퀵 브레드
Quick bread.
'빠른 빵'이라는 의미가 되는데, 빵은 원래 효모 발효를 이용해서[1] 반죽 안에 수많은 공기구멍을 만들어서[2] 식감을 부드럽게 한다. 이 과정은 대략 한 시간쯤 걸리며 대부분의 빵은 1차 발효 후 모양을 만들고 2차 발효를 하므로 발효 시간은 총 두 시간 정도가 걸린다.
퀵 브레드는 효모 대신 베이킹 소다(탄산수소나트륨), 베이킹 파우더와 같은 팽창제를 사용하여 효모 발효와 비슷한 효과를 낸다. 베이킹 파우더에도 탄산수소나트륨이 들어가며 추가로 쓴맛을 중화시키기 위한 성분이나 제과 제빵에 맞는 물성을 내기 위한 몇 가지 성분이 더 들어간다. 이들 팽창제는 미생물 작용이 아니라 가열 및 수분을 통해 화학 반응이 일어나서 이산화탄소를 만든다. 별도로 발효 과정을 거칠 필요 없이 재료를 반죽해서 오븐에 넣고 구우면 팽창[3]이 일어나므로 'quick'이라는 말을 쓰는 것이다. 효모를 사용하면 발효에만 1, 2차로 두 시간 정도는 필요하지만 퀵 브레드는 재료가 준비되어 있으면 1시간 정도면 완성할 수 있다.
퀵 브레드의 장점이라면 앞서 언급한 것처럼 빨리 만들 수 있다는 것이다. 또한 효모를 이용한 발효 과정은 온도, 습도, 잡균과 같은 주위 환경에 영향을 크게 받으며 실패할 가능성도 있다. 퀵 브레드는 오븐에 넣고 가열하는 과정에서 팽창이 일어나므로 잡균으로 발효를 망칠 위험도 적고 온도나 습도의 영향도 별로 받지 않으므로 일관된 결과를 만들기 쉽다. 반면 탄산수소나트륨이 완전히 소모되지 않고 남으면 특유의 쓴맛이 나타나며, 공기구멍이 대체로 거칠기 때문에 부드러운 식감이 잘 나지 않는다. 특히 우유나 버터를 집어넣어서 부드러운 식감을 최대한 강조하는 일본식 빵에는 잘 안 맞는다.
이름이 퀵 브레드이긴 한데, 빵만이 아니라 케이크, 과자로 분류할 수 있는 것들도 많다. 푹신한 식감을 내는 케이크는 요즈음은 대부분 베이킹 파우더를 사용하므로 퀵 브레드로 분류할 수 있다.[4] 비스킷 종류도 팽창제를 사용했다면 퀵 브레드로 분류할 수 있다. 케이크나 비스킷 쪽은 이제는 거의 퀵 브레드가 대세가 된 상태다.
퀵 브레드로 분류되는 빵(케이크)에는 다음과 같은 것들이 있다.
