키모스이
きもすい(肝吸い).
민물장어의 내장으로 끓인 맑은 국물. 이름에 '간'이 들어가기 때문에 장어 간이 들어간다고 생각하지만 실제로는 간을 쓰는 경우는 거의 없고 주로 위나 콩팥 또는 창자 쪽 부위를 쓴다. 가늘고 긴 위장을 간으로 착각하는 경우가 많아서 이런 이름이 붙었다고 한다. 일본에서는 민물장어덮밥을 하는 전문점이라면 키모스이가 같이 나오는 게 정석이고[1] 키모스이가 얼마나 맛있는가도 장어덮밥 못지 않게 중요하다. 방송에서 키모스이가 맛있는 장어 전문점 랭킹을 매길 정도니...
다시 국물에 소금간 정도만 한 맑은 국물에 장어 내장이 아담하게 하나, 그리고 장식성 고명이 약간 들어가는 게 보통이다. 미소 된장을 사용하는 곳도 있으나 어쨌거나 정석은 맑은 국. 잘 끓였다면 아주 깔끔하고 시원하면서도 정갈한 감칠맛이 일품이다. 장어는 기름이 많은 생선이지만 키모스이에 사용하는 내장은 지방이 적어서 담백한 맛을 낸다. 그런데 장어의 내장은 실제로는 맛에는 별 영향을 미치지 않으며 비주얼과 건더기로서 식감이 더 큰 비중을 차지한다고 한다. 즉 다시 국물을 얼마나 잘 내는가가 키모스이의 성패를 좌우한다. 일본답게 리필해 준다고 명시되어 있지 않으면 리필 같은 거 없으니까 맛나다고 초반에 너무 많이 마시지는 말자.
장어를 낚시로 잡던 시절에는 키모스이에 들어 있는 내장을 먹기 전에는 젓가락으로 좀 긁어보거나 앞니로 살짝 씹어 봐야 했다고 한다. 낚싯바늘이 들어 있는 경우가 있었다고... 지금은 양식 장어가 대세기 때문에 그런 걱정은 없고 바늘 걱정을 해야 할 정도로 큰 내장이 들어가는 것도 아니다.
닭으로 비슷한 스이모노 스타일의 국물을 끓이기도 하는데, 주로 닭의 간이나 모래주머니[2]를 사용한다고. 하지만 다른 부위도 들어가기 때문에 닭고기 키모스이라고 부르지는 않는다.
