우둔살

소고기의 부위별 종류 중 하나로 소의 엉덩이 안쪽에 위치한 내향근과 반막모양근으로 구성되어 있다. '볼기살'이라고도 하고 그냥 '우둔'이라고도 한다. 소 한 마리당 약 15.8kg 정도 나오며 기름기가 거의 없는 살코기이기 때문에 등심처럼 지방이 고르게 퍼져 있어서 구이로 인기가 많은 부위에 비하면 퍽퍽한 느낌이다. 물론 가격도 구이로 인기가 많은 부위에 비하면 저렴하다. 그렇다고 너무 퍽퍽해서 구이로 못 먹을 정도의 물건은 아니다. 뒤에 나오겠지만 서양에서는 스테이크 재료로 많이 쓰이는 만큼, 잘 구우면 씹는 맛도 나쁘지 않고 질기지도 않아서 먹을만 하다.

우리나라에서는 구이로는 별로 인기가 없지만 육회 또는 육사시미 재료로는 가장 널리 쓰이는 재료다. 날로 먹을 때에는 오히려 기름기가 녹지 않아 퍽퍽하기 때문에 기름기가 없으면서도 힘줄도 없어서 질기지 않고 육질이 부드러운 우둔살이 잘 맞는다. 미리 양념에 재우는 요리와도 잘 어울려서 불고기, 주물럭, 산적, 장조림과 같은 요리에 활용할 수 있다. 또한 소고기 부위 중에서는 기름기가 적고 단백질 비중이 높은 편이라 기름기를 싫어하거나, 건강이나 다이어트에 신경 쓰는 사람들이 일부러 찾아서 먹기도 한다. 양지머리와 함께 국물을 내는 재료로도 쓰인다. 이유식을 만들 때에도 기름기가 적고 부드러운 살코기가 좋기 때문에 우둔살이 많이 쓰인다.

서양에서는 스테이크 재료로 많이 쓰인다. 스테이크 전문점이나 펍 같은 곳의 메뉴에 'rump steak'라고 쓰여 있으면 우둔살 스테이크를 뜻한다. 여러 종류의 스테이크가 메뉴에 있다면 우둔살 스테이크가 가격이 가장 저렴하다. 싼맛에 먹는 스테이크라고 생각할 수 있겠지만 신선한 고기, 혹은 에이징을 잘 한 고기로 잘 구우면 꽤 맛있다. 기름기가 별로 없으므로 될 수 있으면 미디엄 레어 또는 그 이하로 가는 게 좋다. 육포 재료로도 많이 쓰인다.

우둔살 옆에 길게 붙어 있는 반힘줄모양근을 분리하여 정형을 한 것을 홍두깨살이라고 한다. 손질해 놓은 모양이 막대기, 즉 홍두깨를 연상하게 한다는 게 이름의 유래다. 한 마리당 약 3.2kg 정도 나오며, 우둔살의 일부로 치기도 하며 우둔살과 홍두깨살을 합쳐서 '우둔'이라고 부르기도 한다. 우둔살과 마찬가지로 지방이 별로 없으나, 우둔살에 비하면 지방이 조금 더 있으며 씹는 맛도 좀 더 있다. 쓰임새는 우둔살과 비슷한데, 육회나 육사시미 재료로는 우둔살보다 홍두깨살을 좀 더 윗급으로 치며 육포 재료로도 사랑 받는 부위다. 육개장을 비롯해서 소고기 국물을 낼 때에도 양지머리와 함께 많이 쓰인다.