젓갈

다양한 젓갈들 (왼쪽 아래의 2개는 제외).

해산물이나 고기를 소금에 절여 발효시킨 음식. 개별 젓갈에 붙는 접미사로 쓰일 때는 '-젓'으로 줄여 쓴다. 젓갈 재료로는 해산물만 생각하지만 고기로도 담을 수 있다. 심지어는 사람으로도 담는다.

냉장 기술이 발달하지 않았을 때 해산물을 오래 저장해서 먹기 위한 방법으로 발전해 왔다. 해산물은 상온에 그냥 두면 무척 썩기 쉬우므로 젓갈을 담으려면 소금을 많이 넣어야 한다. 거의 들이붓는 수준. 그래서 무척 짜다. 냉장 기술이 발달한 지금은 소금을 적게 넣고 저온에서 발표를 하는 저염 젓갈이 많아졌다. 물론 보존성은 떨어지므로 반드시 냉장보관해야 한다.

젓갈로 유명한 곳이 인천 소래나 홍성 광천, 부안 곰소처럼 주로 서해에 포진하고 있는 것도 해산물도 해산물이지만 소금이 주로 서해에서 많이 생산되었기 때문인 것으로 보인다. 강경은 내륙으로 꽤 들어와 있는 곳이지만 금강을 타고 서해안에서 배가 들어올 수 있어서 젓갈 시장이 발달할 수 있었다.

한국음식에서는 정말 쓰임새가 많은 식재료다. 먹는 방법으로 보면 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 소스나 양념으로 쓰는 방법이 있는데, 김치에는 거의 필수 요소로 쓰인다. 새우젓, 멸치젓, 까나리젓이 아주 단골로 쓰이는 젓갈. 특히 전라남도의 김치에는 색깔이 갈색이 될 정도로 젓갈을 아낌없이 넣는다. 찍어 먹는 소스로는 돼지고기의 친구인 새우젓이 유명하다. 또 한 가지 방법은 양념을 해서 밥반찬으로 먹는 것. 오징어젓, 명란젓, 낙지젓, 창란젓을 비롯해서 다양한 젓갈이 있다. 대부분 고춧가루를 써서 살짝 매운맛을 주면서도 설탕이나 물엿으로 단맛을 주며, 마늘, 고추를 다져서 넣기도 한다. 요즈음은 거의 MSG가 들어간다.

생선과 밥을 소금 및 양념에 버무려 삭혀서 만드는 식해 역시 젓갈의 일종으로 볼 수 있다. 소금이 귀한 옛날에 소금을 적게 쓰면서도 생선을 발효시켜서 먹는 방법으로 고안된 것인데, 숙성 과정에서 쌀의 전분이 젖산 발효 되면서 부패를 막고 독특한 풍미를 내는 구실을 한다.

해산물이나 고기를 소금에 절여 발효시킨 음식. 개별 젓갈에 붙는 접미사로 쓰일 때는 '-젓'으로 줄여 쓴다. 젓갈 재료로는 해산물만 생각하지만 고기로도 담을 수 있다. 심지어는 사람으로도 담는다.

냉장 기술이 발달하지 않았을 때 해산물을 오래 저장해서 먹기 위한 방법으로 발전해 왔다. 해산물은 상온에 그냥 두면 무척 썩기 쉬우므로 젓갈을 담으려면 소금을 많이 넣어야 한다. 거의 들이붓는 수준. 그래서 무척 짜다. 냉장 기술이 발달한 지금은 소금을 적게 넣고 저온에서 발표를 하는 저염 젓갈이 많아졌다. 물론 보존성은 떨어지므로 반드시 냉장보관해야 한다.

젓갈로 유명한 곳이 인천 소래나 홍성 광천, 부안 곰소처럼 주로 서해에 포진하고 있는 것도 해산물도 해산물이지만 소금이 주로 서해에서 많이 생산되었기 때문인 것으로 보인다. 강경은 내륙으로 꽤 들어와 있는 곳이지만 금강을 타고 서해안에서 배가 들어올 수 있어서 젓갈 시장이 발달할 수 있었다.

