스시

모둠스시.

すし(寿司).

일본음식의 일종으로 전 세계 사람들이 일본 하면 가장 먼저 떠올리는 요리이기도 하다. 일본 사람들도 가장 좋아하는 음식으로 꼽는다. 비싸서 자주 못 먹을 뿐. 식초와 설탕, 소금으로 맛을 낸 초밥에 생선회, 달걀, 채소와 같은 것들을 곁들여서 내는 음식. 우리나라에서도 스시라고 많이 부르지만 생선초밥이라는 말도 많이 쓴다. 흔히 우리나라에서 대부분 떠올리는 스시는 니기리즈시지만 그밖에도 여러 가지 종류들이 있다. 또한 스시에 올리는 재료를 뜻하는 네타로는 주로 회를 생각하지만 달걀이나 채소도 쓰이고 소고기나 말고기 같은 날고기도 쓰인다. 그렇기 때문에 스시를 생선초밥이라고 부르는 게 딱 맞는 말은 아니다.

우리나라에서도 비싸지만 일본에서도 비싸서 먹고 싶어도 자주 못 먹는다. 그래서 등장하는 게 회전초밥. 심지어는 한 접시에 100엔 균일로 파는 회전초밥집도 있는데 맛은 뭐... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.

우리가 흔히 알고 있는 니기리즈시, 즉 밥을 살짝 뭉쳐서 그 위에 생선회와 같은 재료(네타)를 얹는 방식의 스시는 에도시대 때 야타이(포장마차)에서 시작되었다고 보고 있다. 그 전에도 생선과 밥을 같이 먹는 음식은 있었는데, 이 때에는 주로 생선을 발효시켜서 밥 사이에 넣고 돌로 눌러 만드는, 나레즈시가 주종이었다. 이렇게 만드는 나레즈시는 당연히 지금의 스시보다는 만드는 시간이나 품도 많이 들었다. 이 때에는 밥에 식초를 넣지 않았다. 그러다가 에도시대 때 한참 도시 건설로 바쁜 노동자들을 상대로 야타이에서 후딱 만들어서 후딱 먹을 수 있는 일종의 패스트푸드로 등장한 게 니기리즈시. 처음에는 나레즈시를 팔았지만 생선 발효 때문에 시간이 오래 걸렸는데, 어차피 에도 앞바다에서 생선도 많이 나고 금방금방 신선한 놈을 공수해 올 수도 있으니 시간 들여서 발효시키는 대신 날생선을 사용하고 대신 밥에 식초를 사용해서 금방 상하지 않도록 하면서 맛도 낸 것. 지금이야 장인이 재빠른 손놀림으로 휘리릭 만들어서 바로 바로 손님 앞에 내놓지만 야타이는 많은 사람들에게 후딱후딱 공급해야 했기 때문에 미리 잔뜩 만들어서 진열해야 했으니 발효 대신에 금방 상하지 않도록 하는 대책이 필요했는데 그 답이 식초였던 것이다. 싸게 배 채우는 게 중요했으니 크기도 주먹만했다. 이게 대박을 터뜨리면서 오늘날의 니기리즈시가 모습을 서서히 갖춰나갔다.

서양 사람들을 생선을 날것으로 먹는다는 것에 강한 거부감을 가지고 야만인 취급을 했지만 일본이 열심히 고급화를 추구하고 특히 1966년 도쿄올림픽을 계기로 일식을 세계화시키기 위해 열심히 노력한 끝에 있는 세계적으로도 고급 음식으로 통한다. 덕분에 회를 잘 먹는 서양인들도 많아졌다. 물론 스시를 여전히 못 먹는 서양인도 많다. 미국을 비롯한 서양에서 자기들 식재료나 취향에 맞게 진화된 버전이 존재하는데 그 대표격이 캘리포니아롤.

깔끔하고 기름지지 않아서 다이어트에 좋을 것으로 생각되지만 의외로 칼로리가 꽤 된다. 니기리즈시 하나에 70~100 kcal 정도 된다. 촛물을 만들 때 은근히 설탕도 많이 들어가는 데다가 밥과 생선도 칼로리가 없는 게 아니다. 여덟 개쯤 먹으면 700 kcal 쯤은 훌쩍 넘어간다. 다이어트하는 사람들에게는 알고 보면 절대 권할 만한 음식이 아니다.

