디카페인 커피

Decaffeinated coffee. 줄여서 decaf coffee라고 많이 부른다.

카페인을 빼낸 커피. 카페인 섭취를 제한해야 하는 임신부나 심장질환자, 그리고 커피를 마시면 잠을 잘 못 자는 밤 시간대에도 마실 수 있는 커피로 인기가 점점 올라가고 있다. 서양에서는 웬만한 카페라면 디카페인으로 주문할 수 있지만 우리나라에서는 아직은 디카페인을 제공하는 카페가 드문 편이다. 그래도 스타벅스는 전 지점에서 디카페인 또는 하프 디카페인으로 주문할 수 있고, 커피빈 역시 전체 매장은 아니만 여러 매장이 디카페인을 제공하며, 할리스도 디카페인 커피를 판매하고 있다. 이디야는 콜드브루 커피에 한해서 디카페인을 선택할 수 있다. 맥도날드도 2020년부터는 디카페인 커피를 팔고 있다. 스타벅스에 비해 반값밖에 안 하므로 가격이 중요하다면 맥도날드가 답이다. 개인이 운영하는 카페 중에도 디카페인 커피를 취급하는 곳이 늘어나는 추세다.

디카페인 커피라고 해서 카페인이 0%은 아니다. 97~99% 정도를 제거하므로 1~3% 정도는 남아 있다. 따라서 카페인 섭취를 절대 제한해야 하는 사람은 디카페인 커피도 마실 수 없다. 또한 디카페인 커피라고 안심하고 줄창나게 마시면 어느 정도의 카페인은 섭취하게 된다.

그밖에도 LDL 콜레스테롤 수치를 높인다거나, 류마티스 관절염을 악화시킬 수 있다는 연구 결과도 있다. 하지만 왜 그런지 기전은 밝혀져 있지 않으며, 환자 대상 연구 결과라는 게 실험에 따라서 결과가 전혀 다르게 나오는 일도 비일비재하므로 몇 가지 연구 결과를 가지고 정말 그런 부작용이 있다고 단언하기는 어렵다. 다만 관련된 건강 문제를 안고 있는 사람들이라면 주의할 필요는 있다.

커피에 비해 많이 알려져 있지 않지만 녹차나 홍차도 디카페인이 있다. 만드는 과정 역시 디카페인 커피와 비슷하다.

카페인을 제거하는 방법

초창기부터 널리 사용해 오던 방식은 유기화학 용매를 사용하는 추출법이다. 처음 디카페인 커피가 나왔을 때에는 용매로 발암물질인 벤젠을 사용했지만 이후 좀 더 안전한 물질로 바꾸어서 사용하고 있다. 게다가 용매는 휘발성이기 때문에 로스팅 과정에서 조금 남아 있던 용매들도 다 날아간다. 그래도 화학물질을 사용하는 만큼, 이를 불안해 하는 사람들이 여전히 많다. 최근에는 사탕수수를 발효시켜 추출한 에틸아세테이트도 널리 쓰이고 있다. 만드는 방법이 뭔가 천연 느낌이 나서 인기가 있다. 용매 추출법은 유기용매를 생두에 직접 닿게 해서 카페인을 추출하는 직접 추출법과, 생두를 물에 넣어 성분을 녹인 다음 이 물에 용매를 넣어서 카페인만 제거하고, 카페인을 제거한 물에 새로운 생두를 넣으면 포화 상태의 다른 성분은 녹아나오지 않고 카페인만 녹아 나오게 하는 간접 추출법이 있다.

사탕수수 프로세스

영어로는 Sugarcane Process라고 한다. 에틸아세테이트의 머릿글자를 붙여서 E.A. Sugarcane Process, 또는 Sugarcane E.A. Process라고도 하며, 그밖에도 여러 가지로 조합된 이름이 쓰이고 있다.