한국음식에서는 정말 쓰임새가 많은 식재료다. 먹는 방법으로 보면 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 소스나 양념으로 쓰는 방법이 있는데, 김치에는 거의 필수 요소로 쓰인다. 새우젓, 멸치젓, 까나리젓이 아주 단골로 쓰이는 젓갈. 특히 전라남도의 김치에는 색깔이 갈색이 될 정도로 젓갈을 아낌없이 넣는다. 찍어 먹는 소스로는 돼지고기의 친구인 새우젓이 유명하다. 또 한 가지 방법은 양념을 해서 밥반찬으로 먹는 것. 오징어젓, 명란젓, 낙지젓, 창란젓을 비롯해서 다양한 젓갈이 있다. 대부분 고춧가루를 써서 살짝 매운맛을 주면서도 설탕이나 물엿으로 단맛을 주며, 마늘, 고추를 다져서 넣기도 한다. 요즈음은 거의 MSG가 들어간다.

생선과 밥을 소금 및 양념에 버무려 삭혀 만드는 식해 역시 젓갈의 일종으로 볼 수 있다. 소금이 귀한 옛날에 소금을 적게 쓰면서도 생선을 발효시켜서 먹는 방법으로 고안된 것인데, 숙성 과정에서 쌀의 전분이 젖산으로 분해되면서 부패를 억제하는 구실을 한다.

만드는 과정에서 위생 문제가 종종 시빗거리가 되는 음식이기도 하다. 해산물이 발효되는 과정에서 정말 냄새가 진동을 하는데, 여러가지 벌레를 꼬드기기에도 참 좋은 데다가 여름에도 많이 만들기 때문에 위생에 신경을 안 쓰면 구더기들이 파티를 벌이기 십상이다. 때문에 종종 위생 상태가 개판인 젓갈을 고발하는 내용이 TV 고발 프로그램에 단골로 등장한다. 특히나 멸치젓이나 까나리젓 같은 것은 즙을 짜서 액젓으로 많이 팔기 때문에 구더기나 곰팡이가 만발해도 막상 액젓 상태에서는 알기가 어려운지라 더더욱 위생에 신경을 안 썼던 듯. 하도 씹히다 보니까 요즈음은 위생에 많이 신경을 쓰는 분위기지만 여전히 잊을만하면 한번씩 터지니...

외국의 젓갈

일본도 여러 가지 젓갈이 있다. 가장 인기가 있는 것은 우리의 명란젓에 해당하는 멘타이코로, 이름부터가 한국에서 건너간 것이다. 일본어로 명태는 스케도우다라(すけとうだら)라고 하는데, '멘타이'는 한국어 '명태'가 건너간 말이다. 일본의 고깃집에 가면 '챵자(チャンジャ)'라는 게 있는데, 한국어 '창자'에서 온 말로 창란젓을 뜻한다. 해삼의 창자를 발효시킨 젓갈인 고노와다 역시 술안주로 인기가 많은데, 특히 광어회와 곁들여서 먹는 게 정석이다.

동남아시아도 해산물을 발효시커서 만드는 피시 소스를 간장처럼 널리 사용한다. 가장 널리 알려져 있는 건 베트남 요리에 약방의 감초처럼 등장하는 느억맘.

서양에도 발효시킨 해산물을 젓갈처럼 쓰는 경우가 있다. 가장 널리 알려져 있는 건 이탈리아의 멸치젓이라 할 수 있는 앤초비. 다만 우리나라의 멸치젓은 즙을 째내서 양념으로 사용하는 게 보통이지만 앤초비는 멸치의 살을 먹을 목적으로 만드는 점이 가장 큰 차이다. 홍어조차도 울고 간다는 엄청난 악취를 자랑하는 스웨덴의 수르스트뢰밍 역시 청어에 소금 뿌려서 발효시키는 방식으로 젓갈이나 마찬가지다. 캐비어 역시 철갑상어의 알을 소금에 절여서 만드는 것으로, 우리 기준으로는 젓갈에 해당한다.

그밖에

욕을 대신하는 표현으로도 종종 쓴다. 예를 들어 새우젓같은 놈아, 멸치젓 까는 소리 하고 있네와 같은 표현. 발음으로는 그게 그거기 때문에 대놓고 욕을 직접 쓰기 뭐할 때 대용으로 종종 쓰인다. 다만 말할 때 효과를 더 확실히 주려면 "새우, 젓같은", "멸치, 젓까는"과 같은 식으로 '-젓' 앞에서 한번 끊어줘야 한다. '잣'도 종종 비슷한 용도로 쓰인다.