스파게티 알리오 에 올리오

Spaghetti Aglio e Olio.

파스타의 일종으로 이름에 아예 스파게티가 박혀 있는데, 물론 스파게티를 주로 사용하지만 페투치니 같은 다른 국수를 사용할 수도 있다. 알료(aglio)는 마늘을, 올리오(oligno)는 올리브기름을 뜻한다. 이 두 가지가 주 재료이고 소금이 간으로 들어가는 것 말고는 나머지는 옵션이다. 이탈리아 고추인 페페론치노, 흔히 이탈리아 멸치젓이라고 부르는 앤초비 또는 허브인 파슬리, 바질 같은 것들이 약간 들어갈 수 있지만 어디까지나 옵션.

가장 간단한 파스타라 할 수 있다. 올리브기름을 듬뿍 쓰지만 느끼한 맛이 들지 않고 깔끔한 편. 입 주위에는 기름이 질질 흐른다 해도. 1인분 기준으로 만드는 방법은,

1. 면을 삶는다.
2. 마늘 5개를 슬라이스하거나 굵게 다진다. 레스토랑에 가면 십중팔구 슬라이스지만 굵게 다져서 만들어도 된다.
3. 은근한 불에 달군 프라이팬에 올리브유를 붓고 열이 오르면 마늘을 넣고 익히면서 소금을 뿌린다.
4. 타이밍을 잘 잡아서 불을 끄고, 물기를 털어낸 면을 섞는다. 남아 있는 프라이팬의 열 때문에 마늘이 탈 수 있으므로 재빨리 섞는다.
5. 다음 접시에 담는다. 장식 효과를 내려면 다진 파슬리를 뿌려 준다. 다진 파슬리 말린 것은 쉽게 구할 수 있으니 좋아한다면 하나 사 두자.

참 쉽죠?

그런데 말처럼 쉽지 않다. 먼저 마늘을 익히는 타이밍. 조금만 늦어도 타버리고, 너무 안 익히면 아린 맛이 남는다. 색깔이 변하기 직전에 불을 꺼야 남은 열로 적당히 마이야르 반응이 나오는데, 그러자면 프라이팬에 어느 정도 열이 남는지까지 생각해야 한다. 그 정도 열로도 마늘이 타버릴 수 있다. 하지만 이 타이밍만 잘 알면 단시간에 빠르게 만들 수 있는 파스타가 된다. 재료가 간단한 만큼 아주 미묘한 차이가 맛의 차이를 만든다. 이 녀석을 얼마나 잘 만드느냐로 요리사의 실력을 판가름하기도 한다. 사실 어느 나라 요리든 대체로 재료가 단순한 것들이 요리사의 진짜 실력을 판가름하는 척도로 자주 쓰인다. 중국요리의 볶음밥도 비슷한 경우.

면은 보통 스파게티를 많이 쓰지만 링귀니를 써도 맛있다. 칼칼하게 매운 맛을 좀 주려면 마늘과 함께 페페론치노 두 세 개를 손으로 부숴서 넣자. 앤초비를 조금 넣으면 감칠맛을 확 올려줄 수 있다.

여기에 화이트 와인과 바지락 혹은 모시조개가 들어가면 봉골레 파스타가 된다.