스테이크

소고기 등심 (서로인) 스테이크.

Steak.

흔히 두툼한 고기를 구워낸 서양식 요리를 스테이크라고 생각하지만, 기본 의미는 근섬유와 직각으로 잘라낸 고기 조각을 뜻한다. 부위에 따라서는 직각이 아니라 근섬유 결대로 자르기는 하지만 기본은 근섬유와 직각으로 잘라내는 것이다. 물론 이러한 고기를 구워낸 요리도 스테이크라고 한다. 소고기, 돼지고기, 양고기, 가금류를 비롯해서 스테이크를 만들 수 있는 고기는 많지만 그냥 아무 말 없이 스테이크라고만 하면 소고기, 즉 비프 스테이크를 뜻한다. 그만큼 스테이크 요리 중에서 비프 스테이크가 차지하는 비중이 절대적이란 뜻.

요리의 이름으로 쓰일 때에는 고기 조각을 구운 것을 뜻하긴 하는데, 꼭 한 덩이짜리 고기가 아닌 갈아서 반죽한 것을 구울 때에도 스테이크란 말을 쓰기도 한다. 예를 들어 햄버그 스테이크나 솔즈버리 스테이크, 스테이크 타르타르 같은 것들.

굽는 방법에 따른 분류

그릴에 구운 소고기 포터하우스 스테이크.

스테이크를 굽는 방법에는 여러 가지가 있다. 프라이팬에 구울 수도 있고 석쇠에 구울 수도 있다. 오븐에 넣어서 굽기도 하지만 전반적으로 열이 돌게 해서 굽는 경우에는 로스트 비프와 같이 '로스트'라는 이름을 사용하는 것이 보통이다. 보통 스테이크라고 하면 한 방향에서 강하게 올라오는 열이나 불을 사용해서 구운 것을 뜻한다.

프라이팬에 구는 것보다는 철판 혹은 숯불 위 석쇠에 굽는 게 더 좋다고 생각하는 사람들이 꽤 많은데 오히려 세계적인 쉐프들 중에는 팬 프라이, 즉 프라이팬에 굽는 것을 선호하는 이들도 많다. 대표적인 예가 고든 램지. 유튜브에서 엄청난 조회수를 기록한 고든 램지의 스테이크 굽는 법을 보면 팬에다 구우면서 올리브유는 물론 버터도 왕창 때려넣는다. 인간이란 얼마나 잔인한가. 자기 젖으로 자기 몸을 굽게 하니. 이쯤 되면 거의 소테 수준이다.

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대체로 그릴에 굽는 스테이크가 많은데 가로줄무늬가 짝짝 찍히기 때문. 생긴 것만 보면 마치 석쇠로 숯불 위에서 구운 듯한 시각적 효과가 좋다.

굽기 정도에 따른 분류

이름	굽기 정도
블루(blue) 또는 엑스트라 레어 (extra-rare)	겉만 살짝 불에 댄 정도로 썰어 보면 속은 거의 생고기 상태다.
레어 (rare)	겉은 좀 구워져 있지만 역시 썰어보면 표면에 아주 가까운 얇은 계층을 제외하고는 거의 익지 않은 상태.
미디엄 레어 (medium rare)	속은 거의 생고기 상태이고 겉은 좀 단단하게 익은 상태다.
미디엄 (medium)	속이 살짝 익어서 발그레한 상태, 겉은 충분히 익어서 단단하다.
미디엄 웰던(medium well-done)	속까지 열이 침투해서 익긴 했지만 중심부에 발그레한 색은 좀 남아 있다.
웰던(well-done)	속까지 익혀서 발그레한 기운이 거의 없고 전반적으로 식감이 단단하다.
오버쿡(overcooked)	바짝 익힌 상태로 이쯤 되면 육질이 정말 질겨진다.

보통 스테이크를 주문할 때는 레어부터 웰던 사이에서 굽기 정도를 주문하며 블루나 오버쿡은 주문하는 사람이 별로 없고, 이런 게 있는 줄 아는 사람도 드문 편이다. 그렇다면 사람들은 어느 정도의 굽기를 좋아할까? 한국은 미디엄 웰던을 좋아하는 사람들이 많은 편인 듯한데 미국은 논문까지 있다. 여기에 따르면 미디엄 웰던 35%, 미디엄 레어 27%, 웰던 13%, 레어 5%로 나타난다. 흔히 미국인들은 피가 철철 흐르는 거의 날고기를 스테이크로 먹는다고들 하지만 실제로는 레어를 선택하는 사람들은 별로 없는 것으로 나타난다. 물론 미디엄 레어 정도라면 두툼한 스테이크를 잘랐을 때 육즙이 싹 배어나기 때문에 이걸 피가 철철 흐른다고 착각할 수는 있다. 오히려 서양 사람들이 한국인 혹은 일본인들이 육회나 육사시미를 즐기는 모습을 보면 기겁을 하는 경우는 종종 있어도... 스테이크를 썰 때 나오는 붉은 액체는 피가 아니라 체액 속의 미오글로빈 때문에 발그스름한 색을 보이는 것이다. 우리가 흔히 '육즙'이라고 부르는 그것이다. 미오글로빈은 근육에 산소를 공급해 주는 일을 하며 헤모글로빈처럼 철분이 들어 있어서 빨간색을 띤다. 진짜 고기를 썰었을 때 피가 철철 나온다면 도축 때 근내 출혈이 생긴 것으로 피비린내 때문에 먹기 힘들고 등급도 최하위로 추락한다.