최근 들어서는 일본에서도 스시집의 양극화 현상이 일어나고 있다고 한다. 1인당 몇만엔은 줘야 하는 고급 오마카세 스시점과 싼 가격으로 승부하는 회전초밥집 사이에 낀 중가 전문점들이 어려움을 겪고 나가떨어지고 있다는 것. 특히 후계자가 없어서 맥이 끊길 위기에 놓인 가게도 많다고 한다. 그 이유로 꼽는 게 일본의 장인장신. 밥 한 번 쥐어보려면 몇년을 허드렛일을 하면서 박박 기어야 하고 그러고 나서도 긴 기간을 수련을 거쳐야 손님에게 실제 스시를 낼 수 있는데 요즘 젊은이들이 그런 고생을 꺼린다는 것. 고급 스시집이라면 요리사도 급여가 높으니 감수할 수 있지만 중가 스시집이라면 뭐하러 젊음을 바치나? 차라리 몇 달이면 되는 스시스쿨을 나와서 체인점에 들어가거나 회전초밥집 차리는 게 낫지, 이런 생각들을 하다 보니 일본 스시계의 허리 구실을 하는 중가 초밥집들이 위기로 내몰리고 있다고 한다.

에도마에스시

니기리즈시, 치라시즈시, 노리마키(のりまき, 海苔巻き)를 합쳐서 에도마에스시(江戸前寿司)라고 부른다.

니기리즈시

握り寿司.

초밥을 손으로 쥐고 눌러서 작은 모양으르 뭉친 후에 그 위에 생선회, 육회, 달걀말이 같은 '네타'를 하나 올려놓는 식으로 만드는 '니기리(握り)'는 '손으로 쥐다'라는 뜻을 지니고 있다. 네타를 올리기 전에 와사비를 아주 조금 밥에 올리는데 와사비 알레르기가 있거나, 어린이가 먹거나, 그냥 싫거나 한 사람들은 미리 와사비를 빼 달라고 부탁해야 한다.

간장을 약간 찍어서 먹는 게 보통이지만 꼭 그래야 하는 건 아니다. 밥보다는 네타에 찍는 게 좋은데, 일반 밥에 찍으면 간장을 확 빨아들이는 것도 있고, 네타에 찍는 게 네타의 감칠맛을 돋워주는 효과도 있다. 우리나라에서는 간장에 와사비를 풀어서 찍어 먹지만 일본인들은 대체로 그냥 간장에 찍어 먹으며, 간장에 풀 와사비가 따로 안 나오는 집도 많다. 일단 스시 안에 와사비가 들어가니... 또한 우리나라는 락교와 베니쇼가가 기본으로 나오지만 일본은 락교는 안 주고 베니쇼가만 주는 집이 많다. 베니쇼가는 스시를 먹기 전에 입 안을 깔끔하게 해 주는 효과가 있다. 특히 중간에 미소시루를 마시면 입 안이 좀 텁텁해지는데 베니쇼가 하나를 먹고 스시를 먹으면 좋다.

우리는 젓가락으로 먹는 게 보통이지만 일본인들은 손으로 잡아서 먹는 사람들이 꽤 많고, 이게 오히려 전통 방식이다. 일종의 핑거푸드인 셈. 원래 니기리즈시는 에도 지역의 포장마차(야타이)에서 만들어 팔았던 간단한 음식이었고 손님들도 손으로 먹는 게 간편했을 것이다. 하지만 면스플레인 하듯이 '스시를 젓가락으로 먹는 건 뭘 몰라서 그래! 스시는 손으로 먹는 거야!' 하고 스시플레인 가르칠 일은 아니다. 일본인들 중에도 '손으로 잡으면 손의 기름이 묻거나 해서 맛에 영향을 준다'고 젓가락으로 먹는 것을 고집하는 사람들도 많다. 어느 게 정통이냐 아니냐 따지기보다는 아무튼 깨끗하게 닦은 손으로 먹어도 괜찮다, 라는 정도로 생각하자. 한편으로는 젓가락으로 스시를 집는 게 의외로 까다로운 면도 있다. 회가 이탈하는 경우도 있고, 젓가락으로 잡는 힘이 조금 세면 자칫 밥알이 부스러져 나갈 수도 있으니 온전한 상태로 먹기에는 손으로 잡고 먹는 게 더 쉽고 편리하긴 하다.

에도시대 때의 니기리즈시는 지금과는 꽤 달랐다. 일단 크기가 지금보다 컸는데, 지금은 한입에 꿀꺽 삼킬 수 있는 크기라면 에도시대 때에는 거의 주먹밥 수준으로 큼직했다. 한두 개면 끼니를 해결할 수 있을 정도. 당시 에도의 야타이들은 한참 도시를 건설하는 동원되고 있던 노동자들을 상대로 했기 때문에 값싸고 배부르게, 그리고 빠르게 한 끼를 해결할 수 있는 음식이 사랑을 받았고, 니기리즈시 역시 그런 수요에 맞춘 일종의 저렴한 패스트푸드였던 셈. 주문하면 그때 그때 만들어줬던 게 아니라 만들어서 앞에 진열해 놓으면 먹고 싶은 것을 집어서 돈을 내는 식이었다. 붉은색이 도는 식초를 썼기 때문에 밥에 색깔이 들어 있었고 위에 올리는 생선의 종류도 지금처럼 다양하지 않아서, 크기가 작은 정어리를 머리와 내장을 따고 펼쳐서 지느러미째 밥 위에 올려놓는 게 주류였다.

