멸치젓

멸치에 소금을 넣고 발효시킨 젓갈.

보통은 액젓으로 많이 사용한다. 과거에는 육젓을 사다가 집에서 끓이고 짜서 액젓을 만들었지만 요즈음은 아예 병에 담은 액젓이 나오기 때문에 오히려 전문 시장 아니면 육젓을 보기는 어렵다. 대략 3개월에서 6개월 정도 발효를 시키는데 처음에는 비린내가 진동을 하지만 발효가 진행될수록 점점 누그러진다. 6개월 정도가 되면 멸치 뼈까지 삭을 정도로 발효가 많이 진행되는데 당연히 장기 발효시킨 것일수록 고급품이고 값도 비싸다.

새우젓과 함께 한국음식에서 쓰임새가 넓은 젓갈 중 하나다. 일단 김치에는 새우젓과 함께 필수 요소이고, 각종 무침 요리에 간을 맞추고 감칠맛을 더하기 위해서도 사용된다. 전라남도 쪽 김치는 젓갈을 대량으로 투입해서 맛이 진하고 강한 것으로 잘 알려져 있는데 김치 빛깔이 갈색을 띨 정도로 멸치젓을 많이 때려넣는 지역도 있다. 하지만 짜고 비린 맛이 강해서 그냥 먹는 일은 거의 없자만 전라남도의 해안이나 섬 사람들 중에는 육젓을 그냥 끐여서 먹기도 했다. 지금은 좀 드문 모습이지만... 육젓을 다져서 쌈장으로 활용하는 모습은 지금도 남도에서 쉽게 볼 수 있다.

이탈리아에서 발전해서 유럽 쪽에 많이 퍼진 앤초비 역시 멸치를 발효시켜서 만든다는 점에서 서양 멸치젓이라고 종종 부른다. 하지만 만드는 방법이나 먹는 방법은 많이 다르다. 요리를 할 때 보조 재료로 쓰이기도 하지만 페이스트로 만들어서 빵에 발라먹거나, 잘게 썰어서 샐러드에 뿌려서 먹거나, 그냥 먹기도 한다.