절임

채소, 고기, 해산물과 같은 재료를 소금, 장, 설탕, 식초, 술찌꺼기 같은 것들과 버무려서 보존성을 높이는 한편 특유의 맛을 내는 음식.

보존성이 높아지는 이유, 즉 유해세균이 번식해서 부패하지 않는 이유는 소금이든 설탕이든 삼투압 작용이다. 생리식염수는 0.9%다. 즉, 생물의 세포가 머금고 있는 수분은 대략 이 정도 염도다. 외부의 염도가 이보다 높으면 세포에서 수분이 빠져나가며 염도가 충분히 높으면 수분이 쪽쪽 빠져나가서 세포가 망가져버린다. 설탕도 비슷한 작용을 하지만 소금 쪽이 삼투압 작용이 12배나 강력하므로 절임 음식에서는 주로 소금이 쓰인다.

동서양을 막론하고 냉장 기술이 발달하기 전에 부패를 막고 보존성을 높기 위한 방법으로 광범위하게 쓰여 왔다. 우리나라는 일단 김치와 장아찌, 젓갈을 비롯한 갖가지 절임 음식들이 발달해 왔으며, 일본도 다쿠앙, 즉 단무지를 비롯해서 여러 츠케모노가 발달해 왔다. 서양 역시 우리에게도 꽤 친숙한 피클이라든가, 독일요리에는 약방의 감초처럼 나오는 양배추 절임 자우어크라프트처럼 갖가지 절임 음식들이 있다.

흔히 절임 하면 채소만 생각하지만 고기나 해산물도 절임 음식이 많다. 우리나라는 일단 갖가지 젓갈들이 있고, 자반 역시 생선에 소금을 뿌려서 저장성을 높이므로 절임에 속한다. 간장게장도 장에 절이는 음식이다. 다만 보존성이 그리 좋지는 않다. 서양은 고기를 절이는 방법들이 많이 개발되었다. 햄도 원래는 고기를 소금에 절인 다음 그늘에서 건조시켜서 저장성을 높이는 음식이었다. 이탈리아의 프로슈토나 스페인의 하몽같은 생햄이 그런 정통 방식의 햄.