청국장

콩을 발효시켜서 만드는 장류의 일종. 종종 된장의 아웃사촌으로 취급되는데, 콩을 발효시켜서 만든다는 점, 그리고 구수하고 꾸릿한 냄새가 있다는 점에서 닮아 있지만 만드는 과정에서 맛, 향은 상당한 차이점도 있다. 일단 청국장 쪽이 만드는 방법이 간단하고 시간도 짧다.

콩을 삶은 다음 볏짚과 함께 2~3일 정도로 두고 발효시키면 된다. 온도를 대략 40도 정도로 해줘야 하는데 옛날에는 집에서 만들려면 구들장 아랫목에 놓고 이불로 덮어 만들었다. 요즘은 요구르트 발효기가 청국장을 만드는 기능도 있는 게 많아서 이걸 이용하면 쉽게 만들 수 있다.

발효가 되면 약간 으깨서 뭉쳐 보관하는데, 그래서 청국장으로 찌개를 끓이면 된장에 비해 콩 알갱이가 많이 살아 있고, 이 콩을 떠먹는 게 청국장찌개를 먹는 재미 중 하나다. 메주를 만들고 곰팡이를 피워서 소금물에 띄운 다음 또 숙성시키는 된장보다 간단하고 만드는 시간도 짧다. 대신 보존성은 된장보다는 떨어진다. 볏짚에 있는 고초균이 콩을 발효시키는 게 원리로, 발효에 쓰이는 미생물의 종류가 다르다 보니 된장과는 다른 향과 맛이 나게 된다.

청국장의 진정한 이웃사촌으로 볼 수 있는 것은 일본의 낫토. 먹는 방법이 다르고 콩의 종류나 만드는 디테일은 좀 차이가 있지만 기본적으로는 똑같은 고초균으로 발효시키고 만드는 과정도 거의 같다. 향, 맛으로도 된장보다는 이쪽이 훨씬 가깝다.

된장보다는 쓰임새가 제한되어 있는 편이다. 한국에서는 청국장을 주로 찌개로 끓여 먹는다. 된장찌개처럼 떠먹기도 하고, 양푼에 밥, 나물과 함께 넣고 비벼먹기도 한다. 고추장 대신 청국장을 비빔밥 소스로 쓰는 셈. 된장찌개에 약간 넣거나, 쌈장에도 조금 넣어서 구수한 맛을 더 살려주기도 하지만 찌개 말고는 주재료로 쓰이는 경우는 거의 없다. 반면 일본 사람들은 낫토에 양념간장만 뿌려서 날로 먹는다. 둘 사이에 이 점이 가장 큰 차이인데, 끓으면 미생물이 죽어버리므로 발효로 얻을 수 있는 건강 관련 이득이 없다... 고 보는 시각이 많았으나 미생물이 죽은 사균체 역시도 상당한 효과가 있다는 연구들이 속속 나오고 있는 추세다. 그래도 날로 먹는 게 가장 낫긴 해서 생청국장을 먹는 사람들도 있는가 하면 먹을 때 거부감을 줄이기 위해 동결 건조해서 알약이나 캡슐화 시킨 건강식품도 나오고 있다.