아무튼 에도의 야타이에서 텐푸라, 소바, 당고와 함께 인기 좋은 음식이었고, 가게 인기 순위도 정기적으로 매기기도 했다. 에도가 점점 도시로서 모습을 잡고 성장해 가면서 야타이가 아닌 제대로 된 가게에서 스시를 팔기 시작했고, 재료도 점점 다양해졌다. 이런 기원을 아는 사람들 중에는 현대에 들어서야 스시가 고급화의 길을 걸은 것으로 아는 사람들도 많지만 이미 에도 시대에도 고급 스시 전문점들이 나타났고 가격도 일반인들은 쉽게 가기 어려울 정도로 비싼 가게들이 있었던 모양.

일본에서 스시를 세는 단위는 칸(かん, 貫)이며, 한자를 우리 식으로 읽으면 '관'이 된다. 스시 가게에는 단품 가격을 이 '관' 단위로 써놓은 곳이 많다. 주의할 점은 보통 단품을 주문하면 두 관씩 주기 때문에 실제 계산했을 때 예상했던 것보다 가격이 두 배로 나와서 당황하는 일이 생긴다. 접시가 아닌 관 단위로 가격을 매겨 놓았다면 주문할 때는 아무 얘기 안 하면 두 관씩 준다는 점을 기억하고 가격을 어림해야 한다.

주문 방법은 크게 세 가지가 있다.

• 오키마리(お決まり) : 세트 메뉴.
• 오마카세(お任せ) : 어떤 스시를 해 줄지 주인에게 맡기는 것. 뭘 먹으면 좋을지 모를 때 오마카세로 몇 개를 해 달라고 하면 주인이 그날 자신 있는 것으로 만들어 준다. 고급 스시집 가운데는 가격대만 제시하고 아예 오마카세로만 주문할 수 있는 곳도 있다.
• 오코노미(お好み) : 직접 단품을 골라서 주문하는 것.

치라시즈시

ちらし寿司.

그릇에 먼저 초밥을 담고 그 위에 회와 다른 재료를 올려 놓은 것. 도시락 에키벤으로 종종 판다. 여기서 치라시(散らし)란 흩뿌려 놓는다는 뜻을 가지고 있다. 치라시? 흩뿌리다? 맞다. 당신이 아는 찌라시가 바로 '흩뿌린다'에서 나온 말이다. 일본에서도 광고 전단지를 치라시라고 부른다. 에도마에즈시의 일종으로 보고 있으며, 모습으로 보면 일종의 덮밥이기도 하다. 종종 일본식 해산물 덮밥인 카이센동과 비교되기도 하고 둘의 차이점이 뭐냐는 이야기들도 자주 나오는데, 카이센동은 그냥 흰밥을 사용하고 치라시즈시는 초밥을 사용한다는 게 가장 큰 차이로 꼽힌다. 또한 카이센동은 '카이센'이 해산물을 뜻하기 때문에 토핑으로 해산물을 사용하지만 치라시즈시는 고기를 사용하는 것들도 있다. 하지만 치라시즈시도 주종은 해산물이므로 토핑에 별반 차이는 없다.

회덮밥 아니니까 비비지 말자. 그냥 젓가락으로 밥과 건더기를 떠서 먹는 거다. 일본식 덮밥 가운데 비벼 먹는 건 카레라이스 정도를 빼고는 거의 없다고 보면 된다.

노리마키

のりまき(海苔巻き). 마키즈시(まきずし, 巻き寿司)라고도 한다.

우리나라의 김밥이 여기에서 파생된 것으로 볼 수 있다. 마른김 위에 초밥을 놓고 가운데에 회나 채소 같은 재료를 놓은 다음 꾹꾹 눌러가면서 말아서 만든다. 단단히 말기 위해서 김발에 놓고 만다.

먹기가 간편해서인지 서양의 몇몇 나라에서 인기가 좋다. 호주에 가면 일종의 길거리 음식이나 패스트푸드 개념으로 스시 파는 곳이 많은데. 니기리즈시도 있지만 노리마키를 주력으로 판다. 한 입 크기로 썰지 않고 가운데손가락 길이 정도로 좀 길게 만들어서 (굵기는 손가락보다는 굵다) 낱개로 판다.

