수육

평양식 소고기 수육 요리인 어복쟁반.

물에 삶은 고기.

물에 삶기 때문에 영양분이 다 빠져나가는 게 아닌가 하고 생각할 수 있겠지만 어차피 비타민 같은 것들은 어떤 식으로든 열로 익히면 대부분 파괴되고, 삶는 과정에서 기름이 많이 빠지므로 칼로리가 많이 줄어든다. 지방은 많이 빠지고 단백질은 거의 그대로 남으며, 타지도 않기 때문에 고기를 먹는 방법 가운데 가장 건강하게 먹을 수 있는 방법으로 추천되기도 한다. 영양 균형을 위해서는 수육에 채소를 곁들여 먹는 게 최고다. 살찌는 건 걱정이고 소고기나 돼지고기는 먹고 싶다면 이 방법이 좋다.

맹물에 삶는 것은 아니며, 보통은 누린내를 잡고 고기를 덜 질기게 하기 위한 채소나 향신료, 한약재 같은 것들이 들어간다. 뭘 넣느냐가 나름대로 음식점들의 비법. 물에 삶으면 아무래도 고기가 질겨지거나 퍽퍽해지는데 식감을 최대한 부드럽게 만드는 것도 음식점들의 비법이다. 속까지 충분히 익히려면 팔팔 끓는 물보다는 약하고 은근하게 오래 삶아내는 것이 좋다. 구이도 그렇지만 살코기만 있으면 퍽퍽하고 살과 기름이 적당히 섞여 있는 쪽이 부드럽다.

돼지고기 수육으로 만드는 보쌈.

돼지고기 수육을 보면 가운데가 발그레한 것을 종종 볼 수 있는데, 덜익은 것으로 오해 받을 수 있다. 충분히 삶아도 돼지고기의 미오글로빈 성분 때문에 발그레하게 보일 수 있으니 오해하지 말자. 만에 하나 약간 덜 익었다고 해도 요즈음처럼 사료로 키우는 돼지는 기생충 염려는 없다.

소고기로도 만든다. 주로 냉면집에서 볼 수 있다. 원래 냉면에 소고기 수육을 저민 편육이 올라가기 때문에 수육도 곁들여서 하는 편이다. 냉면 육수를 소고기를 넣어 제대로 만드는 집이라면 수육은 부산물로 나온다. 다만 소고기는 푹 익히면 좀 질겨지는 경향이 있는데 반해 돼지고기는 그렇지 않기 때문에 가격 경쟁력까지 더해서 대중들에게는 더 인기가 많다. 보쌈이나 족발도 고기를 물에 삶기 때문에 수육에 속한다. 순댓국집에 가도 돼지고기 수육을 메뉴에서 흔히 볼 수 있다. 이쪽은 살코기와 함께 내장 삶은 것도 함께 나온다.

우리나라에서 돼지고기는 구이로는 삼겹살이 인기가 압도적인데, 수육은 구이로는 잘 쓰이지 않는 부위들을 다양하게 활용할 수 있다. 물론 삼겹살도 수욕으로 만드는데, 살코기 부분은 질겨지지는 않아도 좀 퍽퍽해지는데 반해 비계 부분이 부들부들해지기 때문에 삼겹살 수육을 좋아하는 사람들도 많다. 보쌈집 가면 '비계요? 살코기요?' 하고 물어보는 곳도 있다. 대부분 주문은 섞어서!

제주도의 향토음식인 돔베고기 역시 돼지고기 수육의 일종이다. '돔베'란 제주어로 '도마'란 뜻으로, 수육을 썰어서 도마에 얹은 채로 내던 것에서 유래했고 지금도 돔베고기를 주문하면 작은 도마에 내온다. 고기국수집 중에 돔베고기를 하는 곳이 많으니 제주도 갔을 때 궁금하다면 고기국수집을 찾아보면 쉽게 발견할 수 있다. 고기국수에 고명으로 수육이 올라가기 때문에 상대적으로 돔베고기도 하기 쉬워서일 것이다. 오히려 고기구이집에는 잘 없는 편이다.

음식에 고명으로 올리는 고기도 보통은 수육으로 만든다. 소고기는 삶아서 결대로 찢거나 썰어서 내는 편이고, 돼지고기는 그냥 썰어서 낸다. 냉면과 밀면의 차이 중 하나가, 냉면은 소고기 수육을, 밀면은 돼지고기 수육을 얹어 준다는 것. 제주도의 고기국수, 부산의 돼지국밥도 돼지고기 수육이 넉넉히 들어가는 음식으로 유명하다. 참고로 부산의 돼지국밥집들은 대부분 수육백반이라는 것도 하는데 돼지고기 수육을 한 접시 내고 국밥이 아니라 밥과 국을 따로 내는 식시다. 돼지국밥보다 2천 원 정도 비싼데 수육이 따로 나오는 만큼 국물은 건더기가 별로 없이 멀겋지만 전체 고기의 양은 이쪽이 확실히 많다. 일본 라멘에는 일본식 수육인 챠슈가 고명으로 자주 올라간다.