고추기름
뜨거운 기름에 고추를 넣어서 매운맛과 색깔을 우려낸 기름. 붉은 고춧가루를 주로 사용하며, 기름만 쓰기도 하지만 고춧가루가 들어 있는 상태로 기름과 건더기를 함께 사용하기도 한다. 캡사이신은 원래 물보다는 기름에 잘 녹기 때문에[1] 고추기름을 만들면 고추의 매운맛이 잘 우러난다. 고추의 빨간 천연색소 역시 기름에 녹아 나와서 기름이 선홍색을 띤다. 건더기는 다 걸러내고 기름만 사용하기도 하고, 건더기가 들어있는 채로 사용하기도 하는데, 한국이나 일본은 기름만 사용하는 쪽이 주류지만 중국은 건더기째로 사용하는 음식점이 많다. 최근에는 한국이나 일본에서도 중국의 영향을 받아 건더기가 들어 있는 고추기름을 쓰는 곳이 늘고 있다.
다양한 요리에 매운 맛을 주는 재료로 쓰이기도 하고, 먹을 때 매운 맛을 더하기 위해서 쓰이기도 한다. 중국집이나 육개장, 선짓국 전문점 같은 곳에서는 테이블에 고추기름이 있는 것을 쉽게 볼 수 있다.
집에서 직접 끓는 기름에 고추를 넣어서 만들 수도 있다. 다만 말은 쉬워도 잘 만들기는 힘든데, 온도나 시간 조절을 조금만 잘못하면 타버려서 거무죽죽해지기 일쑤다. 시중에서 파는 제품도 여러 가지 있으니까 그냥 사서 쓰는 사람들이 많다. 직접 만들 경우에는 너무 많이 만들지 않는 게 좋은데, 일단 기름을 공기 중에 노출시켜서 가열한 거라 산패가 빨리 일어난다. 음식점에서도 육개장 전문점이나 중국집처럼 고추기름을 대량으로 쓰는 곳에서는 직접 만들기도 하지만 그냥 사서 쓰는 데도 많다.
우리나라에서는 그렇게 널리 쓰이는 식재료는 아니지만 친숙한 음식 중에는 고추기름을 쓰는 게 여럿 있다. 고추기름이 쓰이는 한국음식이라면 뭐니뭐니해도 육개장. 고춧가루 대신에 고추기름을 써서 국물을 기름지면서도 깔끔하게 만든다. 고춧가루를 넣으면 아무래도 국물이 탁해지는데 고추기름을 쓰면 매우면서도 말갛고 찌꺼기가 적은 국물을 만들 수 있다. 물론 육개장 국물이 말갛지는 않지만 찌꺼기가 적고 깔끔한 느낌을 주는 데에는 고추기름의 역할이 크다. 육개장의 원조 지역인 대구에서는 식용유가 아니라 소기름을 녹여서 고추기름을 만드는 것을 정석으로 친다. 선짓국도 고추기름을 써서 깔끔한 매운맛을 낸다. 다만 기름이 많다 보니 국물이 빨리 안 식어서 입안이 홀라당 데이는 참사가 비일비재하다. 순두부찌개도 식용유에 고기, 채소, 해물 같은 재료를 넣고 볶다가 고춧가루를 넣어서 고추기름을 만든 다음 물을 넣어서 끓인다.
특히 중국음식에는 즐겨 쓰이는 재료다. 중국에서는 라쟈오요우(辣椒油) 또는 줄여서 라요우(辣油)라고 부른다. 중국음식에서는 아주 애용하는 재료이며, 우리나라에서도 중국집에 가면 테이블에 고춧가루와 함께 고추기름이 놓여 있는 모습을 흔하게 볼 수 있다. 건더기 없이 기름만 쓰면 고춧가루 찌꺼기 없이도 고추의 빨간색과 매운맛을 깔끔하게 낼 수 있어서 이런 스타일의 요리에 아주 애용하는 재료다. 하지만 고추와 고추씨를 그대로 고추기름 안에 담가 놓은 것도 많이 볼 수 있다. 이 경우 숟가락으로 기름과 건더기를 함께, 혹은 기름만 떠서 음식에 뿌린다.
일본에서는 중국의 라요우에서 온 말인 라유(ラー油)라고 부르며 은근히 많이 쓰이는데, 특히 라멘집에 가 보면 테이블에 이게 있는 집들이 무척 많다. 라멘에 조금 넣어서 매운맛을 더하기도 하고, 교자를 찍어먹을 때 간장 말고 식초와 라유, 후추를 섞어서 찍어먹기도 한다. 고독한 미식가 시즌 5에 이런 방법이 나온 적이 있다. 그밖에도 매운맛이 필요할 때 두루두루 쓰이며, 일본답게 다양한 재료들을 첨가한 다양한 형태의 라유가 시중에 나와 있다.