이 노리마키가 변형된 게 김을 안으로 말고 밥이 바깥으로 나오도록 마는 캘리포니아롤이다. 그런데 이게 탄생한 곳은 미국 캘리포니아가 아니라 캐나다 밴쿠버다. 하긴 파리바게뜨가 파리에서 탄생했나 뭐. 1971년에 일본에서 밴쿠버로 이주한 히데카즈 토죠가 현지 사람들이 겉에 둘러 있는 시커먼 김을 벗겨내고 속만 먹는 것을 보고, 김이 안으로 들어가고 밥이 바깥으로 나오도록 노리마키 마는 방법을 바꿔 만든 게 시초다. 그런데 왜 하필 캘리포니아롤이냐고? 초기에 주로 이걸 좋아하던 사람들이 로스엔젤레스에서 온 방문객들이었다고 한다.

테마키즈시

手巻き寿司.

마키즈시 앞에 손(手)이 붙는데, 즉 손으로 말은 스시를 뜻한다. 마키즈시도 손으로 말아야 하지만 테마키즈시는 김발을 사용하지 않고 그냥 손으로 밥과 김을 마는 것이 차이점이다. 따라서 다른 노리마키보다는 빠르게 말아낼 수 있다. 우리나라 일식집에서는 종종 '마키'라고 하는데, 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 패턴은 김 위에 초밥과 날치알, 무순을 올리고 콘 모양으로 말아내는 것이다. 도쿄의 츠키치타마스시(築地玉壽司)가 1971년 처음 내놓은 것이라고 하며, 간소스에히로테마키(元祖末廣手巻き)가 이름의 유래다. 스에히로(末廣)란 한 쪽은 뾰족하고 다른 한쪽으로 갈수록 점점 넓어지는 것을 뜻하는 것으로 우리가 잘 아는 테마키의 모습이다. 가정에서도 만들어먹는데 이 때는 굳이 스에히로 식으로 만드는 게 아니라 초밥과 여러 재료를 놓고 각자 입맛에 따라 김에 말아 먹도록 한다.

쿤칸마키

일본어로는 軍艦巻き(ぐんかんまき)로, 우리말로는 '군함마키' 쯤 되겠다. 노리마키처럼 초밥을 마른김으로 감싸지만, 재료를 밥 안에다 넣고 마는 노리마키와는 달리 밥만 김에 말은 다음 그 위에 성게알, 연어알과 같은 재료를 올린다. 보통 노리마키는 길게 말아서 칼로 잘라서 한입 크기로 만들지만 쿤칸마키는 김을 먼저 짧게 잘라놓고 한입 분량의 밥의 모양을 잡고 김으로 두른 다음 그 위에 재료를 올린다. 모양이 어딘가 군함을 닮았다고 해서 쿤칸마키라고 부르게 되었다. 1941년에 도쿄 긴자에 있는 <큐베이>라는 스시집에서 처음 개발되었는데, 밥알을 손으로 쥐지 않고 김으로 말아내는 방식이라 당시에는 전통에서 어긋난 방식이라고 비난을 받았다 한다.

지역별 스시

바라즈시

오카야마현의 스시 요리로, 초밥에 여러 가지 해산물과 채소, 표고버섯, 코야두부, 달걀 지단을 섞어서 만든 초밥이다. 초밥과 재료를 한 그릇에 담아낸다는 점에서는 치라시스시와 비슷한데, 치라시스시는 밑에 밥을 깔고 그 위에 재료를 올리는 반면 바라즈시는 일부 재료를 초밥과 섞은 다음 추가로 고명을 올리는 차이가 있다. 바라즈시가 등장한 배경은 에도시대 비젠오카야마(지금의 오카야마 남동쪽 지역)의 영주였던 이케다 미츠마사 때문으로, 사치를 제한하고 근검절약을 장려하기 위해 "밥상은 국 한 가지와 반찬 한 가지만 놓을 수 있다"는 검약령을 내린 것이. 그러자 사람들이 생선과 채소를 초밥과 섞어서 '반찬'을 만들고, 거기에 미소시루를 곁들여서 국 하나에 반찬 하나만 놓으라는 영주님의 명령을 충실히 따른 게 바라즈시의 유래다. 마츠리스시(잔치 스시)라고도 하는데, 오카야마현에서는 축제나 경사스러운 일이 있을 때, 또는 손님에게 호화롭게 음식을 접대할 때에 먹기 때문. 오카야마현에서는 밴댕이로 만든 생선초밥인 마마카리즈시와 함께 대표적인 향토요리로 꼽힌다.

이케다 미츠마사의 검약령을 피하기 위해 나온 스시 요리로는 카쿠시즈시(隠し寿司)라는 것도 있는데, 隠し는 '숨김'을 뜻한다. 찬합의 위쪽에는 소박한 초밥을 두고, 밑에는 다양한 생선과 채소를 깔아서 '숨긴' 데서 유래한 것이다.

마마카리즈시

초절임한 밴댕이를 얹어서 만드는 생선초밥으로, 바라즈시와 함께 오카야마현을 대표하는 향토요리다. 자세한 내용은 마마카리즈시 항목 참조.