낫토

なっと(納豆).

콩을 발효시켜서 만드는 일본음식. 만드는 방법이나 향미가 청국장과 무척 비슷한데, 사실 사용하는 균도 같은 종류다. 다만 만드는 방법은 청국장과 조금 차이가 있고, 먹는 방법은 익히지 않고 그냥 먹는다는 점에서 아주아주 차이가 크다. 사용하는 콩의 종류도 청국장은 보통 메주콩을 쓰는데 반해 낫토는 그보다 알이 작은, 팥알만한 콩을 쓴다. 품종 개량을 통해서 더욱 더 작은 품종을 쓰는 회사들도 있다.

콩을 발효시킨 음식들이 대체로 그렇지만 특히 익히지 않고 먹기 때문에 이로운 미생물들이 그대로 살아 있어서 건강식품으로 인기가 높다. 종종 세계의 건강식품이니 슈퍼푸드니 하는 것을 꼽을 때 단골로 들어간다. 우리나라에서도 낫토를 즐기는 사람들이 늘고 있는 추세. 물론 청국장을 날것으로 먹어도 비슷한 효과를 기대할 수 있다. 그래서 요즘 들어서는 좀 먹기 편하게 만든 생청국장 제품이 일종의 건강식품으로 나오기도 한다. 소금물에 메주를 띄우는 된장과는 달리 콩만으로 발효하는 거라 기본적으로는 염분이 적은 것도 장점이다.

일본의 음식이지만 한국에도 제법 낫토를 즐기는 사람들이 있다. 특히 건강에 대한 관심이 높아지면서 낫토의 인기도 더 높아지고 있는 추세. 1인분씩 조미간장 및 겨자와 함께 스티로폼에 담아서 냉동 유통되는 상품들이 주류를 이루고 있는데, 처음에는 거의 일본산 낫토였지만 풀무원이나 오뚜기를 비롯한 국내 회사들도 낫토 제품을 내놓고 있다. 특히나 동일본 대지진 이후로 일본산 농수산물에 대한 방사능 의혹이 가시지 않고 있어서 상대적으로 안전한 국산 낫토의 인기가 많이 올라갔다. 청국장과 만드는 방법이 비슷해서 청국장을 제조하는 업체들 중에 자매품처럼 낫토도 만들어 파는 곳이 많다.

건강에 좋기는 한데, 그 특유의 냄새나 맛, 그리고 진득한 식감 때문에 무척 호불호가 엇갈리고 싫어하는 사람들도 많다. 일본에서도 주로 간토지역 사람들이 많이 먹는 편이고 간사이 쪽은 안 먹는 사람들이 많다. 시간이 지나면서 간사이 쪽도 낫토 소비량이 늘어나는 추세라고는 하지만 간토와는 차이가 크다. 일단 특유의 고린내부터 질겁하는 사람들이 적지 않다. 청국장도 그때문에 싫어하는 사람들이 많은데 낫토는 아예 생으로 먹는 거라... 그리고 젓가락으로 휘저을 때 생기는 점액 때문에 마치 콧물을 들이마시는 듯한 진득한 식감 역시 거부감을 느끼게 하는 포인트. 그러다 보니 거부감을 줄일 수 있도록 말리거나 캡슐에 담거나 하는 식의 건강식품도 나와 있다.

만드는 방법

콩을 삶어서 볏짚과 함께 따뜻한 곳에 놓아두면 볏짚 속의 고초균이 콩으로 옮아 번식해서 낫토가 된다. 이 점은 청국장과 같다. 다만 낫토는 상온에서 발효시키는 것과 달리 청국장은 보통 이불을 덮어서 방에서 발효시키기 때문에 좀 더 높은 온도에서 발효되고, 발효 기간도 낫토는 하루, 청국장은 2~3일로 청국장이 좀 더 길다. 또한 콩도 낫토는 좀 더 작은 것을 사용한다. 아무래도 빻지 않고 그냥 먹는 거라서 알이 크면 먹기가 불편하기 때문. 하지만 요즈음 판매되는 낫토들은 대부분 고초균을 따로 배양해서 콩에 뿌려주고 온도를 맞춰서 발효시키는 방식으로 대량생산을 한다. 이 점은 대량생산되는 장류라면 비슷비슷하다. 보통 대량생산 되는 제품은 전통 방식보다 나쁘다고 생각할 수 있지만 청국장이나 낫토는 딱히 재료가 다른 것도 아니고, 첨가물을 넣는 경우도 드물고, 균도 잘 배양한 것을 쓰면 효과에 차이가 없다. 균의 품종개량을 통해서 냄새가 적은 청국장이나 낫토를 만들어서 좀 더 먹기 편하게 만들기도 한다.

