와인
포도 또는 다른 과일을 바탕으로 만든 술. 좁은 의미로는 포도로 만든 것만을 뜻하지만[1] 넓게 보면 과일을 발효시킨 것으로 증류하지 않은 술은 와인으로 분류된다.
막걸리 또는 청주를 라이스 와인(rice wine)이라고 이름 붙이긴 하는데, 곡물을 베이스로 한 술은 보통 와인이라고 부르지 않는다. 비어에 가깝다. 문제는 비어가 우리나라에서는 맥주로 통하는 관계로 종류가 딱 막혀 있어서 라이스 비어라기도 하기도 뭐하다. 그런데 한국 맥주는 보통 쌀이나 전분이 들어가는데? 사실 한국 맥주를 맥주라고 부르기도 뭐하잖아.
인류 역사에서 가장 오래된 술이라고 할 수 있다. 인류가 등장하기 전부터 동물들은 와인을 마셨을 것으로 생각된다. 포도에는 공기 속을 떠돌던 야생효모가 들러붙는다. 포도가 떨어져서 으깨어지거나 썩어서 껍질에 구멍이 나거나 하면 효모가 포도의 당분을 먹고 알코올을 만들어낸다. 이 포도를 먹으면 취하게 된다. 곡물로 술을 만들려면 효모만 가지고는 안 되고 녹말을 당분으로 바꾸는 과정이 필요한데, 이는 사람의 손을 필요로 한다. 반면 포도는 자연 상태에서도 발효해서 술이 되기 쉽기 때문에 와인을 발명했다기보다는 발견한 것에 가깝다.
기독교, 특히 가톨릭이나 정교회에서는 최후의 만찬 때문에 예수 그리스도의 피로 여긴다. 이는 최후의 만찬에서 온 것인데, 미사를 드릴 때 영성체 과정에서 신부가 대표로 한 모금을 마시는 모습을 볼 수 있다. 피같은 술이라는 말이 여기에서 나왔구나. 실제로 와인의 역사는 기독교와 밀접한 관계가 있다.
만드는 방법
원리는 간단하다. 포도 과즙에 효모를 넣으면 효모가 당분을 처묵처묵하고 알코올와 이산화탄소로 분해한다. 과거에는 공중에 떠돌아다니는 야생 효모가 포도 껍질에 찰싹찰싹 잘 붙었기 때문에 그대로 과즙을 짜서 온도만 잘 맞추면 알아서 발효되었다. 요즈음은 미생물 관련 기술이 발달하면서 효모를 따로 배양해서 쓰는 곳이 많다. 야생 효모로 발효를 하려면 와인 양조통을 활짝 열어서 웰컴 투 효모!를 외쳐야 하는데 환경 오염 때문에 성공률이 전같지 않기도 하고[2], 잡균이 끼기도 쉽고, 효모도 워낙 종류가 많다 보니 술의 품질이나 향미나 너무 들쭉날쭉해지는 문제가 있었다. 배양한 효모를 쓰면 품질을 일정하게 유지할 수 있다는 아주 큰 장점이 있다. 그래도 값비싼 와인 중에는 지금도 야생 효모를 활용한 발효를 고집하는 곳이 많다.
화이트 와인과 레드 와인은 포도 품종은 물론 만드는 방법에도 약간씩 차이가 있다. 자세한 것은 각 항목 참조.
청징
숙성 과정에서 잡스러운 미세 찌꺼기를 제거하고 술을 맑게 만드는 과정을 거친다. 웬만한 놈들은 가만히 놔두면 밑으로 가라앉지만 완전하지는 않기 때문에 청징 작업을 거친다. 대량 생산하는 저가 와인은 그냥 필터로 걸러버리고 끝, 이지만 이렇게 거르는 과정에서 술의 향미까지 걸러질 수 있으므로 고급 와인은 가라앉히는 방법을 선호한다. 하지만 가라앉지 않는 불순물도 있기 때문에 청징제를 넣어서 가라앉히기도 한다. 즉 청징제가 주위 불순물을 흡착하면서 밑바닥으로 가라앉는 것. 청징제로는 광물질인 벤토나이트는 물론 달걀 흰자, 물고기 부레도 쓰인다. 잘 모르는 사람들이 많지만 와인에도 채식주의자용 표시가 있다. 원료는 물론이고 제조 과정에서도 동물성 원료를 전혀 사용하지 않은, 즉 청징제로 달걀이나 물고기 부레조차도 쓰지 않은 와인이라는 뜻이다.
