키모스이

きもすい(肝吸い).

일본 큐슈 후쿠오카시의 민물장어요리 전문점 요시즈카우나기야의 키모스이.

민물장어의 내장으로 끓인 맑은 국물. 이름에 '간'이 들어가기 때문에 장어 간이 들어간다고 생각하지만 실제로는 간을 쓰는 경우는 거의 없고 주로 위나 콩팥 또는 창자 쪽 부위를 쓴다고. 가늘고 긴 위장을 간으로 착각하는 경우가 많아서 이런 이름이 붙었다고 한다. 일본에서는 민물장어덮밥을 하는 전문점이라면 키모스이가 같이 나오는 게 정석이고 키모스이가 얼마나 맛있는가도 장어덮밥 못지 않게 중요하다. 방송에서 키모스이가 맛있는 장어 전문점 랭킹을 매길 정도니...

다시 국물에 소금간 정도만 한 맑은 국물에 장어 내장이 아담하게 하나, 그리고 장식성 고명이 약간 들어가는 게 보통이다. 미소 된장을 사용하는 곳도 있으나 어쨌거나 정석은 맑은 국. 잘 끓였다면 아주 깔끔하고 시원하면서도 정갈한 감칠맛이 일품이다. 장어는 기름이 많은 생선이지만 키모스이에 사용하는 내장은 지방이 적어서 담백한 맛을 낸다. 그런데 장어의 내장은 실제로는 맛에는 별 영향을 미치지 않으며 비주얼과 건더기로서 식감이 더 큰 비중을 차지한다고 한다. 즉 다시 국물을 얼마나 잘 내는가가 키모스이의 성패를 좌우한다. 일본답게 리필해 준다고 명시되어 있지 않으면 리필 같은 거 없으니까 맛나다고 초반에 너무 많이 마시지는 말자.

장어를 낚시로 잡던 시절에는 키모스이에 들어 있는 내장을 먹기 전에는 젓가락으로 좀 긁어보거나 앞니로 살짝 씹어 봐야 했다고 한다. 낚싯바늘이 들어 있는 경우가 있었다고... 지금은 양식 장어가 대세기 때문에 그런 걱정은 없다.

닭으로 비슷한 스이모노 스타일의 국물을 끓이기도 하는데, 주로 닭의 간이나 모래주머니를 사용한다고. 하지만 다른 부위도 들어가기 때문에 닭고기 키모스이라고 부르지는 않는다.