발효가 되면 콩의 모양을 유지한 상태 그대로 보관하거나 포장한다. 반면 청국장은 한번 빻아준 다음 보관하거나 여기에 양념을 버무려 섞은 다음 보관한다.

집에서도 만들 수 있다. 온도만 맞으면 하루 이틀 정도면 만들 수 있어서 만들기는 간편한 편이다. 다만 집에 냄새가 진동하는 건 어쩔 수 없다.

1. 먼저 콩을 충분히 씻은 다음 물에 잘 불려준다. 대두보다는 쥐눈이콩 같이 알이 작은 게 좋다.
2. 한나절 푹 불렸으면 삶아준다. 전기밥솥을 사용하면 편리하다. 압력솥이라면 30분 정도, 보통 냄비라면 3~4시간 정도 삶는다. 다 삶아졌으면 상온까지 내려오도록 식혀 준다.
3. 종균을 미지근한 물에 녹여준다. 낫토 종균은 인터넷에서 구매할 수 있다. 미생물이므로 절대 뜨거운 물은 안 되고, 활성화 될 수 있도록 미지근한 물이 좋다.
4. 종균 녹인 물을 식힌 콩에 뿌려주고 골고루 잘 섞어준다.
5. 그릇에 담고 하루에서 이틀 정도까지 놓아두어 발효를 시킨다. 그 동안 집에 진동하는 냄새는 건강에 좋으니까 참도록 하자. 요구르트 발효기를 사용하면 편리하다. 대략 45도 정도로 맞춰주는 것이 좋다. 발효기가 없으면 전기장판을 사용하면 온도 맞추기가 좋다. 열이 빠지지 않도록 담요가 옷으로 감싸주면 좋다. 이 때 완전히 용기를 밀폐하지 말고 수건 같은 걸로 씌워야 낫토가 질척해지지 않는다.
6. 발효가 잘 되었다면 숟가락으로 저어 보았을 때 실이 쭉쭉 나온다. 냉장고에 하루 정도 보관해서 숙성시킨 다음 먹는다. 일주일 안에 먹는 게 좋고 더 오래 보관해야 한다면 냉동한다.

청국장도 낫토도 발효에 쓰이는 미생물은 고초균인데 이걸 유산균을 헷갈리거나, 심지어는 청국장이나 낫토에 유산균이 풍부한 것처럼 마케팅을 하기도 하는데 고초균과 유산균은 완전 다르다. 유산균은 장내에서 우리 몸에 유익한 여러 가지 기능을 하지만 고초균은 딱히 몸 속에서 유익한 기능을 하는 건 아니고, 그렇다고 해로운 균도 아니다. 고초균은 발효 과정에서 콩의 단백질을 여러 가지 아미노산으로 분해해서 감칠맛을 내고 소화하기 쉽도록 도와주는 기능을 가지고 있다. 몇 가지 건강에 도움이 되는 기능들이 있는 것으로 연구되고 있지만 그 균 자체가 몸속에서 좋은 일을 하는 것보다는 콩을 발효시키는 과정에서 만들어내는 물질들이 도움을 주는 쪽이다. 또 한 가지 마케팅에 많이 쓰이는 것은 나토키나제라는 혈전용해효소인데, 즉 낫토를 먹으면 이 나토키나제가 혈관 속 혈전을 녹여서 뇌졸중을 비롯한 심혈관 질환을 예방하는 데 도움을 준다는 것이다. 나토키나제 자체가 혈전용해 작용이 있는 건 맞다. 문제는 이 녀석은 단백질 효소라서 몸 속에 들어오면 위에서 아미노산으로 분해되어 버린다. 그게 아니더라도 분자 구조가 너무 커서 혈관으로 들어가지도 못한다.