콜롬비아에서 개발해서 이쪽에서 널리 쓰이고 있다. 사탕수수를 원료로 한 초산에틸을 용매로 사용해서 카페인을 추출하는 방법이다. 초산에틸은 에탄올과 초산으로 만드는 화합물로, 즉 사탕수수의 당분을 발효시켜서 에탄올, 즉 술을 만들고 여기에 초산을 넣으면 초산에틸이 나온다. 물과 초산에틸이 섞인 용매에 커피 원두를 담그면 카페인이 빠져나오며, 카페인이 포화상태에 이르면 용매를 버리고 새로운 용매를 투입한다. 카페인이 최소 97% 제거될 때까지 이 과정을 되풀이한 후, 마지막으로 낮은 압력의 증기를 쐬어 커피에 남아 있는 초산에틸을 제거한다. 용매가 '천연' 유래라는 점을 강조하기 위해 아예 '사탕수수'를 전면에 내세우고 있다. 하지만 에탄올은 사탕수수로 만든다고 치고, 초산은 뭘로 만드는지는 이야기를 안 한다. 식초를 사용할 수도 있겠지만 빙초산으로 만들 수도 있으며, 대량생산을 할 때에는 주로 빙초산을 쓴다. FDA에서 식품첨가물로서 인정한 물질이며, 식약처도 착향 목적 또는 건강기능식품의 유효물질 추출용으로 사용을 허가하고 있다.

스위스 워터 프로세스

최근 들어서는 유기 용매를 사용하지 않는 방법들이 발전하면서 점점 널리 쓰이고 있다. 물을 사용하는 방법으로는 스위스 워터 프로세스(Swiss water process, SWP가 있다. 볶지 않은 생두를 물어 넣으면 카페인을 비롯한 수용성 물질들이 물에 녹아 나온다. 이것을 카본 필터로 거르면 분자량이 큰 카페인만 걸러진다. 여기에 쓴 생두는 버리고, 카페인을 거른 물에 새로운 생두를 넣는다. 그러면 물에는 카페인을 제외한 다른 수용성 물질은 포화 상태로 녹아 있기 때문에 카페인만 녹아 나온다. 그리고 나면 생두는 건져서 말린 다음 사용한다. 카페인을 추출한 물은 다시 카본 필터로 걸러서 카페인만 걸러내고 다시 쓸 수 있다. 용매 추출법 중 간접 추출법과 비슷하며 용매 대신 카본 필터를 사용하는 차이점만 있다고 볼 수 있다.

초임계 유체 이산화탄소 추출법

가장 최근에 각광 받는 기술은 초임계 유체 이산화탄소 추출법이라는 것으로, 이산화탄소의 온도와 압력을 조절해서 초임계, 즉 액체와 기체의 경계에 있는 초임계 유체상태로 만든 다음 여기에 볶지 않은 생두를 수증기로 불린 다음 담그면 카페인만 추출할 수 있다. SWP에 비하면 기술적으로 난이도가 있고 설비 비용이 상당히 들어가지만 SWP보다 맛과 향을 조금 더 살릴 수 있고 일단 설비만 갖춰지면 대량생산에 유리하다는 장점이 있다. 스타벅스도 SWP에서 초임계추출법으로 바꾼 것으로 알려져 있다.

그밖에

공정을 거쳐서 카페인을 빼는 커피이기 때문에 일반 커피에 비해 맛이 없을 거라고 생각하는 사람들이 많지만 기술이 많이 발전하면서 향과 맛은 일반 커피와 구별하기 힘들 정도로 차이가 많이 줄어들었다. 다만 어떤 방법이 되었든 카페인 성분이 빠져나오기 쉽도록 커피 생두에 수증기를 쐬거나 물에 불리기 때문에 한번 물을 먹었다가 건조시켜야 한다. 따라서 주위 수분을 잘 흡수하는 경향이 있으며 보존성은 일반 생두에 비해서 떨어지고, 로스팅 후에 향미가 살아 있는 기간도 짧다. 가격도 디카페인이 좀 더 비싼데, 일단 추가 공정이 들어가는 것도 있지만 처음에 각종 물질을 용매에 녹여서 포화상태로 만들기 위해 일정량의 생두가 쓰이고 이 생두는 버려야 하기 때문에 그만큼 손실도 있다. 로스팅을 할 때에도 똑같은 농장과 품종, 가공법을 거친 생두라도 디카페인은 열을 좀 더 잘 받아들이는 경향이 있어서 로스팅에 주의가 필요하다.