국수 요리의 하나[1]. 채소와 고기를 길게 채썰어서 볶은 다음, 삶은 당면과 함께 버무린다. 잡채에는 고기를 넣는 게 보통이지만 고기가 싫으면 안 넣어도 된다. 채식주의자들은 표고버섯을 대신 넣기도 한다.[2] 고기는 돼지고기를 사용하며, 채소는 당근, 시금치, 표고버섯, 목이버섯이 주로 들어간다. 콩나물을 듬뿍 넣은 콩나물잡채도 인터넷에 많은 레시피가 돌고 있다.
사실 잡채라는 말을 한자로 풀어보면 雜菜, 곧 이것저것 채소를 섞은 것이다. 당면은 채소가 아니므로 잡채에 들어가도 되고 안 들어가도 된다. 아래 내용들을 보면 알겠지만 원래 잡채에는 당면이 없었다. 중국요리인 고추잡채나 부추잡채에는 당면이 들어가지 않는다. 다만 이들 음식은 원래 우리의 잡채와는 원류부터가 다른 요리다.
당면이 중국에서 들어온 것이기도 하고, 중국집에 가면 잡채나 잡채밥을 파니까 이게 중국음식이라고 생각할 수도 있지만 잡채를 만들어 먹은 것은 조선시대까지 거슬러 올라간다. <일사기문>이라는 책을 보면 "이충(李沖)은 잡채를 헌납하여 호조판서에 오르고, 한효순(韓孝純)은 산삼을 바치고 갑자기 정승이 되었다”는 기록이 있다. "산삼정승을 사람들은 다투어 흠모하고(山蔘閣老人爭慕) / 잡채상서의 세력은 당할 수가 없네(雜菜尙書勢莫當)"는 세간의 풍자싯구도 소개하고 있다. <광해군일기>에도 이충에 대해서 "그는 진기한 음식을 만들어 사사로이 궁중에다 바치곤 했는데, 왕은 식사 때 마다 반드시 이충의 집에서 만들어오는 음식을 기다렸다가 수저를 들곤 했다"는 기록이 있다. 잡채를 이충이 개발한 것인지는 모르지만 이충이 잡채로 광해군의 환심을 산 것은 이 당시 꽤나 널리 알려진 이야기인 모양이다.
그 이후에도 잡채 조리법에 관한 기록들이 종종 나오지만 조리법이 상당히 다르다. 여러 가지 채소와 고기를 양념하고 볶는다는 기본 방법만 같고, 양념도 다르거니와 무엇보다도 당면이 들어가지 않았다. 당면은 개화기에 들어온 거라서 당면 들어간 잡채는 한참 뒤다. 고기와 채소를 듬뿍 써서 전통 방식으로 만드는 잡채는 재료가 호화스러워서 서민들은 엄두도 못내는 음식이다. 여기에 당면을 넣으면 맛도 괜찮고, 채소나 고기를 줄여서 값도 싸지면서 양은 푸짐하게 늘릴 수 있으니, 누가 개발한 것인지는 몰라도 이제는 누구나 잡채에는 당연히 당면이 들어간다고 생각한다.
이제는 명절에 전과 함께 꼭 만드는 음식 가운데 하나가 되었다. 특히 아이들은 정말 좋아한다. 다만 채소는 골라내고 당면하고 고기만 열나게 먹는 게 문제. 뷔페에도 있고 가끔 구내식당 반찬으로도 나오긴 하지만 먹고 싶을 때 아무 때나 먹기는 의외로 힘들다. 구내식당이나 한식뷔페에 나오는 잡채는 고기나 채소는 적고 당면만 많다.
서양인들에게도 인기가 많은데, 맵지 않으면서 다양한 재료가 어우러져 있기 때문에 문턱이 낮다. 당면의 미끄덩한 식감이 별로일 수 있지만 서양에도 중국음식이 많이 퍼져 있다 보니 이래저래 당면을 먹어본 경험들이 있어서 생각보다는 거부감이 적다.
