구할 수 있다.
파스타면으로도 중화면 비슷한 느낌을 낼 수 있다고 한다. 여기를 보면 사진과 함께 설명하고 있는데, 스파게티나 링귀니 같은 파스타를 삶을 때 베이킹소다를 넣고 익히는 기간을 길게 푹 익히면 그냥 삶았을 때보다 좀 더 노르스름해지면서 중화면과 비슷한 식감을 낸다고.
