된장찌개
된장과 여러가지 재료를 넣어 끓여 만드는 찌개 요리. 김치찌개와 함께 찌개 요리의 양대 산맥이라고 할 수 있다. 순두부찌개를 넣으면 3대 찌개 요리가 되겠지만 격차가 좀 많이 나긴 한다. 일단 가정에서 순두부찌개를 끓이는 일은 된장이나 김치에 비해 많이 떨어지니.[1] 된장국과 된장찌개는 차이가 있는데, 된장국은 한두 가지 간단한 건더기만 넣고 끓이며[2] 국물을 먹는 게 주 목적인데 반해 찌개는 여러 가지 건더기가 들어가고 건더기를 먹는 쪽이 주 목적이 된다. 이는 된장찌개만이 아니라 국과 찌개의 차이이기도 하다. 고춧가루는 아예 안 넣거나 조금만 넣기 때문에 매운맛에 약한 사람들도 잘 먹을 수 있다. 다만 청양고추를 썰어 넣어서 매운맛을 내는 경우도 종종 있다.
건더기로는 양파[3], 애호박, 감자, 두부 같은 것들이 주로 들어간다. 식당에서 파는 된장찌개에는 높은 확률로 바지락 같은 조개가 약간 들어간다. 해물 된장찌개라는 이름으로 새우나 게를 넣고 끓인 것도 흔히 볼 수 있다. 물론 지역마다 자기 동네 특산물이 이것저것 들어가게 마련. 반면 고기가 들어가는 경우는 드문데, 그런 드문 경우 중 하나가 차돌박이 된장찌개다. 고깃집 중에는 차돌박이 된장찌개가 나름 명물인 곳도 여럿 있다.
그냥 물에 끓일 수도 있지만 정석은 쌀뜨물을 쓴다. 첫 쌀뜨물은 좀 지저분할 수 있으니 두세 번 씻은 후의 쌀뜨물을 쓰는 게 보통. 쌀뜨물에 들어 있는 녹말이 열을 받으면 약간 걸쭉한 느낌과 고소한 맛을 주어 된장찌개의 맛을 더욱 좋게 만들어준다. 멸치 육수도 절찬리에 애용되는 국물이다. 음식점, 특히 고깃집에서는 사골 육수와 같은 고기 육수도 많이 쓰는 편. 참고로 된장은 처음부터 넣어서 끓이는 게 아니라 물이 끓기 시작하면 풀어도 되며 그 편이 그나마 영양소 파괴가 적다. 된장을 오랫동안 끓인다고 해서 더 맛이 나는 것도 아니고 영양소 파괴만 많아지므로 일단 육수에 건더기부터 익힌 다음에 된장을 풀고 오래 끓이지 않는 게 좋다. 조리나 체를 사용해서 된장을 풀어주면 뭉치는 데 없이 고르게 잘 풀린다.
당연한 얘기겠지만 된장의 맛이 절대적이다. 된장은 집마다 맛이 다르고 공장제 된장도 회사마다, 또는 같은 회사라도 제품마다 맛이 정말 다르기 때문에 차이가 무척 크다. 지역마다 집마다 된장의 입맛 차이가 나기 때문에 대중성과는 별개로 모두의 입맛을 맞추기가 의외로 까다로운 음식이기도 하다.
고깃집의 필수 메뉴다. 기본으로 나오는 데도 있고, 공깃밥을 시키면 같이 나오는 곳도 있지만 아무튼 우리나라에서 된장찌개 없는 고깃집은 찾아보기 힘들 정도. 된장국이든 된장찌개든 가정에서는 고기를 넣는 경우는 거의 없는데, 고깃집에서는 차돌박이와 같은 고기를 넣고 된장찌개를 끓이기도 한다. 약간 비슷한 걸로 일본에는 큐슈를 중심으로 돼지고기를 넣고 끓이는 톤지루(豚汁)라는 게 있다. 미소시루의 일종인데 듬뿍 들어 있는 건더기를 보면 찌개에 가깝다.
건더기를 잘게 썬 양파, 풋고추를 넣고 자작하게 끓인 강된장이라는 것도 있는데 이건 찌개보다는 쌈장 대용 혹은 밥에 비벼먹는 데 쓰인다. 우렁을 넣은 우렁 강된장도 잘 어울리며 쌈밥집의 인기 음식이다.