먹는 방법

청국장과의 가장 큰 차이라면 청국장은 찌개를 끓이거나 해서 익혀 먹는데 반해 낫토는 날로 먹는 게 보통이다. 시판되는 낫토 제품 대부분은 양념간장과 겨자가 들어있는데, 이들을 뿌리고 젓가락으로 잘 휘저어 섞은 다음에 그대로 먹거나 밥에 얹어서 먹는다. 달걀이나 메추리알 노른자를 넣어서 함께 섞어 먹는 사람들도 많다.

젓가락으로 휘저으면 실 같은 점액이 생기면서 전체적으로 콧물처럼 걸쭉해진다. 많이 휘저으면 점액이 더 많이 생기는데, 그래서 낫토를 먹을 때 젓가락으로 열심히 휘젓는 모습을 많이 볼 수 있다. 미생물이 더 많이 생기는 환경이 조성되므로 효과도 더 좋다. 소금을 약간 뿌리고 휘저으면 더욱 끈적해진다고 한다. 이 점액질이 건강에 좋다고 생각해서 수십에서 100번 넘게 저어 점액을 푸짐하게 만드는 사람들도 있다. 하지만 낫토 제조업체 가운데 하나인 미즈칸의 전문가에 따르면 10번 정도 휘젓는 게 가장 맛이 좋다고 한다. 안 그래도 걸쭉한 낫토가 더더욱 걸쭉해지는데 가래 같기도 하고 콧물 같기도 한 푸짐한 점액은 일본인들 사이에서도 호불호가 엇갈린다.

그런데 일본에서도 지역에 따라서는 낫토를 국으로 끓어 먹는 곳들이 있다. 이를 낫토지루(納豆汁)라고 하는데, 야마가타현이 유명하다.

일본에서는 다양한 방법으로 응용되고 있다. 이자카야에서는 낫토에 다진 채소나 회,해산물을 넣어서 같이 섞어 먹는 음식도 종종 찾아볼 수 있다. 서양 음식에도 결합시켜서 낫토를 이용한 파스타, 빵, 과자도 찾아볼 수 있다. 낫토를 진공건조해서 과자처럼 먹을 수 있는 것도 있는데 맥주 안주로 꽤 괜찮다. 낫토 특유의 미끌미끌한 느낌이 있지만 건조한만큼 실이 죽죽 늘어지거나 하지는 않는다. 칼로리 걱정 안 하고 가볍게 결들일 수 있는 맥주 안주로는 제격이다.

낫토를 이용한 다이어트도 있다. 구글에서 '낫또'를 쳐 보면 연관 검색어 중 하나로 뜰 정도. 방법은 소개하는 곳에 따라서 천차만별이다. 낫토 50g 한 팩이 대략 100 kcal 정도 나오기 때문에 양에 비해 열량이 높은 편이다. 하지만 식이섬유가 100g 당 5g 정도로 들어 있어서 포만감이 꽤 있고 열량도 단백질 위주인 데다가 미생물 덕에 장 건강에도 도움이 되므로 다이어트 식단에 상당히 도움이 된다. 죽은 미생물인 사균체도 효과가 있다고 하지만 살아 있는 미생물 상태로 먹었을 때 효과가 더 좋으므로 물론 생청국장을 먹어도 괜찮다면 찌개용으로 양넘한 게 아닌 청국장으로 대체해도 된다. 또한 콩에 들어 있는 단백질은 그냥 익혀 먹으면 소화흡수율이 60% 정도 되지만 발효시켜서 청국장이나 낫토로 먹으면 소화흡수율이 90%로 대폭 높아진다.