한정식집에 가도 단골로 나오는 음식이지만 음식점에서 먹으려면 중국집에 가는 게 가장 쉽다. 중국집에서는 잡채도 팔고, 덮밥 식으로 잡채밥도 판다. 중국집 밥 요리로는 인기 상위권에 줄곧 들어가는데, 80년대까지만 해도 꽤 고급요리에 속했다. 그때야 서민들에게는 짜장면도 어쩌다 한번 먹는 요리였으니... 중화요리화 되긴 했지만 우리가 아는 잡채와 크게 다르지도 않다. 더 기름지고 마법의 소스인 굴소스, 그리고 고추기름을 써서 조금 맵게 만드는 곳이 많다는 정도가 차이라면 차이다. 이른바 중국당면이라서 해서 칼국수처럼 좀 넓적한 당면을 쓰는 집들도 있고, 넓적하지는 않아도 일반 가정에서 쓰는 당면보다는 조금 굵은 것을 쓰는 중국집이 많다. 좀 더 고급스러운 잡채로는 고추잡채나 부추잡채도 파는데 여기에는 당면이 안 들어간다. 중국식과 한국식의 결정적인 차이 중 하나는 조리 방법. 중국은 중국요리가 대체로 그렇듯이 재료를 데치든 삶은 마지막에는 웍에 넣고 강한 불에 볶아서 마무리하는 반면, 한국은 재료를 각각 따로 볶거나 데쳐서 익힌 다음 마지막에 무쳐서 마무리하는 게 가장 큰 차이다. 즉 중국 잡채는 볶음 요리, 한국 잡채는 무침 요리라는 차이가 있다.
중국집 잡채는 어디까지나 한국 잡채의 중화요리 버전이다. 중국의 짜차(杂菜) 또는 짜훼이(杂烩)는 그냥 이것처것 재료를 넣어 만든 요리를 뜻하며 어떤 특정한 요리를 가리키는 것은 아니라서 지역별로 천차만별이다. 또한 대체로 국물이 있는 전골에 가까운 모습을 하고 있다. 한국식 잡채는 중국어로는 韩式杂菜라고 한다. 다만 고추잡채는 중국에 족보가 있는 요리인데, 중국어로는 杂菜를 쓰지 않고 고기를 실처럼 가늘게 썰었다, 즉 채썰었다는 뜻으로 肉丝를 써서 칭자오러우쓰(青椒肉丝)라고 한다. 青椒는 풋고추를 뜻하는 중국어다.
부산의 국제시장을 중심으로 부산에서 볼 수 있는 음식 중에 잡채와 좀 비슷한 비빔당면이라는 게 있다. 잡채보다는 단촐해서 고기와 버섯 같은 재료는 들어가지 않으며, 채썬 단무지와 당근 및 어묵, 시금치, 김가루 정도가 들어가고 간장과 고춧가루를 주 재료로 한 양념장과 참기름을 넣어 비벼먹는다. 맛은... 그냥 부산의 소울푸드라고 생각하면 된다. 자세한 내용은 해당 항목 참조.
당면 대신 콩나물을 쓴 콩나물잡채가 있다. 이 때에는 머리는 따버리고 뿌리만 쓴다.
명절에 고향집에 갔다가 돌아올 때가 되면 어머니가 주섬주섬 싸 주시는 음식 가운데 잡채도 낀다. 식으면 당면이 불어서 맛이 없어지지만 볶거나 전자레인지로 데우면 다시 먹을만해진다. 김에 싸서 김말이를 해먹어도 맛있다. 원래 김말이 튀김의 속에 들어가는 게 양념한 당면이다.
오뚜기에서 봉지면과 컵면으로 잡채 제품을 내놓았다. 즉석면이므로 진짜 잡채만큼은 아니지만 건더기가 꽤 푸짐한 편이며, 잡채에 주로 들어가는 채소들을 골고루 넣은 것도 특징이다. 맛은 상당히 괜찮은 편이지만 짜고 후추맛이 강하다는 게 중론이다.
