스팀 밀크
Steam milk. Steamed milk라고도 많이 쓴다.
'수증기를 쐰 우유'라는 뜻으로 에스프레소 베이스 커피 음료를 만들 때에는 꼭 필요한 재료 중 하나다. 우유에 수증기를 쐬어서 가열하면서 거품을 만들어 낸다.
만드는 방법
에스프레소 머신
말 그대로 뜨거운 수증기를 우유에 주입해서 만드는 방법이 가장 많이 쓰인다. 에스프레소 머신이 있는 매장 또는 가정에서 쓸 수 있는 방법이다. 에스프레소 머신에는 보통 증기를 높은 압력으로 쏘아 주는 스팀 원드(steam wand)라는 것이 있고, 이 끝에 증기를 내뿜는 노즐이 달려 있다. 이 노즐을 우유 속 또는 표면에 닿게 하면 우유가 데워지는 것은 물론 거품도 생긴다. 우유를 데우고 거품을 만드는 과정을 1분 안에 할 수 있어서 프로서보다 많은 양을 빨리 만들 수 있으며, 노즐이 닿는 부위와 각도에 따라서 다양한 형태의 거품을 만들 수 있기 때문에 매장에서는 무조건 이 방법을 쓴다고 보면 된다.
에스프레소 머신에는 물을 끓이기 위한 보일러가 있으므로 이를 이용해서 스팀도 만들 수 있다. 그러나 고가형 머신은 에스프레소용 보일러와 스팀용 보일러가 따로 있다. 보일러를 공용으로 쓰면 압력이 떨어지기 때문이다.
노즐을 우유 속에 푹 담그면 우유가 데워지고, 표면에 가깝게 둘수록 거품이 생긴다. 보통은 노즐을 먼저 푹 담가서 우유를 뜨겁게 만든 다음 점점 표면 쪽으로 끌어올려서 거품을 만든다. 물론 바리스타에게는 스팀 밀크 만드는 것도 중요한 기술이다. 라테냐, 카푸치노냐, 플랫화이트냐에 따라 필요한 거품이 달라지기 때문에 그에 맞는 걸 제대로 만들고 커피에 부어넣을 줄 알아야 한다.
단점이라면 프로서로 만들 때보다는 우유 농도가 묽어진다. 아무래도 수증기를 쏘다 보니 적은 양이라고는 하지만 물이 들어가는 셈이므로...
자동 에스프레소 머신 중에는 아예 스팀 밀크와 거품까지 자동으로 만들어 주는 놈도 있다. 그냥 버튼만 누르면 라테든 카푸치노든 알아서 만들어준다.
프로서
수증기를 사용하지 않고 우유 자체를 가열한 다음 프로서(frother)로 거품을 내는 방법으로 에스프레소 머신 없이 만들 수 있다. 특히 모카 포트로 에스프레소를 내릴 때에는 닥치고 이 방법. 수증기가 들어가지 않고 공기와 진동만으로 거품을 만들기 때문에 농도가 진하다. 거품 입자가 굵은 편이지만 프로서의 종류와 펌프질 방법에 따라서는 고운 거품도 나온다. 다만 증기를 사용할 때처럼 마이크로폼과 프로스를 조절하기는 힘들다. 특히 피스톤식은 더더욱 힘들다. 또한 우유를 직접 데워야 하므로 자칫 끓기라도 해 버리면 대략 낭패. 왕창 넘어버리는 데다가 단백질이 일부 굳어버려서 용기의 벽이나 바닥에 붙기 쉽다. 또한 먼저 우유를 데운 다음 거품을 만들므로 대량으로 만들기에 스팀을 사용할 때보다 속도가 느리다.
프로서는 크게 두 가지가 있는데. 작은 거품기 모양으로 된 전동식 프로서를 우유가 담긴 주전자에 담가서 만드는 방식이 있고, 주전자에 우유를 붓고 마치 프렌치 프레스 같은 망이 달린 뚜껑을 씌워서 손잡이를 펌프질하는 방식이 있다. 전동식은 잘 다루면 스팀 원드처럼 다양한 거품을 만들 수 있다는 장점이 있으나 스팀 원드만큼은 아무래도 안 된다. 요즈음은 용기에 우유를 담기만 하면 초음파 진동으로 고운 거품을 만들어 주는 전기 프로서도 있는데, 차가운 우유도 거품을 낼 수 있다는 게 장점이다.
구조
스팀 밀크는 크게 세 가지 층으로 나뉜다.
- 리퀴드(liquid) : 뜨겁게 데워진 우유 부분. 일단 커피에 어느 정도 리퀴드를 부어서 농도를 맞춘 후, 위에 거품을 끼얹는다.
- 마이크로폼(microfoam) : 리퀴드 위에 형성된 미세한 거품으로 입 안에서 부드러운 질감을 주고 보기에도 윤기가 나며 부드럽다. 라테 아트를 만들 때에도 이 부분이 쓰인다.
- 프로스(froth) : 가장 위에 생기는 거품으로 마이크로폼보다는 입자가 굵고 좀더 단단한 질감을 준다. 음료 위에 얹으면 풍성하게 부풀어 오르는 느낌을 준다. 라테나 카푸치노는 이 부분을 가장 위에 끼얹는다.
리퀴드는 양의 차이가 있지만 어느 에스프레소 베이스 음료에나 기본으로 들어가고, 라테나 카푸치노는 마이크로폼과 프로스를 모두 쓴다. 아래쪽에 마이크로폼을 깔고 위에 프로스를 얹어주는 식. 다만 라테는 프로스를 위에 살짝 얹는 정도로만 쓰는데 반해 카푸치노는 층을 이룰만큼 많이 쓴다. 마이크로폼을 얹을 때에는 큰 숟가락이나 주걱으로 프로스가 딸려오지 않도록 막으면서 주전자로 따라내고, 숟가락으로 프로스를 퍼서 위에 끼얹는다. 호주와 뉴질랜드에서 발전한 플랫 화이트는 마이크로폼만 쓴다.
