햄

돼지고기를 소금에 절이거나, 훈연하거나, 염지, 즉 소금물에 담그는 방식으로 보존성을 높인 것. 원래는 돼지의 뒷다리로 만들었다. 다리를 통째로 염지하거나 훈연하는 방식으로 만들었는데, 유럽의 델리카트슨에 주렁주렁 매달아 놓은 돼지 다릿살로 만든 햄은 친숙한 풍경이다. 익히지 않고 소금에 절이거나 염지만 한 다음 그늘진 곳에서 서서히 발효시켜서 만드는 생햄도 있는데 그 대표격이 이탈리아의 프로슈토와 스페인의 하몽. 만드는 시간도 오래 걸리고 온도와 습도 관리도 꾸준히 해야 하는 만큼 가격도 비싸서 다리 한짝에 100만 원은 거뜬히 넘어간다. 먹을 때도 익히지 않고 썰어서 그냥 먹는다. 요즘처럼 아래에 나오는 프레스햄이 주류가 되어 버린 지금은 이런 전통방식의 햄을 익히지 않았다고 해서 생햄이라고 따로 부르기도 한다.

대량생산 체제에서 공장식으로 나오는 제품은 돼지고기를 분쇄해서 소금과 양념, 조미료, 방부제나 발색제 같은 첨가물과 섞은 다음 눌러서 모양을 잡고 익혀서 굳히는 방식이 주류다. 이런 방식으로 만드는 햄을 보통 프레스햄(pressed ham)이라고 한다. 서양에서는 런치 미트(lunch meat), 또는 런천 미트(luncheon meat)라고 부르는데 우리나라의 캔 햄 중에도 '런천미트'라는 이름을 달고 나오는 제품들이 여럿 있다. 이 방식으로 만드는 햄의 대표격이 바로 스팸. 프레스햄은 굳이 다릿살일 필요도 없기 때문에 그냥은 잘 안 먹는 갖가지 잡육들이 들어간다. 여기에 돼지고기 말고도 닭고기가 들어가거나 내장 같은 부위가 들어갈 수도 있고, 전분이나 밀가루를 넣기도 한다. 순수 돼지고기 함량이 낮을수록 가격은 저렴해지지만 맛은 없어지는데, 밀가루나 전분이 들어가면 맛이 푸석푸석해지는 것은 당연하다. 모자라는 고기맛은 MSG 투척. 제조 과정에서는 접착제 구실을 하고 열을 가했을 때 모양이 잘 잡히고 유지된다는 이점은 있다.

소시지, 베이컨과 함께 가장 널리 소비되고 친숙한 가공육이다. 베이컨 소비량이 적은 편인 우리나라에서는 햄과 소시지가 가공육의 투 톱. 지금이야 일부 고급 제품을 제외하고는 싸구려 취급을 받지만 80년대까지만 해도 서민들에게는 비싼 음식이었다. 학생들의 도시락 반찬에 햄이나 소시지는 인기 메뉴였고 포크 하나 들고 다니면서 반찬 사냥을 하던 학생들에게는 거의 첫 번째 표적이었다. 이에 맞서기 위해서 밥이나 다른 반찬 밑에 햄이나 소시지를 깔아놓기도 하는 방어전략도 있었다... 옛날에는 미군 부대에서 흘러나온 햄이나 소시지가 부유층의 상징처럼 여겨지기도 했지만 이제는 국내에서 햄을 제조하는 곳도 많아서 CJ, 청정원과 같은 대기업들도 열심히 만들고 있다. 전문 기업으로 가장 유명한 곳은 진주햄. 재미 있는 건 원래는 평화상사라는 회사로 1963년에 창립되어 '진주어묵'을 만들었는데 1967년부터 햄과 소시지 제조를 시작해서 아예 1969년에는 상호명도 '진주햄소세지'로 바꾸었다. 그래서인지 가장 유명한 제품은 햄이 아니라 어육소시지인 천하장사다. 진주햄만큼 유명하진 않지만 지금은 사조그룹에 소속된 남부햄도 있다. 축산학과로 유명한 건국대학교가 운영하는 건국햄, 전북대학교가 운영하는 전북대햄 같은 대학 기업도 있고, 존쿡도 아는 사람들 사이에서는 인기가 높은데 이쪽 기업들은 고기를 갈지 않고 통짜로 가공해서 만드는 햄도 판매하고 있다. 직접 운영하는 매장은 몇 안 되고, 마트나 일반 매장에서는 가끔 나타났다가 사라지기도 하는데 특히 통짜 햄은 수요가 적어서인지 잘 안 판다. 궁금하다면 온라인 매장에서 주문해 보자.

외국 음식이지만 우리나라에서는 부대찌개의 원료로도 쓰이기 때문에 낯익고, 그냥 김치찌개에 햄을 넣어서 끓이기도 한다. 신김치랑 스팸 정도만 있으면 되므로 자취생들도 손쉽게 끓여먹을 수 있는 요리. 또한 김밥에도 단골로 들어가는 재료다. 80년대까지만 해도 어육소시지가 그 지위에 있었지만 사람들의 소득이 늘고 햄값도 저렴해지면서 어육소시지를 밀어내게 되었다. 그런데 요즘은 김밥천국처럼 싼값에 승부하는 김밥집들이 많아진 반면 원가부담은 늘어나다 보니 햄이고 소시지고 뺀 김밥들도 종종 보인다. 반대로 프리미엄 김밥은 숯불 돼지고기나 불고기 같은 재료가 햄을 대신한다.

소시지와 함께 대장암 발병 확률을 높인다고 해서 1급 발암물질로 찍혀 있기도 하다. 그렇다고 햄을 즐긴다고 해서 바로 암에 걸리는 것은 아니고, 너무 과하게 계속 섭취하면 암을 유발할 수 있다는 과학적 근거가 있다는 것이다. 하루 50g 씩 매일 먹으면 대장암 발병율이 18% 높아지며 위암 발병률을 높인다는 근거도 있다고 한다. 우리나라는 삼시세끼 부대찌개를 먹을 것도 아니고 햄이나 소시지를 날마다 많이 먹을 일은 없으니까 너무 걱정할 건 없다는 얘기가 종종 곁들여지지만 그래도 한국인의 대장암 발병률이 점점 올라가는 추세니까 너무 안심할 것도 아닌 분위기다. 자세한 내용은 소시지 항목 참조. 꼭 암이 아니더라도 대량생산되는 햄은 염분도 많고 고지방 고칼로리에다가 건강에 해릅네 발암물질이네 하면서 종종 시달리는 발색제, 방부제 같은 첨가물들도 이것저것 들어가고 하니 심혈관계에도 좋을 리는 없다. 실제로 다양한 연구에서 가공육 섭취와 대사증후군 사이의 상관관계는 어느 정도 근거가 나와 있다. 이놈의 혀가 죄다.