샵탈리제이션
포도 과즙을 짜내서 발효하기 전에 알코올 도수를 높이기 위해서 설탕을 넣는 것을. 샵탈리제이션(chaptalisation), 또는 당을 보충한다는 뜻으로 '보당'이라고 한다. 자세한 것은 해당 항목 참고.
종류
가장 널리 쓰이는 방식은 색깔에 따른 분류.
그밖에 와인이 가진 특징에 따라서 분류하기도 한다.
- 스파클링 와인
- 스틸 와인 : 스파클링 와인과 반대 개념. 곧 기포가 없는 와인.
- 스위트 와인
- 강화 와인
- 무알콜 와인 : 무알콜 맥주가 있는 것처럼 무알콜 와인도 있다. 알콜이 아주 없는 것은 아니고 극히 적다.
건강
와인이 건강에 도움이 된다는 연구 결과들이 많이 나와 있다. 그에 못지 않게 별 볼일 없다는 연구 결과도 많다. 둘이 퉁치면 최소한 건강에 해롭지는 않다고 봐도 되는 거 아닌가? 가장 유명한 것은 프렌치 패러독스. 프랑스요리들이 고기에 버터를 듬뿍듬뿍 처발라서 포화지방 덩어리인데도 심장병으로 죽는 비율이 되려 다른 나라보다 적은 이유가 뭐냐, 해서 과학자들이 주목한 게 바로 와인, 특히 레드 와인이다. 그리스를 비롯한 지중해 장수국가들이 먹고 마시는 식단에도 와인이 빠지지 않는데, 이쪽은 또 화이트 와인이 주종이다. 노화를 지연시키는 각종 항산화물질이나 탄닌은 적포도 껍질에 많은지라 포도 껍질을 푹 담가서 양조하는 레드 와인 쪽이 건강에 좋다고 보는 견해가 많으나, 화이트 와인에도 역시 건강에 도움이 되는 물질이 많다는 연구들도 나오고 있다. 반면 프렌치 패러독스 자체가 허구라는 주장도 있다. 자세한 것은 해당 항목 참조.
그런데 이놈의 연구 가운데 대부분이 임상 연구다. 곧, 과학적으로 정확한 메커니즘이 밝혀져 있기보다는 어떤 집단을 추적 연구해 보니 그렇더라... 하는 식이다. 그러다 보니 어제는 와인이 건강에 도움이 된다는 연구 결과가 나오고 내일 은 별 도움 안 된다는 연구 결과가 나온다. 오늘은 한두 잔 정도 조금 마시면 건강에 도움이 된다는 연구 결과가 나왔는데 내일은 한 잔도 죽을 위험을 높인다는 연구 결과가 나온다. 술로 건강 찾을 생각 하지 말고, 그냥 즐겁게 적당히 마시자.
그나저나 요즘은 젊은 프랑스인들이 와인보다는 맥주를 선호해서 프랑스 와인의 내수 소비량이 줄어든다고 한다. 니들은 인제 빨리 죽었다.
숙취라는 면에서 본다면 와인은 거의 최악급이다. 다른 술과 비교해도 들어 있는 성분들이 훨씬 복잡한 편인데, 이 녀석들 중에 숙취를 일으키는 물질들도 상당수 있기 때문. 화이트 와인보다 레드 와인이 더 숙취가 심한 것으로 알려져 있다. 숙취에 약하다면 증류를 통해서 불순물들을 없애버린 증류주를 선택하는 게 낫다. 그래도 와인만 마시면 괜찮은데 혹시 맥주 같은 다른 술을 마셨다면 거의 쥐약인 사람들이 많다.
채식과 와인
와인은 포도로만 만드는 것이니, 채식주의자들은 안심하고 마셔도 될 것 같지만 그렇지 않을 수도 있다. 청징제, 즉 와인을 맑게 하기 위해 자잘한 찌꺼기를 흡착하는 물질로 물고기 부레나] 달걀을 쓰는 경우가 있기 때문이다. 라벨에 채식주의자들도 안심하고 마셔도 된다는 표시가 있는 와인들도 있다.
