Salisbury steak.
갈은 고기를 뭉쳐 모양을 스테이크처럼 잡은 후 조리한 음식. 고기 말고도 빵가루[1], 양파, 당근을 비롯한 다진 채소가 들어가기도 한다. 고기는 쇠고기를 쓰는 게 기본이지만 싸구려 제품이라면 살코기가 아닌 잡다한 부위나 돼지고기, 닭고기를 섞기도 한다. 비슷한 요리인 햄버그 스테이크와 종종 혼동되는데, 둘 다 갈은 고기를 주 재료로 스테이크처럼 뭉쳐서 만든다는 공통점은 있지만 햄버그 스테이크는 기본적으로 고기만 들어가고 양파를 좀 넣거나 양념을 하는 정도라는 점에 차이가 있다. 한국이나 일본은 솔즈베리 스테이크라는 이름 자체를 모르는 사람이 태반이라 이것저것 퉁쳐서 다 햄버그 스테이크로 생각한다.
이름의 유래는 19세기 미국의 의사였던 제임스 솔즈버리의 이름에서 따온 것으로, 실제로 이 음식을 고안한 인물이기도 하다. 채소와 탄수화물 위주의 식사가 건강에 나쁘다고 믿어 온 솔즈버리는 갈은 쇠고기와 양파를 주 재료로 굽거나 튀겨내는 음식을 생각해 냈고 이게 솔즈베리 스테이크의 기원이 된 것. 지금 관점에서 보면 비과학적인 의사가 만든 식생활이 대세가 된 게 은근 많다. 미국의 존 하비 켈로그 박사는 고기를 많이 먹으면 불필요한 성욕이 증가한다고 믿었는데, 이를 억제하기 위한 수단으로 연구하다가 만든 게 콘플레이크다.
일본에서는 함바구(ハンバーグ)라는 이름으로 인기가 무척 좋고, 우리나라에도 일본식 함바구 전문점들이 늘고 있는 추세다. 후쿠오카함바그가 한국에서 장사 잘 하고 있는 대표적인 체인점. 이름에서 알 수 있듯이 햄버그 스테이크에서 온 말이지만 빵가루와 달걀을 반죽에 섞기 때문에 실제로는 솔즈베리 스테이크다.
은근히 조리하기가 까다로운 음식이다. 두툼한 두께가 있는 고기 요리이기 때문에 안쪽까지 잘 익히는 데는 시간이 필요하지만 빵가루 때문에 겉이 쉽게 탄다. 구워낸 스테이크에 거뭇거뭇하게 탄 곳이 있는 걸 보고 '뭐야! 태워 먹었잖아!' 싶을 수 있지만 솔즈베리 스테이크는 어느 정도 불가피하다. 프라이팬으로 조리할 때에는 일단 약간 강한 불로 달군 팬에 기름을 두르고 구워서 모양을 잡다가 불을 약하게 낮추고 뒤집은 다음 뚜껑을 덮어서 수증기의 힘으로 찌듯이 구워내는 게 보통이다.
그레이비 소스 또는 브라운 소스를 끼얹어서 내는 게 보통이고 일본식 함바구는 서니 사이드 업으로 만든 달걀 프라이를 올리는 게 기본이다시피 하다.
